Parmi tous les motifs symboliques de Noël, le sapin semble cette année tirer son « épine » du jeu. Il est partout : sous forme de bûches, de calendriers de l’Avent, de biscuits, de moulages, etc. Mais l’engouement pour le sapin, motif ludique et universel évoquant l’hiver et les fêtes, ne s’arrête plus à la forme. Il touche désormais au goût. Illustration avec la bûche Sapin Magique de La Glacerie Paris, intégrant une glace vanille infusée au sapin. Son chef, David Wesmaël, a séché puis torréfié des épines récoltées dans son jardin, dans le Nord, avant de les immerger dans sa crème. À la clef : une envoûtante note végétale. Pour la bûche Tison du Prince de Galles (Paris 8e), Tristan Rousselot a parié sur le miel de sapin, travaillé en biscuit. Un miel sombre et rare, aux arômes de sous-bois, également adopté pour Weiss par le pâtissier Quentin Lechat, en association avec du chocolat noir Komélé 70 %. L’huile essentielle et le sirop de sapin se travaillent aussi en pâtisserie et en confiserie.

Praliné pignons

Pour rester dans la famille des conifères, les pignons de pin sont en vogue chez les chefs cette saison. Pour les fêtes, Edwin Yansané (Edwart) associe le pignon de pin aux amandes Valencia pour un praliné suave et puissant, enrobé de chocolat noir Grand Cru de Tanzanie. Après la bûche Estela et sa pomme de pin au praliné de pignons de cèdre l’an dernier, Pierre Hermé récidive avec une tablette au chocolat blond et une tarte Infiniment Praliné pignon de cèdre. n

B.G.
Centre de table de la boulangerie Le Bellis, à Gujan-Mestras (33) : accumulation de biscuits et cacao, avec chocolat comme ciment.