Claudia Romeo, journaliste pour le magazine FoodInsider, s’est rendue en Bretagne, pour rencontrer Jean-Yves Bordier, un artisan beurrier qui a ramené en France la technique du malaxage du XIXe siècle, en utilisant une grande roue en bois pour pétrir le beurre.

Pour Jean-Yves, le malaxage est une façon plus romantique de faire du beurre. Dans son atelier, tout est baratté, pétri et façonné à la main.

• Le lait utilisé pour la fabrication du beurre Bordier est issu d’élevages bio, situés dans les terroirs Bretons et Normands, il révèlera différentes complexité aromatiques suivant la saison (en été, des arômes de caramel plus confits, à l’automne des arômes toastés) au moment de la maturation (2 jours) qui suit l’étape de l’écrémage.

• La technique artisanale de barratage de la crème se déroule dans un cylindre agitateur qui, en tournant, permet de séparer la masse solide (les grains de beurre), et la masse liquide (le babeurre ou lait ribot). Ce dernier est ensuite remplacé par de l’eau glacée avant le second barattage des grains de beurre.

• Le malaxage pratiqué par la maison Bordier est une technique qui date de la fin du XIXème siècle. Elle servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Quasiment disparue en 1975, Jean-Yves Bordier a voulu perpétuer et affiner ce savoir-faire. Le beurre est travaillé manuellement, par un homme, le malaxeur, qui fait corps avec l’outil en bois. Ce malaxage à l’air libre permet de développer le goût du beurre par oxydation, et d’assouplir la texture.

• Le beurre obteni est salé pendant le malaxage avec un sel très fin, aussi fin que le sel qu’on obtenait autrefois en faisant bouillir l’eau de mer dans la région de Saint-Malo, selon la tradition des bouilleurs d’eau.

• Ces deux étapes font « pleurer » le beurre : l’eau sort du beurre. C’est ainsi qu’il développe ses qualités gustatives, sa profondeur, sa texture tendre et une grande complexité d’arômes.

Comme en boulangerie, seule la sensibilité de l’homme permet d’évaluer si le beurre est suffisamment malaxé.

La particuliraté des beurres Bordier c’est que certains sont parfumés, en plus d’être doux ou demi-sel : aux algues, au piment d’Espelette, au Yuzu, au sarrasin ou encore à la vanille.

Petite idée à garder avec votre propre beurre ! Pour les fêtes, testez de découper de tout petits morceaux de truffe noir, le beurre prendra une saveur incomparable presque de noisette.

Vous pouvez retrouver des idées recettes sur le site de la Maison Bordier.

Regardez le reportage Youtube :