http://www.latoque.fr/ Les solutions techniques apportées à un problème donné. fr La Toque http://www.latoque.fr/images/logo_latoque.gif http://www.latoque.fr/ http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/gateaux-de-mariage-astuces-et-tendances-57154.html Wed, 09 May 2012 16:48:00 +0200 La fête du mariage est une occasion autant attendue que redoutée par les futurs époux… mais aussi par les pâtissiers ! Les conseils pour taper dans le mille et faire face à ces commandes exceptionnelles. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/amandes-quels-criteres-a-l-achat-56576.html Tue, 10 Apr 2012 13:52:00 +0200 Ces ingrédients indispensables en pâtisserie et chocolaterie ont des qualités relativement variées, généralement peu connues. Le point sur ce qu’il faut savoir pour mieux les choisir et en tirer parti.   http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/fours-rotatifs-ou-a-sole-bien-choisir-ses-supports-de-cuisson-55618.html Mon, 05 Mar 2012 14:38:00 +0100 Les revêtements anti-adhérents confèrent aux filets et plaques de cuisson des avantages techniques indéniables. Mais les supports traditionnels en aluminium restent encore pertinents pour certaines applications. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/hygiene-les-mains-des-vendeuses-en-debat-55608.html Mon, 13 Feb 2012 10:59:00 +0100 Certains clients n’apprécient guère que les vendeuses touchent les produits avec leurs mains. Le service traditionnel pose en effet un certain nombre de questions sur le plan sanitaire. Existe-t-il au moins une solution à cet épineux problème ? http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/matieres-premieres-travailler-avec-des-ingredients-fermiers-55543.html Mon, 23 Jan 2012 15:11:00 +0100 Œufs, lait, beurre, crème… les matières premières en provenance des petits producteurs tentent les artisans qui recherchent l’excellence et adhèrent aux principes locavores. Comment les utiliser sans risque ? http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/amenagement-l-eclairage-professionnel-de-nouvelle-generation-51680.html Mon, 05 Dec 2011 17:04:00 +0100 Economie d’énergie, hygiène et sécurité du milieu de travail, mise en valeur des produits : l’éclairage en boulangerie-pâtisserie doit répondre à de nouvelles normes et à de nouveaux enjeux. Mémento technique. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/fours-cuisson-de-haute-precision-50621.html Mon, 07 Nov 2011 09:35:00 +0100 Les fabricants de fours proposent aujourd’hui des solutions toujours plus avancées pour satisfaire l’exigence de précision des professionnels. Le point sur ces innovations qui permettent à la machine de réagir au doigt et à l’œil. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/moules-patissiers-comment-bien-les-choisir-48963.html Mon, 17 Oct 2011 14:26:00 +0200 Cube, sphère, pyramide… les entremets jouent aujourd’hui sur les formes pour attirer le regard. Du design culinaire aux aspects techniques, petit mémento pour choisir ses moules sans être à côté de la plaque. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/levain-liquide-quel-fermenteur-choisir-48259.html Tue, 13 Sep 2011 16:39:00 +0200 Les fermenteurs sont conçus pour optimiser la production et la conservation de levain liquide. Maîtrise de la fermentation, de l’hygiène et de la stabilité du produit fini… les avantages sont nombreux. Faut-il encore en apprivoiser le process ! http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/service-drive-mode-d-emploi-44425.html Mon, 20 Jun 2011 08:00:00 +0200 A l’instar des fast-foods, les dispositifs « drive-in » arrivent dans les boulangeries. Emplacement, signalétique et conception des locaux doivent être bien pensés avant de se lancer sur le créneau. Pense-bête pour ne pas passer à côté de l’essentiel. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/ingredients-travailler-les-fruits-de-saison-41246.html Mon, 04 Apr 2011 16:05:00 +0200 Dès le printemps, les étals des marchés regorgent de fruits de toutes sortes. L’occasion de faire le plein pour contenter la clientèle. Les points hygiène et qualité à retenir. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/paques-des-sujets-en-chocolat-tres-personnels-40720.html Mon, 21 Mar 2011 15:54:00 +0100 La vague créative qui submerge la planète de la pâtisserie pousse les artisans à rechercher des sujets en chocolat toujours plus originaux. Alors pourquoi ne pas fabriquer vos propres moulages ? http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/handicap-integrer-une-personne-a-la-fabrication-39519.html Tue, 08 Feb 2011 11:07:00 +0100 Réussir le recrutement d’un travailleur en situation de handicap nécessite souvent d’adapter son environnement de travail. Même si cela se fait toujours au cas par cas, voici quelques pistes techniques et ergonomiques. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/melange-les-dernieres-innovations-creatives-36829.html Mon, 10 Jan 2011 08:00:00 +0100 En matière de pétrin et de batteur, malgré des améliorations bien réelles, rares sont les « sauts technologiques ». Une fois n’est pas coutume, honneur au constructeur VMI qui a su sortir des sentiers battus pour répondre aux besoins des plus créatifs. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/epiphanie-bien-reussir-cette-periode-35402.html Tue, 14 Dec 2010 10:17:00 +0100 Pas question de rater l'aubaine que représente la galette des rois. Anticiper sa fabrication et déjouer les pièges afin d'être prêt le jour J, telle est la règle à tenir. Les conseils pour garantir le succès commercial de l'opération. