Jean-Michel et Véronique Artus, pionniers du bio dans la région, ont tenu pendant 27 ans cette boulangerie artisanale et discrète d’Aix-les-Bains (73), à deux.

L’année dernière, Jérémie Thiebault, ami de la fille aînée du couple, initialement cadre en grande distribution puis dans l’investissement immobilier, est venu d’abord prêter main forte à Jean-Michel, alors blessé à l’épaule. C’est ainsi qu’il a découvert l’univers de la boulangerie, tout comme Jean-Michel, des années plus tôt, lorsqu’il a débuté dans le métier en allant aider un ami boulanger à Pontoise. Du pétrissage à la cuisson, Jérémie a donc tout appris auprès de lui, et il s’est rapidement pris de passion pour la fabrication. Il a décidé d’acheter l’affaire lorsque le couple lui a demandé une estimation et une aide de mise en vente, puis les a embauchés à la reprise définitive du fonds de commerce, ayant trouvé l’épanouissement qu’il recherchait professionnellement. Avec un chiffre d’affaire multiplié par deux, l’entreprise compte désormais 6 employés. Elle fournit les Biocoop, les magasins de producteurs, des salons de thé, des restaurants, en plus de la vente directe depuis leur fournil, l’équipe tient deux stands de marché sous les Halles Municipales d’Aix les Bains et Chambéry.

Des recettes inchangées

Le levain avec lequel Jérémie travaille, qu’il nourrit et rafraîchit quatre fois par semaine avec un peu de pâte toutes farines confondues, a les traces de celui d’il y a 23 ans. C’est auprès de la minoterie Dupuy Couturier à Saint-Etienne, bio depuis 1962 qu’il se fournit pour fabriquer les 12 variétés de pain de son offre qui comprend : quatre variétés de pain complet (nature, noix, sportif et fruits secs), du pain de campagne, de seigle, de châtaigne, l’intégral, un pur petit épeautre, un curcuma et deux pains bis. Il utilise la farine Borsa, réputée pour ses richesses nutritionnelles et aromatiques, obtenue grâce à un brevet unique d’extraction douce. Des pains, plutôt que des baguettes (il n’en produit que 80 par semaine), car la promesse, « comme autrefois », est qu’ils se gardent au moins 4 à 5 jours. Stratégie financière aussi puisque l’entreprise est on ne peut plus artisanale : tout est pesé, détaillé et façonné à la main. Pas de chambre de pousse, donc 10 à 12h de pousse incompressible : tout se calcule à jour moins 1. « Le temps de travail pour une baguette de 280g à 1,10 euro et un Joufflu de 3 kg à 21 euros est le même (et la place prise dans le four par deux baguettes est la même qu’un gros pain d’un kilo) : le calcul est vite fait ». Les pains sont vendus au kilo à partir de 5,40 euros, 7,40 euros pour les pains spéciaux et jusqu’à 9,10 euros pour celui au petit épeautre (qui a son propre levain).

A l’écoute des goûts des clients, trois cuissons différentes sont proposées pour le pain bis

Le châtaigne épeautre

Le fournil

Des pains plutôt que des baguettes, tout en bio

Artisanal et productif

A son arrivée Jérémie a d’emblée augmenté la production de 20 à 30 %. Il a ainsi pu répondre aux nombreuses sollicitations des professionnels dans la région, jusqu’alors parfois déclinées par le couple qui ne pouvait pas produire davantage sans embaucher. Le fournil, resté longtemps confidentiel, bénéficie désormais du développement de la communication sur Internet et les réseaux sociaux, l’ouvrant à des opportunités avec les enseignes bio de la région. Ils produisent également près de 1200 sablés par mois en vente directe à des salons de thé bio. L’équipe, aidée de 3 temps partiels, se répartit la fabrication et la vente. Véronique, qui tient depuis 27 ans le marché d’Aix les Bains, a eu l’idée de la vente par la fenêtre au Fournil. En fabrication, elle se consacre principalement à la confection de petites pâtisseries tel que les fondants chocolat et divers muffins.

Jérémie s’est assuré dès son arrivée que les stands sur les marchés soient toujours fournis en pains en augmentant la production.

Un chiffre d’affaire en hausse

La crise de la Covid l’a conduit à prendre des décisions qui lui ont permis de gagner plus de clients et d’augmenter le chiffre d’affaire. Constatant une baisse de 50% des recettes qu’ils faisaient sur les marchés, il a décidé d’ouvrir le fournil deux jours de plus et d’étaler les plages horaires, le vendredi restant réservé aux livraisons et les mercredi et samedi aux jours de marché. Dimanche et lundi sont restés les jours de repos. L’axe de développement à venir : l’offre pâtissière bio et augmenter le nombre de restaurants qu’ils fournissent.

Le Joufflu

Fabriquer du pain 100% bio et naturel implique un sourcing et un traitement attentif de tous les ingrédients. Pour le Joufflu (pain bis aux graines de lin, courge et tournesol), les graines sont achetées à un grossiste bio français (à l’exception des graines de courge qui ne sont pour l’instant pas produites en bio en France). Elles sont trempées au préalable afin qu’elles prennent plus de puissance aromatique et nutritives et surtout pour qu’elles n’absorbent pas l’humidité du pain une fois mélangées à la pâte. Vendu à la coupe, c’est son produit phare.

La boutique de 9m2 qui jouxte le fournil n’était ouverte que deux jours par semaine de 18h30 à 20h avant la crise.

Les Artus ont construit une maison il y a 27 ans, pour la transformer en fournil.

Repères :

Superficie : 200m2 et 9m2 de boutique

Taille de l’équipe : 6 personnes (vente et fabrication)

Ventes : 85% pour le pain avec un panier moyen de 10 euros.

FACEBOOK : https://www.facebook.com/CommeAutrefoisBoulangerie/

INSTAGRAM : https://www.instagram.com/boulangeriecommeautrefois/?hl=fr

Adresse :

Pae Les, 50 boulevard Jean Jules Herbert, Chemin des Combaruches,

73100 Aix-les-Bains

Horaires :

Ouvert du lundi au vendredi de 14h à 19h