A plus de 50 ans, Marc Baylet Delperier a passé son Bac Pro boulanger à l’école internationale de boulangerie (04) conquis par ce métier qui répondait à ses attentes personnelles. Très intéressé par la technologie, il porte un grand intérêt à la cuisson. Ses recettes sont précises (un pain, un levain) et il assume faire du pain très cuit donc croûté, avec un goût presque de caramel brûlé. Encouragé par sa clientèle qui lui dit qu’elle retrouve la saveur et le pain de leur enfance, c’est ainsi qu’il aime faire son pain. Cette cuisson est, comme il le dit « tout ce qui fait la signature de notre pain », qui est différent chaque jour.

Il lui aura fallu environ cinq ans de réflexion et de recherches pour se reconvertir dans la boulangerie. Un an et demi plus tard, à la suite de sa rencontre avec Roland Feuillas et Nicolas Supiot (paysans boulangers), il s’est plongé dans la grande tradition de la panification au levain avec des blés de pays moulus à la meule de pierre et une cuisson au four à bois. Il termine son initiation sous la conduite de Thomas Teffri Chambelland à l’EIDB où il enchaîne stage de préparation à l’installation et suit de nombreux modules autour de la communication, de la gestion et bien sûr de la panification bio au levain et du sans gluten. Dans la foulée il ouvre un lieu-double à Montpellier : une boulangerie pour lui et une salle de danse pour sa femme Hélène, chorégraphe. Deux entrées, deux rues mais un espace commun où ils peuvent être à côté pour partager leur quotidien, chacun dans son activité.

Les clients peuvent voir le façonnage du pain dans cet espace ouvert.

La boulangerie est située au cœur de Montpellier.

Transparence et exigence

Dans la boulangerie, les pains à la croûte brunie sont posés sur des étagères sobres qui les mettent en valeur. Il y a toujours un fond sonore qui mêle musique classique et conversations : il y règne un état d’esprit « à la cool ». Il a le souci de partager avec ses équipes, ses partenaires et sa clientèle des valeurs de travail-passion : en l’occurrence, l’espace permet aux gens de voir le façonnage du pain devant leurs yeux. Avant le confinement, il avait mis en place une cantine éthique et proposait à l’heure de déjeuner le sandwich préparé minute sous l’œil des clients, des soupes et petites salades de saison maison à petits prix mais le rythme slowfood (mouvement pour sensibiliser le public à l’alterconsommation) ne semblait pas répondre aux attentes d’une clientèle pressée à ce moment de la journée. Lors du déconfinement, il a donc décidé de ne pas continuer et a pu ainsi réaménager la boulangerie avec ce gain de place.

Une présentation très simple des pains

Les pains sont exposés très simplement au mur

La gamme sans gluten

Pain Brut

Le pain Brut

Les pains Brut et Graine de Brut sont des pains de campagne fabriqués à partir de farines de meule bio sans aucun additif : froment T80, T110 et seigle T130 des Moulins Marion, levain de seigle, eau filtrée et du sel de source issu des Pyrénées. Les graines de courge et de tournesol du Graine de Brut sont longuement torréfiées pour développer plus de saveurs. Pour ses pains au khorazan, petit épeautre, et seigle, il utilise toujours des farines bises de variétés pures. Pour les sans gluten (nature, graines, encre de seiche, noisettes, amandes cranberries figues et graines de riz) il a choisi les farines de riz-sarrasin du moulin Chambellan totalement sans gluten, le multigraines est quant à lui fait élaboré avec du seigle, du froment et du lin germé. Les pains contiennent très peu de levain, celui-ci continue sa fermentation une fois mélangé à la farine : 24 h plus tard ils passent en cuisson.

Des journées immersives sont également proposées en atelier où deux participants maximum les accompagnent et boulangent pendant une journée de travail tout en réalisant leur propre pain.

Graine de Brut

À la recherche de la justesse

Marc est dans la recherche et le renouveau permanents, c’est ce qui le conduit à tester des associations de saveurs complexes et en jouant avec les textures : brioche provençale vegan à l’huile d’olive (le levain remplace les produits laitiers), carrot cake très épicé, un cake chocolat-poire, ou châtaigne et crème de marron en hiver. Pour son pain de seigle, il ajoute par exemple un trait de miso (une pâte fermentée japonaise légèrement salée) au moment du bassinage pour apporter plus de complexité aromatique. Pour ses brioches matcha et nigelle, il les parfume très légèrement car elles pourraient rapidement donner une saveur amère.

Brioche parfumée

Engagé et citoyen

Armé d’un site internet très détaillé, Marc se met au service des consommateurs qui ont l’opportunité d’en savoir plus sur son histoire, ses fournisseurs, son offre et le métier tel qu’il le pratique. C’est un moyen efficace pour lui de communiquer ses valeurs et jouer la carte de la transparence concernant sa démarche, ses engagements et ses convictions. Au quotidien, il prend le temps de tester, tout en se consacrant à l’échange avec les clients pour recueillir leurs tous les retours. Concernant la démarche citoyenne et responsable, l’équipe distribue tous les invendus aux associations et valorise la tradition du café suspendu (un client offre un café à un autre client en difficulté) en poussant même le pain suspendu.

Simple et « brut »

Repères :

- Superficie : 120 m2 d’espace ouvert (20 m2 pour la vente).

- Équipe : 5 personnes avec la cantine, 3 depuis le déconfinement (2 boulangers et 1 vendeur).

- Panier moyen : 8 à 10 euros, pour 1 gros article, ou 2 à 3

https://www.painbrut.fr/

PAIN BRUT

1 rue Richelieu

Du mardi au vendredi : 11:30 à 19:30

samedi : 10:00 à 19:00

Lê Thi Mai Allafort