Yohan Ferrant est un boulanger français installé en Espagne depuis une vingtaine d’années. Après avoir fait le tour du monde, il a décidé d’exporter son savoir-faire en Espagne où il est désormais directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.

Les blés et le levain l’ont toujours passionné et les nouvelles techniques aussi.

Le stage basé sur les blés anciens et la technique du panettone de Yohan Ferrant a réuni un grand nombre de stagiaires venus de toute la France. (https://www.efbpa.fr/retour-sur-la-formation-les-bles-anciens-de-yohan-ferrant/)

La particularité de tous les produits fabriqués et présentés lors du buffet n’ont pas un gramme de levure, mais sont presques uniquement basé sur un double pétrissage et sur du levain.

Quant au panettone (nous en parlerons dans notre numéro de décembre), il demande une longue fermentation (travail du lievito madre : levain qu’il faut rafraichir pendant 10 à 21 jours), d’où la complexité de ce produit et on reste sur un produit incomparable en terme de goûts et de conservation.

Au programme de ce stage : pavé multicéréales, épeautre et kamut 100% levain, couronne florencia aurora, pain à la châtaigne et aux noix, pain à la drêche et aux blés bio germés… douceur briochée noisettes, « carrément bon », le tropicanana, le prestige fraise yuzu, le dôme choco et plein d’autres choses encore.

Prochaine formation de Yohan Ferrant – du 8 au 10 mars 2021 – Les blés anciens – Levain – Une autre culture du pain

Prochaines formations courtes 2021 : ici

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