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Philippe Comte et Marc-Antoine Bosquet, « Les blés de demain », à Veigné (37)

l.allafort

Partageant le même parcours et les mêmes valeurs, Philippe Comte et Marc-Antoine Bosquet mettent « un point d’honneur à tout fabriquer maison ». Rencontre.

Boulangers et associés depuis 2014 au sein de la boulangerie « Les blés de demain », à Veigné (37), Philippe Comte et Marc-Antoine Bosquet se sont rencontrés chez les Compagnons du Devoir en 2007. Franc-Comtois (et épicurien), le premier a eu un coup de cœur pour le métier lors d’un stage scolaire organisé pour la Saint-Honoré (le 16 mai ; patron des boulangers – NDLR). Originaire de Touraine, le second (et aîné) a déjà un double CAP boulangerie-pâtisserie en poche à son entrée dans le Compagnonnage. Une orientation loin d’être le fruit du hasard. « On voulait tous les deux voyager, apprendre et engranger un maximum d’expériences », expliquent-ils d’une seule voix. Après une première étape de formation en France, Marc-Antoine part aux états-Unis. À son retour au pays, il est remplacé au pied levé par Philippe. Sans jamais perdre le contact, ils poursuivent ensuite chacun leur périple boulanger, enchaînant les postes en France et à l’étranger, en ville et à la campagne, en production (dans l’artisanat ou l’industrie) et en formation, comme instructeur ou démonstrateur. Un parcours croisé qui leur offre un panorama complet sur le métier et la filière blé-farine-pain. Au bout de sept ans à ce rythme, l’un et l’autre ont envie de développer leur propre projet de boulangerie, avec des farines de qualité sans additifs, de longues fermentations et une fabrication 100 % maison. Une pointe de rivalité se fait jour. « Et puis, en confrontant nos idées, on a décidé de faire pot commun pour prendre d’emblée une moyenne affaire plutôt que deux petites ! », sourit Philippe Comte.

Marc-Antoine Bosquet (à g.) et Philippe Comte ont investi ensemble : « un choix à la fois rassurant et stimulant ».

Mobilisation collective

Après quelques mois de recherche, ils s’installent en périphérie sud de Tours, à Veigné (37), dans une ancienne boulangerie de village, « entièrement rénovée à notre arrivée », précise Marc-Antoine, qui s’attelle à développer la pâtisserie, son associé se concentrant sur la boulangerie, avec la mise en place d’une dizaine de pains aromatiques (seigle, campagne, complet, céréales, tourte de meule…), dont deux signature : le fruité (aux céréales torréfiées, fruits secs et miel de Touraine) et le Mathis (farines de khorasan, tradition et petit épeautre). Autant de pains spéciaux préparés à base de farines bio ou CRC et de levain « très jeune, pour préserver les notes lactiques, avec un pointage en bac à 2°C : on cherche le goût avant tout ! », souligne Philippe. À cela s’ajoutent une petite carte snacking de sandwichs, croques, quiches, pizzas et des viennoiseries maison au beurre AOP, dont les « Tendresses de Veigné », trois financiers au cœur gourmand (ganache chocolat, caramel, confiture). Côté pâtisserie, place aux valeurs sûres bien exécutées (éclair, religieuse, paris-brest, forêt-noire…) et à quelques créations originales (un entremets poire-tonka inspiré d’une recette du MOF Stéphane Glacier ou le Balzac, voir encadré), impulsées à l’occasion de formations. Fidèles à l’esprit de fraternité et d’ouverture du Compagnonnage, les deux patrons aiment cultiver l’émulation au sein de leur équipe, en organisant des stages ou en participant à des concours. Ces dernières années, ils ont ainsi gagné de multiples prix (meilleur croissant d’Indre-et-Loire, meilleure galette, etc.), gages de notoriété et de mobilisation collective. D’où les diplômes affichés en boutique et sur leur étal de marché.

La marque de fabrique de la maison : des pains de caractère à base de farines bio ou CRC et de levain.

Dans leur (petite) boutique, agrandie en 2018, les vitrines ont été rhabillées de bois, les murs repeints et les lumières modernisées.

Au cœur de Veigné, les Blés de demain milite pour remettre les blés anciens au goût du jour.

Retour aux sources

En 2015, suite à un essai infructueux de seconde boutique – une épreuve traversée à deux –, Philippe et Marc-Antoine ont décidé d’investir les marchés de plein air, à Tours le samedi et à Amboise, les vendredis et dimanches : deux rendez-vous qualitatifs avec de nombreux exposants bio. Leurs pains de caractère et leurs viennoiseries maison trouvent rapidement leur place, même si la fidélisation y est plus laborieuse qu’en boutique, avec une clientèle de flux. L’avantage : « Une fois la relation de confiance établie, on ne pâtit pas de la fermeture hebdomadaire ou pour congés », observent les deux amis qui assurent eux-mêmes la vente, histoire d’incarner leurs produits et muscler leur argumentaire. « Aujourd’hui, notre union, c’est notre force. On est super polyvalents et on peut intervenir sur tous les postes », conclut le binôme qui nourrit toujours le rêve d’écraser un jour sa propre farine, à base de variétés anciennes, pour un retour aux sources du pain.

Le Balzac fait le buzz
Le Balzac

Le Balzac fait le buzz

En 2019, Marc-Antoine Bosquet a participé à la mise au point du Balzac (ainsi baptisé en hommage à l’écrivain Honoré de Balzac, né à Tours), un entremets exclusif, alliance d’un biscuit croustillant à la noisette, d’un biscuit madeleine, d’une crème pâtissière et d’une crème légère au café, le tout coiffé de chantilly. Créé au sein du Syndicat des pâtissiers de Touraine et vendu dans 21 boutiques artisanales, dont Les blés de demain, ce dessert est « Une manière de se démarquer des industriels avec des produits différenciants », indique le compagnon qui incite les artisans à « davantage se fédérer. »

Barbara Guicheteau

Repères:

➧ Équipe : 14 personnes (dont 9 en production).

➧ Surface : 400 m2 (dont 300 m2 d’atelier).

➧ Gamme de 12 pains en semaine, 15 le week-end.

➧ Vente : environ 550 clients par jour.

SITE INTERNET : https://www.lesblesdedemain.com/

FACEBOOK : lesblesdedemain

Adresse :

20 Place du Maréchal Leclerc,

37250 Veigné

Horaires :

lundi 06:30–14:00, 15:30–19:30

mardi 06:30–14:00, 15:30–19:30

Fermé le Mercredi

jeudi 06:30–14:00, 15:30–19:30

vendredi 06:30–14:00, 15:30–19:30

samedi 06:30–14:00, 16:30–19:00

dimanche 06:30–13:00

Téléphone : 02 47 26 02 82

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