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/hygiene-un-magasin-plus-respirable-34457.html Mon, 08 Nov 2010 10:25:00 +0100 Humidité, poussières, mauvaises odeurs… si l’on n’y prête pas garde, le magasin peut vite devenir lourd à vivre au quotidien. Et pire, il peut faire fuir les clients. L’air de rien, la qualité de l’air au magasin, ce n’est pas rien ! http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/festivites-des-buches-dans-l-air-du-temps-pour-noel-32901.html Mon, 04 Oct 2010 11:46:00 +0200 S’écarter du sacro-saint rondin de bois avec sa feuille de houx et son bonhomme de neige est toujours un peu risqué. Les clients doivent suivre, ce qui n’est pas gagné… Voici quelques conseils pour se démarquer sur un produit très traditionnel. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/l-uf-decouvrez-toutes-ses-formes-31672.html Mon, 06 Sep 2010 11:28:00 +0200 Les ovoproduits plaisent aux artisans pour leur praticité. Conditionnés en bouteilles, briques, seaux, barquettes, ils offrent aussi une sécurité inégalée. En un mot, ils conservent tout ce qui est bon dans l’œuf, les ennuis en moins ! http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/glaces-comment-eviter-les-soucis-28889.html Tue, 15 Jun 2010 11:01:00 +0200 Les sorbets et crèmes glacées feront le bonheur de vos clients cet été, à condition de travailler et de servir le produit dans les règles de l’art. Petit guide de bonnes pratiques, tant sur l’hygiène que sur la qualité. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/piece-montee-attention-fragile-27562.html Tue, 04 May 2010 10:50:00 +0200 La période faste pour les pièces montées approche. Quelques conseils avant de se lancer dans ces réalisations un peu délicates… mais très bénéfiques pour votre chiffre d’affaires ! http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/ganache-avec-elle-c-est-dans-la-poche-25462.html Fri, 02 Apr 2010 12:03:00 +0200 La ganache est une solution idéale pour recycler les chocolats de Pâques. Toutefois, sa préparation et sa conservation demandent certaines précautions. Revue en détail pour être gagnant sur toute la ligne. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/enfourneur-un-outil-qui-se-fait-oublier-28295.html Wed, 06 Jan 2010 16:14:00 +0100 Les enfourneurs traditionnels facilitent le travail du boulanger, mais tiennent de la place et restent difficiles à manipuler. Les derniers systèmes permettent de libérer le fournil, de manœuvrer sans effort et d’optimiser le niveau d’hygiène. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/creme-d-amande-le-secret-d-une-bonne-fabrication-28399.html Thu, 03 Dec 2009 14:26:00 +0100 Bientôt l’Epiphanie : anticipez pour vos galettes à la frangipane. La crème d’amande fait partie des ingrédients sensibles qui exigent une fabrication et une conservation ad hoc. Rappel des bonnes pratiques. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/equipement-les-dispositifs-antiprojection-de-farine-28919.html Mon, 23 Nov 2009 12:22:00 +0100 Pour répondre à la demande de leurs clients, adeptes de solutions de confort, les fabricants d'équipements innovent dans les systèmes antiprojection de poussières de farine. Petit tour d'horizon. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/chocolats-en-magasin-mieux-les-proteger-28961.html Sat, 03 Oct 2009 15:48:00 +0200 Les contraintes commerciales du magasin font que les chocolats sont souvent placés dans des conditions peu propices au maintien de leur qualité. Comment alors concilier conservation et mise en valeur du produit ? http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/gestion-des-stocks-comment-l-optimiser-intelligemment-28971.html Tue, 08 Sep 2009 17:03:00 +0200 Pour faire face aux variations de la demande des clients, « avoir du stock » est indispensable. Mais gare au risque de pertes ou de ruptures qui sont la conséquence d'une mauvaise organisation. Quelques pistes pour y voir clair. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/hygiene-les-delais-de-vente-d-une-patisserie-29138.html Wed, 24 Jun 2009 15:57:00 +0200 Même conservées dans les meilleures conditions, les spécialités pâtissières s'altèrent rapidement. Entre respect de la réglementation et maintien d'un bon niveau de qualité, existe-t-il une date limite de mise en vente ? http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/conservation-les-bons-services-des-emballages-gardant-la-fraicheur-29149.html Wed, 20 May 2009 17:07:00 +0200 La rupture de la chaîne du froid entraîne des pertes de qualité et une augmentation du risque sanitaire. Aussi, pour éviter ces désagréments, pensez à offrir à vos clients une solution de conservation pour les produits sensibles. Le service sera apprécié ! Attention : cela se prépare ! http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/invendus-une-nouvelle-vie-pour-vos-chocolats-29190.html Fri, 10 Apr 2009 10:44:00 +0200 Vos chocolats de Pâques vous restent sur les bras ? Pourquoi ne pas les recycler ? En fonction du type de produit, il existe des solutions simples et réglementaires à mettre en œuvre. http://www.latoque.fr/conseils/solutions-techniques/fabrication-moins-de-sel-plus-de-gout-29204.html Tue, 10 Mar 2009 13:58:00 +0100 Faisant suite aux recommandations de santé publique, bon nombre d'artisans se sont attelés à diminuer leur dose de sel dans le pain. Mais, au risque de voir fuir leur clientèle, la plupart se sont arrêtés à 19 ou 20 %. Comment parvenir aux 18 % recommandés ?