Toutes spécialités confondues, la cuisine est l’un des thèmes moteurs de l’édition en France. Le gage d’une « appétence du public, alimentée par le succès des émissions culinaires et, plus récemment, le confinement », rappelle Ronite Tubiana, directrice éditoriale « Art de vivre » chez Flammarion, une maison qui fait appel à l’expertise de professionnels pour des ouvrages destinés au grand public. Si l’édition fait la part belle aux stars du métier (Cyril Lignac en tête), elle est aussi en quête des « pépites » de demain, « avec un propos, une approche, un style différenciants », pointe Ronite Tubiana, qui reçoit des propositions spontanées et repère ses auteurs sur les réseaux sociaux, avec des « profils, publications, stories, riches en enseignements sur les capacités pédagogiques des chefs ». Et d’ajouter : « Les recettes peuvent être complexes, mais clarté et précision restent essentiels. »

La transmission d’un savoir-faire

De fait, l’édition est un métier qui requiert un savoir-faire, tant sur le plan rédactionnel que visuel, pour valoriser un contenu, l’imprimer, le diffuser et le promouvoir à sa sortie. « Un ouvrage peut demander jusqu’à deux-trois ans de travail », indique Ronite Tubiana. Pour autant, certains artisans se laissent tenter par l’auto-édition, « qui peut coûter cher », glisse Déborah Dupont, de la Librairie Gourmande (Paris 2e). Après avoir travaillé avec des éditeurs, Thomas Teffri-Chambelland, le fondateur de l’École internationale de boulangerie, a pourtant décidé de publier son dernier ouvrage, Panettone et viennoiserie au levain, sous sa propre entité, Bread Édition. Une manière d’être « plus libre dans l’écriture et la technique », précise l’artisan-enseignant, qui mise sur son vaste réseau professionnel à l’international pour une promotion et une diffusion, sans intermédiaire. Ses motivations ? « Formaliser et transmettre un savoir-faire dans un esprit de communication durable. »

Ouvrages collectifs

Mélange de technique et de pratique, d’humain et de professionnel, son traité est un ouvrage hybride, entre le recueil de recettes et le livre-manifeste, un dernier genre en vogue, avec une approche plus politique de la cuisine.

Si les beaux livres illustrés, signés de grands noms – à l’image du récent Faites votre pâtisserie comme Lenôtre de Gaston Lenôtre chez Flammarion –restent des valeurs sûres

(a fortiori pendant les fêtes), on trouve aussi de plus en plus d’ouvrages collectifs, rassemblant plusieurs plumes ou recettes de chefs (crédibilité et notoriété à la clé), comme Le Grand Livre de la viennoiserie chez Ducasse Édition, une entité référence de l’édition culinaire, avec une double cible associant professionnels et amateurs éclairés.n

Barbara Guicheteau