A l’image du sucre, dont la gamme étoffée séduit par ses alternatives goûteuses (rapadura, sucre de palme, sucre de raisin, sucre de palme ou encore le maltitol pour les diabétiques), du sel (sel rose, sel noir, bleu et les aromatiques tels que le gomasio), le poivre aussi se fait connaître comme une intéressante source de saveurs uniques. Max Daumin, entrepreneur passionné d’épices, au regard des poivres, décline les couleurs, la puissance aromatique et les arômes avec le souci d’avoir des produits d’exception. Il ne vend qu’en grains car « le poivre moulu perd de sa puissance aromatique une fois en poudre, il s’évente au bout de quelques semaines », explique-t-il. Puriste : « un bon produit ne nécessite pas de traitement, » son sourcing est précis : chaque épice, chaque poivre est travaillé avec un seul producteur – du Cambodge à Madagascar, en passant par l’Equateur avec le poivre Yupanqui produit par une famille d’agriculteurs Inca, un des plus forts en pipérine du marché des poivres (environ 8%) qui fait une vraie différence en matière de complexité aromatique (notes de cacao, d’orange, de tangelo et de cannelle casse puis de mangue sauvage et d’orange mûre).

Le poivre d’exception Yupanqui, produit en Equateur est très puissant en bouche.

Associations originales

Le poivre s’invite de plus en plus en dessert, avec par exemple le mariage chocolat noir et poivre noir du Kampot (ou le poivre sauvage des Cîmes de Max Daumin). Côté poivre blanc, il s’accorde tout aussi bien avec de la poire, pêche, abricot ou un dessert à l’orange. Le poivre rouge s’accorde incroyablement bien avec des cerises ou des fraises si on choisit d’aller au-delà d’une utilisation salée. Une bonne idée toutefois pour les recettes en snacking : faites la différence dans vos quiches et tartes salées en conjuguant poivre de variété et légumes, viande ou poisson (cela peut devenir votre ingrédient secret si vos clients vous demande la recette). Les mélanges tout prêt sont très intéressants également comme le très célèbre salé-épicé-sucré mélange du trappeur de Terre Exotique (sucre, poivre noir, coriandre, ail, oignon, poivron rouge, sel de mer, sucre d’érable) qui fonctionne avec quasiment tout y compris la tarte aux pommes, les mélanges Roellinger avec la recette Poudre des Fées par exemple (poivre blanc, cumin, macis, zeste de citron) idéale pour un velouté de légumes, ou l’assemblage poivre Sensation de Max Daumin (poivre Karimunda d’Inde, poivre Rouge de Kampot, cardamome d’Inde et baies roses de Madagascar) à utiliser pour les viandes rouges et les légumes.

Le poivre rouge de Kampot est cueilli à totale maturité, lorsque les grains de poivre deviennent rouges. D’odeurs fruitées et fleuries et de saveurs épicées et de fleurs séchées, c’est un poivre subtil. On l’appelle le caviar du Poivre.

Vert, Blanc, Noir, Jaune ou Rouge ?

Il s’agit des indicateurs du degré de maturité et de récolte des grains.

Les différentes variétés de poivre

Le vert : les grains verts sont cueillis et trempés dans de la saumure.

Accord : fruits exotiques ou des viandes blanches

Le noir : ce sont les grains de poivre vert cueillis mais séchés à l’air après avoir été bouilli, il devient noir par oxydation.

Accord : viandes rouges, sauces, vinaigrettes, dessert au chocolat

Le blanc : il s’agit du poivre noir dont on a retiré la peau.

Accord : viandes blanches, œufs, légumes, poissons, desserts aux fruits

• Le jaune : plus rare, il correspond aux grains jaunes cueillis juste avant leur totale maturité totale, ils sont bouillis et leur peau est ensuite retirée.

Accord : légumes, poissons

Le rouge : c’est le poivre que l’on cueille à maturité totale, les grains sont alors rouges.

Accord : poisson, légumes, desserts et melon (supplément web)

Max Daumin : https://maxdaumin.com/

Epices Roellinger : https://www.epices-roellinger.com/fr/taxons/melanges-epices

Terre Exotique : https://www.terreexotique.fr/melange-du-trappeur.html

Lê Thi Mai Allafort