Trente ans en arrière, le paysage boulanger français était très différent. La baguette blanche représentait l'essentiel des ventes et l'État prélevait son impôt sur chacune. « Mon père a créé la Gana pour sortir de la baguette taxée et pour redonner du goût au pain », raconte Marianne Ganachaud, qui a pris la tête du réseau il y a 15 ans. Façonnage à la main, travail sur poolish, absence d'additifs, mise en avant d'un savoir-faire traditionnel… À l'époque, la démarche de Bernard Ganachaud était atypique !

Des fondamentaux inchangés… Depuis le décret de 1993 et l'avènement de la baguette de tradition française, cet avant-gardisme saute moins aux yeux : tous les boulangers proposent désormais des pains réalisés selon des méthodes anciennes. Et les consommateurs en redemandent. « Il n'a jamais été aussi tendance de se préoccuper de la qualité de son pain, reconnaît Marianne Ganachaud. C'est pourquoi nous voulons ré-affirmer notre identité et nos valeurs : nous suivons nos convictions, pas des tendances éphémères. » La recette de 1984 n'a donc pas été modifiée. Ses conditions d'utilisation non plus. « Les boulangers qui souhaitent nous rejoindre signent un contrat basé sur nos valeurs artisanales, reprend-elle. Nous leur apportons notre savoir- faire et leur demandons de respecter l'identité Gana. C'est simple, mais rigoureux. »

… Mais des évolutions conjoncturelles Si le fond reste inchangé, la forme s'est enrichie : à l'origine, seule la flûte Gana portrait le nom de son créateur. Désormais, à partir de la pâte originale, les licenciés peuvent fabriquer une vingtaine de pains, en flûtes et en pavés, aux fibres, aux noix, aux raisins, au chocolat ou aux figues. De la même manière, le contrat de licence Gana se décline en trois degrés d'engagement : le sur-mesure (en fonction du projet de l'artisan), le comptoir Gana (le concept global) et la gamme Gana (ajout des produits Gana à la gamme existante). Des modifications mineures qui ne touchent pas aux valeurs fondatrices.

Aujourd'hui, Gana c'est : • une gamme d'une vingtaine de produits sans additifs, • 200 licenciés, • des partenaires meuniers, un cabinet financier et juridique et un ingénieur en marque qui couvrent toutes les problématiques de la boulangerie.
par Cécile Rudloff (publié le 16 mai 2014)