En un après-midi ensoleillé, l’avenue de Breteuil ouvre ses bancs pour une dégustation au calme à la sortie de la boutique épurée du chef Yoshida. Celui-ci n’ a pas choisi de fabriquer des wagashi (pâtisseries traditionnelles japonaises), mais bien des yôgashi (pâtisseries occidentales) avec le souci d’exceller dans la simplicité : « L’exercice le plus difficile est de réussir les choses simples, et je cherche à atteindre la perfection dans la simplicité », dit-il. Cette passion pour les « choses » européennes, il l’a depuis le début de sa carrière au Japon, lorsqu’il travaillait dans un grand hôtel. Quand il a pu ouvrir sa boutique Naturelle Nature à Shizuoka (côte Pacifique du Japon), il proposait déjà des pâtisseries à la française, mais avec des ingrédients japonais, auxquels il manquait cependant le goût du terroir français : « J’étais frustré, mais j’ai fini par comprendre qu’il s’agissait d’un problème d’authenticité : l’intention était bonne mais pas juste. » Il a alors décidé de venir à Paris et de travailler avec des maîtres (Guy Savoy, Philippe Conticini puis Jacques Génin). Au-delà de la pratique, il a beaucoup écouté les équipes avec lesquelles il a travaillé afin de mieux percevoir la philosophie derrière le travail de la pâtisserie française. En 2013, il ouvre sa boutique, Mori Yoshida, dans un style qu’il souhaitait épuré : « Ce devait être un écrin minimaliste qui mette en valeur les pâtisseries », explique-t-il, en soulignant qu’il avait déjà une idée très précise de ce qui serait « à [son] image ».

Une boutique épurée

La gamme de viennoiseries et gâteaux.

Technicité et goût

Loin de la pâtisserie japonaise qui s’est invitée à Paris ces dernières années, le chef Yoshida se focalise sur des fondamentaux : le goût, l’ingrédient local et la mise en valeur des classiques de la pâtisserie française. Pourtant, l’influence nippone est perceptible : le paris-brest et la crème caramel sont parfumés aux agrumes, le fraisier (retrouvez la recette ici) surpasse tout ce que l’on connaît de la génoise par son moelleux remarquable, et l’ensemble des réalisations donne une impression de maîtrise dans le moindre détail. Il reconnaît une compréhension mutuelle entre le Japon et la France dans la démarche de « faire avancer le goût » et définit les différences complémentaires au niveau de l’exécution : dans la culture japonaise, la passion réside même dans les tâches les plus minimes et répétitives. Une même exigence est portée sur l’équilibre des saveurs (les pâtisseries sont très peu sucrées, privilégiant la qualité et la fraîcheur), la portion (les parts à 6,50 euros, dans la fourchette haute de prix, sont suffisamment copieuses pour être consommées par deux personnes) et le visuel, qui se doit d’être gourmand mais qui ne sert qu’à complémenter le goût (son mont-blanc est un dôme sculptural, dont l’épaisseur a été travaillée idéalement pour mettre en valeur le goût de la châtaigne). Les pâtisseries se déclinent en fonction des saisons, chères à la cuisine japonaise et l’instinct du chef. La signature Yoshida : simplicité, finesse et créativité dans la maîtrise des classiques. Des récurrences ? La noisette et les agrumes (citron ou orange dans le paris-brest ou dans ses créations).

Quelques créations du chef

Le Beige

Discrétion

Vainqueur de concours télévisés de pâtisserie au Japon et en France (et récompensé de l’Award 2014 du Meilleur Chocolatier étranger en France), son flan vanille est reconnu parmi les meilleurs de Paris. La recette, au grammage précis, ne sort pas des sentiers battus côté ingrédients. Avec 132 g de sucre en tout et aucun adjuvant autre que les ingrédients classiques, la recette répond même à la nouvelle tendance de fond qui se dessine dans la patisserie : la gourmandise raisonnée, avec des desserts moins gras, moins sucrés, plus simples.

Lê Thi Mai Allafort
Chef Yoshida a remporté en 2019 le concours de l’émission de M6
Le Beige, création signature (pâte sucrée chocolat Valrhona, praliné feuilleté, mousse au thé Earl Grey et citron vert).
La boutique écrin en bois, verre et miroir pour mettre en valeur les créations du chef.
Le paris-brest et
L’avenue de Breteuil fait office de salle de dégustation avec une vue sur les Invalides.