La pâtisserie contemporaine aime revisiter ses classiques, avec moins de sucre, d’additifs, etc. Après le paris-brest ou le mont-blanc (pour ne citer qu’eux), c’est la forêt-noire qui inspire les chefs cette saison. Née en Allemagne, la version originale associe une génoise au cacao avec des cerises, du kirsch, de la crème fouettée et du chocolat. On peut aussi la trouver sur fond de pâte sablée, comme chez BiZköt à Colmar. Pour son fondateur, Laurent Sanchez, le secret de la forêt-noire réside dans « la qualité des cerises à l’eau-de-vie [griottes ou amarena de préférence] et l’équilibre de l’ensemble, ni trop alcoolisé, ni trop sucré ».

Design contemporain

À Rennes, Thierry Bouvier a enrichi cette base d’un praliné feuilleté pour la texture, avec une alliance de chantilly chocolat et crème légère vanille, plus un cœur de confit de griottes. Chez Stohrer, référence du genre à Paris, exit les traditionnels copeaux de chocolat noir en décor, place à un glaçage gourmand. Le pâtissier alsacien Pierre-Alain Rouchon les conserve, mais les stylise pour un design contemporain. Dans l’esprit des fruits trompe-l’œil de Cédric Grolet, l’artisan messin Jean-Charles Lemoy propose une forêt-noire en forme de cerise, à la fine coque de chocolat abritant (entre autres) une ganache fondante et des griottines Peureux « pour la touche d’alcool, désormais subtile en pâtisserie », glisse le chef. D’autres pâtissiers la réinventent encore façon tartelette ou barre finger foods, plus faciles à déguster sur le pouce.

B.G.