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Lucile Espeillac, boulangère en cheffe

© Pierre-Emmanuel de Leusse (Spartium)

À 25 ans, la nouvelle responsable des pains de la boulangerie et du restaurant de La Tour d’Argent (Paris 5e) prône l’humilité, le partage et le respect du temps long.

Titulaire d’un double CAP boulangerie-pâtisserie, d’un Brevet professionnel et d’une mention complémentaire en chocolaterie-glacerie, Lucile Espeillac a enchaîné les postes dans des restaurants haut de gamme (Bristol, Drugstore, Pavillon Ledoyen). Un parcours sans faute pour une chantre du pain nature.

Pourquoi la boulangerie ?

Lucile Espeillac : J’ai toujours aimé pâtisser à la maison, avec des bons retours de mes proches. Une incitation à me lancer dans le métier. Après mon bac, je suis entrée en CAP pâtisserie chez Ferrandi. Puis je me suis passionnée pour le travail des pâtes et de la fermentation, qui permet d’exprimer davantage sa personnalité. La boulangerie n’est pas une science exacte et chaque pain est unique.

Quid de la féminisation du métier ?

L.E. : Il y a encore une majorité d’hommes en boulangerie. Pourtant les conditions ont évolué, comme la réduction du poids des sacs de farine. Avec mon petit gabarit, j’arrive à les porter. Donc tout le monde peut le faire ! Et des collègues me proposent parfois des coups de main. J’ai d’ailleurs toujours été bien accueillie partout où je suis allée. Le

fait que je sois une femme participe peut-être également à ma médiatisation actuelle. Mais cela m’incite à faire encore davantage mes preuves.

Comment évolue le statut du pain en restauration ?

L.E. : Je constate une montée en qualité, due à un intérêt croissant des chefs pour le pain. Cela permet des échanges très riches, moteurs de créativité et sources d’inspiration. À titre personnel, je ne me suis pourtant jamais imaginée travailler en restaurant. C’est le hasard des opportunités.

En quoi consiste votre journée type  ?

L.E. : Je commence à 4 h du matin, avec les cuissons des pains pétris la veille et placés en pousse lente pour la nuit. J’enchaîne avec la préparation des pâtes pour le lendemain et des pièces pour le restaurant. À partir de 11 h, on envoie le pain pour le service du midi. L’après-midi, un boulanger prend le relais en boutique et pour le service du soir. Cela permet d’avoir un planning sans coupure.

Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?

L.E. : Mon premier pain feuilleté au Pavillon Ledoyen. La texture est incroyable, avec une touche subtile de fleur de sel en fin de bouche : une vraie gourmandise, à manger seule ou avec n’importe quel plat ou sauce. C’est une recette que je garde précieusement, comme celle du kouglof salé du Bristol, avec des inclusions de lard, de chorizo, d’olives, de tomates séchées, de comté : un pur délice !

Barbara Guicheteau
Une gamme de pains étoilés

À La Tour d’Argent, Lucile Espeillac gère à la fois les pains pour la boutique et le restaurant (1 étoile). Une double mission complémentaire : « En restauration, le travail est plus créatif, minutieux, esthétique, avec des pièces individuelles. En boutique, on produit davantage de plus gros pains », explique la jeune femme, qui aime les pâtes bien hydratées (jusqu’à 90 % pour un petit épeautre) et les cuissons poussées. Voisine du restaurant, la boulangerie de La Tour d’Argent propose une dizaine de pains, préparés pour partie sur levain : un dur pour les spéciaux, dont la tourte de meule signature (voir photo), et un liquide à base de jus de pomme pour la baguette tradition.

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