Rien ne se perd ! La région de Cognac est réputée pour sa production de cognac (réalisé à partir des cépages d’Ugni blanc et de Folle blanche), c’est donc tout simplement en partant des éléments existants dans la région que l’idée est venue de réutiliser les vins en fin de période de distillation qui sont ainsi, depuis le 18ème siècle, mis dans de petites barriques de Cognac pour produire un excellent vinaigre.

Une jolie histoire qui a permis à ce produit de se faire connaître grâce à des épicuriens. Aujourd’hui, la reconnaissance de cette production artisanale a permis de développer la «méthode Bouteville» et de faire découvrir ces produits à tous les gourmets (depuis 2016, le Baume de Bouteville obtient la médaille d’Or du Prix Épicures d’Épicerie Fine et est sélectionné « Producteur Artisan de Qualité » par le Collège Culinaire de France).

Le baume de Bouteville c’est 5 étapes de fabrication :

1. La matière première du Baume de Bouteville, ce sont les raisins de cépage Ugni Blanc et Folle Blanche, sélectionnés avec soin, qui sont pressés au moment des vendanges pour être transformés en moût.

2. Ce moût est ensuite chauffé à une température maximale de 78°C, une étape inspirée des procédés de fabrication du Vinaigre Balsamique de Modène. A Bouteville, cette chauffe est effectuée en marmites en cuivre, matière que l’on maitrise bien dans le vignoble grâce à la distillation.

3. Il passe au repos pendant 6 mois pour une décantation en cuve hermétique.

4. Puis, vient l’étape du vieillissement en fûts de chêne ayant contenu du Cognac. Ces fûts collectés par les tonneliers partenaires auprès des viticulteurs font l’objet d’attentions particulières car ils conservent la mémoire du Cognac.

5. Enfin, le Baume de Bouteville et les vinaigres s’imprègnent de tous ces souvenirs du Cognac pendant la phase d’affinage.

Chaque année sur les 180 à 200 fûts proposés seuls 40 à 45 sont retenus par le maître de chai et le comité de dégustation. Après une fermentation lente et contrôlée, le Baume de Bouteville et les vinaigres sont placés dans de petites barriques pour affinage. Selon la qualité du bois de ces barriques et le traitement qu’elles ont subi, les condiments développeront des notes plus ou moins concentrées, florales, fumées... C’est à cette étape, d’ailleurs, que les profils aromatiques des vinaigres se précisent et qu’il est possible de faire du sur-mesure pour les chefs.

Baume de Bouteville (le Végétal) © PatrickBERTRAND

Chaque condiment signé Le Baume de Bouteville est ainsi élaboré dans les règles de son art. Cette exigence permet de mettre à la portée de tous, des produits abordables qui subliment les plats pour des moments conviviaux.

Le Baume de Bouteville se décline en version fumée (pour obtenir ses notes fumées, cendrées et de bacon, Le Baume de Bouteville affine ce vinaigre triple maturation dans une « barrique crocodile », fût en chêne français fortement toasté. Ce condiment original souligne à merveille les saveurs des crustacés, des poissons charnus et des viandes rouges), originale (résultat d’une triple maturation et d’un affinage en fûts de Cognac ce qui lui confère une acidité équilibrée, légère et ronde, et des notes nobles et fruitées. On l’appréciera tout particulièrement marier à des viandes blanches, des poissons et des crustacés. On ose aussi l’utiliser pour twister un cocktail) et végétale (triple maturation et affinage en fûts d’acacia permettent d’obtenir ce vinaigre au goût floral et herbacé. Son profil végétal est idéal pour magnifier soupes, risottos et légumes.)

Baume de Bouteville © PatrickBERTRAND

Un produit d’excellence qui repose lui aussi sur la fermentation !

http://www.lebaumedebouteville.com/