« Mes parents m’ont toujours appris à ne pas jeter. Surtout la nourriture ! » Depuis qu’il a créé son entreprise il y a treize ans, Raphaël Morisset est resté fidèle à ce principe. La mise en pratique dans son fournil et la boutique lui vaut d’ailleurs d’être labellisé « Éco-défis des artisans et commerçants » depuis plusieurs années. Le panneau qui atteste de ce label, exposé dans le magasin, suscite régulièrement l’intérêt des clients. La boulangerie Morisset, c’est 480 000 € TTC de chiffre d’affaires par an et 7 employés. Elle est située à Rozérieulles, une commune en périphérie de Metz, et compte environ 350 clients par jour, pour un ticket d’achat moyen entre 7 et 8 €.

Le plan de bataille anti-gaspi de ce boulanger de 56 ans est aujourd’hui bien rodé. « Mon premier combat a été le tri sélectif pour orienter dans le bon container les emballages recyclables. J’ai beaucoup sensibilisé mon personnel sur ce point », souligne-t-il.

Les amandiers fleurissent

Deuxième point, et non des moindres : la gestion des invendus. Lors du premier confinement, par exemple, la boulangerie a complètement arrêté la sandwicherie, beaucoup de personnes déjeunant alors chez elles. En revanche, elle a redéveloppé la partie traiteur chaud (pizzas, pâtés lorrains...), prisée par les confinés pour leur dîner. « Pour ce point essentiel, j’ai mis en place plusieurs choses, précise Raphaël. Pour les pains, surtout les spéciaux, je donne à des associations, une épicerie solidaire et l’Armée du Salut, à Metz. Nous tranchons ces pains, les ensachons hermétiquement, et ils se conservent ainsi deux jours supplémentaires. Je donne également à des agriculteurs, essentiellement des éleveurs de chevaux. Pour la viennoiserie, nous confectionnons des amandiers. Une ancienne recette que j’ai remise au goût du jour : nous tranchons les croissants, les brioches, puis les congelons. En fonction des besoins, nous les sortons, les arrosons d’un sirop tiède, les fourrons à la crème d’amande, puis les passons au grill. Un produit très apprécié des clients. Pour la pâtisserie fraîche, effectivement, c’est plus compliqué. Je donne au personnel et à l’Armée du Salut, lorsque c’est possible. »

Raphaël Morisset travaille aussi sur les économies d’énergie, l’atelier étant désormais éclairé avec des ampoules Led. Le four et la hotte aspirante sont régulièrement entretenus et contrôlés pour que leurs performances soient optimales. La consommation d’eau est surveillée de près, avec des robinets mousseurs et des toilettes équipées de systèmes double flux. Pour l’entretien, il précise n’utiliser que des produits écolabellisés.

Dominique Péronne
Les amandiers, fabriqués à partir de brioches et de croissants, ont quasiment supprimé le rebut des viennoiseries non vendues.