Attention cependant, les gens veulent aussi du naturel et vont fuir tout ce qui semble chimique ou artificiel. Alors quels ingrédients, quelles techniques choisir pour colorer ses classiques ?

Les colorants naturels :

• Pour la couleur noire, le charbon végétal, l’encre de seiche, le cacao, le café ou le curry noir sri lankais donneront une teinte franche à n’importe quelle pâte (bun ou pain). La nigelle (ou cumin noir), le riz noir, le sésame noir, le pavot, les olves et les feuilles d’algues peuvent aussi être utilisés tels quels, pour recouvrir.

• Pour la couleur verte, le thé vert Matcha ou Sencha est désormais bien connu (remplaçant presque la pistache comme classique) et a fait ses preuves tant au salé (pain, brioche) qu’au sucré (cookies, madeleines, sablés, tuiles, crêpes). Mais pour ajouter un peu de saveurs, l’eau gorgée de chlorophylle extraite de produits naturellement verts, est intéressante à utiliser : le chou kale (très populaire pour ses arguments santé), la spiruline (l’algue plébiscitée pour ses vertus diététiques), et pourquoi pas les épinards, les petits pois ou la roquette. La purée de basilic ou de menthe donnera également une teinte verte vive qui restera naturelle. Pour plus d’exotisme et un vert tranché, les feuilles de pandan aussi appelées pandanus sont utilisées en Asie du Sud-Est pour colorer les plats.

• Le rouge et l’orange sont les couleurs les plus faciles à faire de façon naturelle. Pour la nuance orange, la carotte (pour le carrot cake ou les muffins) et son jus donneront un excellent rendu. Le curcuma, le jus de mangue ou de papaye apporteront une teinte jaune-orangée aux préparations. La citrouille ou le potiron peuvent aussi s’utiliser pour obtenir la couleur souhaitée (en particulier pour Halloween). Le paprika ou le jus de tomate, pour du salé, apporteront une couleur rouge et de la saveur en plus, là où le jus ou la purée de fraise sera préféré pour les préparation sucrées.

• Côté jaune, le curcuma, le curry, le yuzu, le safran et le citron accentuent la teinte or dans une préparation, là où le sucre blond fait déjà ce travail pour colorer un glaçage.

• Pour la couleur violette, ce sont des produits moins classiques qui seront utilisés comme la carotte violette, l’açaï, le très tendance Ube (un igname d’Asie du Sud), le maïs violet, le jus de raisin (ou le vin), ainsi que les feuilles de chou rouge ou la lavande. La myrtille rendra également une teinte pourpre intrigante. Le rose s’obtient avec les fruits rouges, les pétales d’hibiscus ou de coquelicot. La betterave peut s’utiliser aussi à condition d’ajouter un peu de citron ou de vinaigre pour éviter qu’à la cuisson elle prenne une teinte trop sombre. Pour un rose franc, n nouveau venu dans le monde du chocolat est la variété Ruby, complètement rose, et qui semble déjà avoir conquis les grandes marques industrielles (KitKat roses et Magnum rose).

• Et pour la couleur Schtroumpfs ou bleue, elle s’obtient avec l’infusion de thé aux fleurs de pois papillon, communément appelé Clitoria Ternatea : une fleur qui colore naturellement et très fortement.

Côté technique, quatre possibilités :

• L’infusion : on place les plantes dans de l’eau froide qu’on porte à ébullition, puis qu’on filtre au chinois. L’infusion est adaptée aux herbes vertes, aux pétales de fleurs (coquelicot ou hibiscus), au thé ou au café…

• La décoction : plongez la plante fraîche ou séchée dans de l’eau bien chaude et laissez agir.

• L’extraction de jus : utilisez une centrifugeuse, un extracteur de jus ou un blender pour les fruits et les légumes comme la carotte, la betterave, les feuilles d’épinard, de choux, ou de roquette. Utilisez le presse-agrume pour les oranges ou les citrons.

• La purée : mixez le fruit ou le légume (mangue, papaye framboise, fraise, potiron) avec un peu d’eau pour avoir une texture lisse. On peut aussi réduire la purée en poudre (pour cela on l’étale en couche très fine sur une plaque, puis on la déshydrate à 50 °C pendant plusieurs heures, la pâte craquante sera à écraser et broyer au pilon.)

• La macération : davantage utilisée pour la spiruline séchée et le charbon végétal.

La question des colorants :

Pour un gain de temps et un rendu de couleur « contrôlé », c’est évidemment une option à considérer, car il ne faut pas oublier que les préparations originales le restent car elles sont exceptionnelles ou événementielles. La consommation occasionnelle de colorants alimentaires n’a pas d’impact négatif sur la santé.

Voici quelques idées repérées sur le web, qui incluent des préparations colorées (pour certaines avec des colorants) et des montages originaux (liste non exhaustive bien sûr) :

Les pains de couleur :

nicolas.cattoor

Pain bleu : l’infusion de #butterflypeaflower alias #clitoriaternatea Une fleur qui colore naturellement et très fortement.

