Jean-Philippe de Tonnac répond
aux questions de La Toque Magazine

• La Toque Magazine : Pourquoi ce sujet ? Que représente le pain pour vous ?
Jean-Philippe de Tonnac : Je crois au partage des savoirs et nous souffrons tous, dans notre société, d’un certain isolement. Le pain, justement, nous ramène sur le lieu du partage, de la générosité. Personnellement, le pain est un objet qui me bouleverse. Mon émotion de mangeur de pain est liée à une soif intuitive de connaître les valeurs « piliers » qu’il véhicule. Le pain est le compagnon du sédentaire, le témoin de ce que nous avons été et ce que nous sommes. Il s’agit d’un symbole majeur, d’un lien entre les hommes. Il se situe en deçà et audelà du sacré et du religieux.

• L. T. M. : Pourquoi avoir choisi la forme d’un dictionnaire ?
J.-P. de T. : J’ai passé un CAP de boulanger à l’Ecole de Boulangerie de Paris, puis j’ai fait un voyage itinérant autour de la Méditerranée. Dans chacun des pays visités, j’ai trouvé une vision différente du pain et de sa place dans les sociétés. En avançant dans ma démarche, j’ai eu l’idée du dictionnaire pour ouvrir la porte à toutes les connaissances disponibles. Nous sommes là dans le concept de « pain total », avec tous les aperçus possibles.

• L. T. M. : Comment avez-vous rassemblé toutes ces informations ?
J.-P. de T. : De la fin de mon CAP en 2007 jusqu’à la sortie du dictionnaire, 3 années de travail ont été nécessaires, pour trouver et choisir les auteurs. Je me suis d’abord tourné vers quelques « incontestables » de l’univers du pain, puis j’ai élargi petit à petit à d’autres profils, des chercheurs, des spécialistes… Mais il me fallait guider ces gens et ce ne fut pas toujours facile car contrairement au vin, le pain reste un peu un parent pauvre. J’espère que ce dictionnaire fera avancer les choses. Il s’adresse aux professionnels comme au grand public. Je dirais que tout mangeur de pain est invité à le consommer !