Vous pensiez qu’il n’était plus possible d’innover dans le domaine de la panification ? Détrompez-vous ! La startup française Newmat Innovation vient de concevoir un support de cuisson (Prosiflon) qui devrait vous faire gagner du temps… et de l’argent. Il s’agit d’une plaque composée d’une toile semi-rigide en fibre de verre enduite de PTFE (téflon) rivetée à une réglette en inox 304 (alimentaire) permettant un enfournement mécanisé. Après la sortie de la façonneuse (ou de la diviseuse-formeuse), les pâtons sont disposés manuellement à distance les uns des autres sur la toile, à l’aide éventuellement d’un gabarit en PET (conseillé et fourni par la société). Les pâtons ne subissent ensuite plus aucune manipulation et les couches traditionnelles deviennent inutiles. Les pâtons sont placés en chambre de pousse (apprêt) avec leur support. Lorsque l’artisan veut lancer une cuisson, il pose l’ensemble (pâtons et Prosiflon) sur le tapis et enfourne le tout sans difficulté. Les pains cuisent donc directement sur la toile enduite.

Prosiflon est disponible sous différentes tailles.

Simple et efficace

Quand on se penche sur le procédé, on s’aperçoit que les avantages sont nombreux. Sur le plan de la santé et de l’hygiène, le système évite les moisissures et les poussières liées à la manipulation des couches (fleurage) ou à la cuisson. Les pâtons ne sont en effet plus en contact direct avec la sole, si bien que le four reste propre et moins poussiéreux. Comme l’opérateur n’a plus besoin de couches à pain, finies les opérations de séchage et d’entretien gourmandes en place et en temps. Les séchoirs disgracieux disparaissent et l’environnement du four se fait plus agréable à l’œil. Mais l’atout majeur de Prosiflon tient surtout à la réduction des manipulations (estimée à une heure de main d’œuvre en moins par jour). Le boulanger peut démarrer plus tard ses fournées et cuire à volonté toute la journée. Après cuisson, la surface anti-adhérente de la toile empêche toute incrustation de pâte. Le support est donc immédiatement réutilisable, moyennant un petit coup de brosse ou d’éponge.

Les pâtons passent de la fermentation à la cuisson sans changer de support.

À toute épreuve

À l’usage, le support s’avère résistant à l’abrasion, à la congélation (jusqu’à -55°C), à la cuisson (jusqu’à 280°C) et aux produits chimiques (acides, alcools, sels). Il peut être utilisé dans de nombreux process et pour divers produits (pains, viennoiseries, pizzas, biscuits…). La société assure une grande longévité du matériau, sans pouvoir encore donner de durée de vie moyenne, faute de recul. Le produit est d’ailleurs garanti 2 ans. En termes de qualité de cuisson, les avantages sont également nombreux (aucun risque de ferrage, croûte plus fine et croustillante, meilleur développement…). Cette innovation pertinente (pensée à l’origine par un boulanger inventif) mérite que vous vous penchiez sur la question. Il se pourrait bien que vous soyez rapidement convaincu.

En savoir plus : www.newmat.tech

Armand Tandeau