Ce n’est pas une révolution. Mais tout de même, une sérieuse rénovation ! Après plus d’un an de concertation, le ministère de l’Éducation a validé un nouveau référentiel pour le Certificat d’Aptitude Professionnel (CAP) de Pâtissier. « Sans réinventer le métier, il nous fallait revoir notre niveau d’exigence pour redonner du sens au diplôme, explique le Meilleur Ouvrier de France Laurent Le Daniel, qui a participé à la refonte. L’une de nos exigences était que tous les produits soient fabriqués à partir de matières premières brutes. »

Biscuits secs et gâteaux de voyage

Le programme est désormais scindé en deux « pôles de compétences ». Le premier concerne les pâtes (le tour), les petits fours secs et moelleux, les gâteaux de voyage. Le second traite des entremets et petits gâteaux. « Nous avons également souhaité le développement d’ateliers expérimentaux pour amener les apprenants à mieux comprendre ce qu’ils font : la réaction entre les matières premières, les ingrédients eux mêmes, l’ordre des mélanges, etc., reprend Laurent Le Daniel. C’est un grand travail, qui va demander au corps enseignant une importante créativité, mais cela est nécessaire et formidablement enrichissant pour tous ».

Dans les faits, ces deux thématiques professionnelles seront examinées durant 10h30, réparties sur deux jours et articulées entre écrit et oral. « La première journée sera consacrée aux préparations, la seconde aux cuissons », détaille Christian Rouillon, formateur au CFA de Haute-Saône, qui espère que cette évolution ne freinera pas le recrutement - déjà compliqué par endroits - d’examinateurs.

Laurent Le Daniel, MOF Pâtissier à Rennes, faisait partie du groupe de travail.

Davantage de pratique

Si le contenu de la formation évolue, les exigences en termes de compétences également. Ainsi, les candidats libres devront effectuer 14 semaines de stage en entreprise. « Cette mesure permettra de mesurer leur motivation, estime Olivier Candotti-Besson, formateur indépendant. Elle limitera aussi probablement l’absentéisme le jour J, trop fréquent à l’heure actuelle dans la mesure où l’inscription à l’examen est gratuite. » Enfin, l’épreuve de langue étrangère sera désormais obligatoire pour ceux qui ne présentent pas d’équivalence de diplôme. Autant de changements qui vont dans le bon sens pour la profession !

Cécile Rudloff