La fatalité n’existe pas : prenez les devants ! » : c’est sur cette injonction tonique que s’est ouverte la 6e édition d’Univers Boulangerie, ces conférences organisées chaque année au Futuroscope de Poitiers par la CNBF (Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française).

Univers Boulangerie s'est déroulé les 16 et 17 octobre 2011  
au Futuroscope de Poitiers (86).

L’un des objectifs de ces rencontres visait à dessiner les contours de la boulangerie de demain, vue par les professionnels… et par les consommateurs. Pour ce qui concerne les boulangers, une étude menée auprès d’eux par Mica Research – sur la demande de l’Ekip (fédération des fabricants français d’équipements de boulangerie-pâtisserie) – a permis de cerner leurs attentes en termes de nouveaux matériels et de mesurer l’intérêt et le potentiel des innovations suggérées.
A noter, sur les 200 professionnels interrogés, 13 % ont déclaré ne pas avoir besoin de matériels nouveaux ! Sur l’ensemble des retours, 20 innovations ont été retenues, dont 8 sont considérées comme les plus significatives. Et parmi elles, surprise : 3 n’ont rien à voir avec un équipement inédit. Ce sont plutôt des outils sous forme de documents (voir encadré, n° 2, 4 et 6), destinés à la valorisation ou à la transmission du savoir-faire. C’est là le signe d’une indéniable mutation du métier, qui s’accompagne de changements surprenants. Exemple : présent lors de la conférence, le boulanger Yannick Mazette a évoqué une hausse de 15 % de son chiffre d’affaires, due à la vente de sandwichs maison… proposés en libre-service dans sa boutique !

Boulangerie artisanale = savoir-faire
Côté consommateurs, une grande enquête menée par Opinion Way a révélé que les Français reconnaissent spontanément à la boulangerie son savoir-faire. Un terme qui réunit dans leur esprit la notion de maîtrise des techniques (que l’on acquiert par une formation et/ou l’expérience) et l’idée de qualité, de haut de gamme. D’ailleurs, le mot « artisanat » lui est très vite associé dans l’esprit des consommateurs.
Si on leur parle de profession synonyme de savoir-faire, ils classent en effet la boulangerie artisanale en 2e position, juste derrière la gastronomie. Les autres métiers de bouche se placent derrière, avec, dans l’ordre : les charcutiers-traiteurs, les bouchers et la restauration traditionnelle. Une appréciation qui se retrouve autant chez les jeunes que les personnes plus âgées. « Encore faut-il que ce soit associé à la capacité de parler des produits, de les faire découvrir » précise Bruno Jeanbart, directeur général adjoint d’Opinion Way. Et que cela se traduise, en magasin, par des produits de qualité supérieure à celle que l’on pourrait trouver en grande surface…

La qualité de la vente et du conseil
reste primordiale.

Communiquez !
Ce jugement positif s’accompagne d’une autre donnée pleine d’optimisme : 67 % des professionnels et 75 % du grand public estiment que la boulangerie-pâtisserie est un métier d’avenir, vecteur de réussite professionnelle. Chez les moins de 25 ans, ils sont 82 % à partager cet avis. « Il existe en France un attachement très fort à cette profession, et au pain, poursuit le spécialiste. Elle renvoie à des valeurs importantes telles que la convivialité ou la compétence. Et il est dommage que les artisans n’exploitent pas davantage cette bonne image. »
A vous donc, chers artisans, de sortir de vos fournils, d’échanger avec vos clients, d’expliquer vos produits. Les chiffres récoltés sur le terrain confirment la valeur de ce conseil : dans les critères de choix des consommateurs concernant le commerce de proximité, l’accueil arrive en tête avec 40 % des voix, suivi du conseil, 36 %. La communication est donc au cœur du système. Preuve en est : le bouche-à-oreille est de plus en plus important aujourd’hui, de même que les informations échangées sur internet et les réseaux sociaux. Des éléments nouveaux… et incontournables.

par Anne-Laure Chorand

(publié le 8 novembre 2011)