A l’infusion de thé aux fleurs de pois papillon

boulanger_dansk_bager

Pain au Beaujolais

Pain au Beaujaulais

nm_meiyee

Pain à la carotte violette

Pain à la carotte violette

Jarett.chambers

Pain au maïs violet

Pain de maïs violet naturellement levé qui est cuit dans des feuilles de chou blanchies

guillaume.felez

Pain au lait bicolore à algue

Pain au lait bicolore à algue

baptiste.marcais

Pain à la betterave

Pain à la betterave

Guillaume Cabrol

Pains Viennois aux graines de courge, charbon végétal et potiron.

Pains Viennois aux graines de courge, charbon végétal et potiron.

littleepicurean

Un pain au lait à l’ube

Pain au lait à l’ube

Cocoebaunilla

Pain leopard

Pain léopard

castaliartesanal

Un pain recouvert de graines de chia (plus tendance que le pain au pavot !)

Un pain aux graines de chia

Un pain jaune curry et curcuma

Pain curry et curcuma

feltranfotografia

Un bun à l’açaï

Burger noir, bun à l’açaï

elo.dans.la.farine

Pain sans farine

Pain sans farine

beyondriceandspoon

Pain ultraviolet à l’ube

Pain à l’ube

Boulangerie Utopie

Focaccia Curcuma et Tomates Confites

Focaccia Curcuma et Tomates Confites

Focaccia ail et basilic (lien)

Focaccia ail et basilic

Pain sésame noir et miel (lien)

Pain sésame noir et miel

Focaccia patate douce violette (lien)

Focaccia patate douce violette

Focaccia paprika, curry, sésame (lien)

Focaccia paprika, curry, sésame

vineyardbaker

Focaccia de fleurs

Focaccia d’herbes fraîches, d’olives, tomates cerises et câpres

Les croissants :

Du pain pour demain :

Cela fait 5 ans que Louis Tortochot de la boulangerie Du Pain pour Demain joue sur la nouveauté et la créativité avec ses croissants multicolores et ses pains au chocolat personnalisables avec l’impression alimentaire. Si les croissants licorne séduisent les femmes c’est parce qu’elles aiment nourrir leur flux Instagram et si les pains au chocolat personnalisés plaisent aux hommes c’est souvent dans le cadre d’une commande d’entreprise, dit-il. Pour lui, cette offre est surtout vectrice de notoriété et apporteuse d’affaire : « les gens pensent à nous pour une occasion spéciale ». La technique bien mise au point désormais, il a pu fabriquer 3600 pièces pour le CHU de Dijon.

Le Croissant Licorne

Croissants licorne

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Croissants multicolores graphique

Croissants multicoolores graphiques

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Essai de croissant a la fleur de pois bleu (BlueButterfly pea) garni d’une crème citron

Croissant a la fleur de pois bleu (BlueButterfly pea) garni d’une crème citron

A la spiruline (lien)

Croissant à la spiruline

Boulangerie Utopie

Croissant café et noix

© l.allafort

Art of pleasure

Pain au chocolat framboise

Pain au chocolat et framboise

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Croissant Mont-Blanc

Croissant Mont-Blanc

Jarett.chambers

Croissant lavande et earl grey

Croissant lavande et earl grey

Citrouille rhum épices (lien)

Croissant citrouille épice rhum

Pomme cannelle (lien)

Croissant pomme-cannelle

A la rose (lien)

Croissant à la rose

Citron (lien)

Croissant au citron

Gontran cherrier

Croissant matcha et pâte de haricot rouge

Croissant matcha et pâte de haricot rouge

cmampel

Croffin de patate douce et marron

Mi-croissant, mi-muffin à la patate douce et aux marrons

chefler_platformu

Version talons aiguilles

Version talons aiguilles

moulinchocolat

Croissant tout chocolat

Croissant tout chocolat

pastryelite

Le croissant lisse

Le croissant lisse

Brioches :

guillaume.felez

Brioche tiramisu

Brioche tiramisu

Jean.aury.baker

Brioche feuilletée élégante

Brioche feuilletée

Boulangerie Utopie

Brioche Sencha

Brioche Sencha

Brioche Framboise (lien)

Brioche Framboise

Jarett.chambers

Brioche de Saint-Valentin en fleur

Brioche de Saint-Valentin en fleur

Roulé au ducre candy (lien)

Roulé au sucre candi

Les cookies :

chefler_platformu :

Cookies inspiration

Les cupcakes :

Bakeddessertbar

Le cupcake violet à l’Ube (keto)

Cupcacke à l'igname violet Ube

Foodtruckmafia

Le cupcake noir à l’Oreo

Le cupcake à l’Oreo

Les madeleines :

nm_meiyee

Madeleine matcha et coco

Madeleine matcha et coco

Les montages en feuilletage :

Juliette Guillaneuf

Brioche tressée au carré

Brioche tressée au carré

Boulangerie Utopie

Feuilletage Charbon Sésame, Sésames Torréfiés

Feuilletage Charbon Sésame, Sésames Torréfiés

pastryelite

Tarte feuilletée aux légumes

Tarte feuilletée

sebastienlagrue

Viennoiserie rouge à la framboise

Feuilleté rouge à la framboise

Auquatorze

Pepito chocolat

Pépito chocolat

aurelien_le_mouillour

Palmier framboise

Palmier rouge
Lê Thi Mai Allafort