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 - La biscotte ne connaît pas la crise
Biscotterie Biscotterie La Chanteracoise nous fait visiter son Implantée en plein coeur du Périgord Blanc, cette biscotterie élabore des biscottes. Dans l'atelier mise en sachet de la 2eme cuisson

La biscotte ne connaît pas la crise

La Chantéracoise, la dernière biscotterie artisanale de l’hexagone, située en Dordogne, met les bouchées doubles depuis le premier confinement.

Claude-Hélène Yvard

La dernière biscotterie française ne connaît pas la crise. Menacée de disparition, elle a été reprise début 2005 par Sylvain Boucher. Au moment du rachat, la petite entreprise périgourdine comptait deux salariés. Quinze ans plus tard, l’effectif est passé à une soixantaine de salariés et le chiffre d’affaires avoisine les 4 millions d’euros. Elle compte deux sites de production depuis le rachat en décembre 2016 de la marque de biscuit Billeau : le premier à Saint-Germain-du-Salembre (24) et le second à Saint-Léon-sur-l’Isle (24).

La clef du succès tient à une recette authentique de biscotte fondante et croustillante et à un savoir-faire artisanal. Au fil des ans, la gamme s’est étoffée : de la version traditionnelle, sans sucre, sans gluten, à celle plus gourmande agrémentée de fruits, de noisette, de chocolat ou déclinée en version bio.

Sylvain Boucher a tiré les leçons du premier confinement.

Qualité et circuits courts

Sylvain Boucher apporte un soin particulier à l’élaboration de ses produits : « Nos matières premières sont rigoureusement sélectionnées : nos farines haut de gamme proviennent de blés 100 % d’origine France, et ne contiennent ni conservateur, ni additif. Nous privilégions les circuits courts, notre farine d’épeautre vient d’une commune voisine et notre sel de l’Île-de-Ré. »

Les produits de la Chantéracoise sont présents en boulangeries, dans les boutiques de producteurs, épiceries fines et commerces de proximité, partout en France sauf en grande distribution. Un choix assumé, malgré les pressions de grands groupes.

Depuis le printemps, la biscotte se vend bien. Une partie des Français s’est tournée vers des produits de qualité. Ils veulent consommer mieux. Les produits locaux ont le vent en poupe. « Pendant le premier confinement, nous avons fait le choix de fonctionner avec des effectifs réduits pour des raisons sanitaires, explique le chef d’entreprise. Nous avons eu du mal à fournir nos clients avec des délais de livraison plus longs. Nous avons tenu à maintenir la qualité, valeur partagée par l’ensemble de mes collaborateurs. Aujourd’hui, nous avons tiré les leçons de cette période particulière. La demande du made in France est forte. Le marché du bio poursuit sa croissance. Nous n’avons pas de nouveaux clients, mais ils commandent davantage. Cette progression se porte sur l’ensemble de nos produits. » Attentif aux nouvelles habitudes de consommation, Sylvain Boucher réfléchit à la création d’une boutique en ligne d’ici un an.

Claude-Hélène Yvard
Des embauches depuis fin avril

ÞL’entreprise périgourdine enregistre une forte croissance d’activité, de l’ordre de 20 %. Si bien que Sylvain Boucher a dû embaucher douze personnes depuis mai, des CDD longs et des CDI, pour faire face à la forte demande, tout en réduisant une partie de la gamme. Le site de Saint-Léon-sur-l’Isle est passé en trois-huit depuis juin, celui de Saint-Germain-du-Salembre fonctionne en deux-huit. L’entreprise travaille du lundi au samedi depuis début septembre.

Sylvain Boucher a tiré les leçons du premier confinement.
La biscotte authentique demeure le produit phare. © Salinier Quentin
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