Source de protéines, minéraux, vitamines et fibres, le chanvre à tout pour plaire aux artisans soucieux de diversifier leur gamme bien-être. Polyvalent, il peut s’utiliser en boulangerie sous forme de graines. À Lyon, Olivier Gaillard (Le Palais d’Or) en garnit ses boules nutrition (blé de population sur levain) : « Je les incorpore à la fin de ma pétrie. Après cuisson, on les retrouve dans la mie et sur la croûte pour une explosion de croquant en bouche. » Ces graines peuvent également agrémenter un smoothie, une soupe, un bowl déjeuner ou une salade en été, voire un cake (sucré/salé), des cookies ou des barres de céréales.

Mie fondante

Sans gluten, la farine de chanvre (à privilégier bio) a aussi ses adeptes, à l’instar du boulanger Jérôme Ledu qui l’a un temps travaillée avec un dosage de 10 % : « Plus, c’est trop et en-dessous, cela n’apporte rien. » Le résultat ? « Un pain un peu brioché, avec un léger goût de noisette. » Un succès modéré par son confrère marseillais, Pierre Ragot (Maison Saint-Honoré), qui a testé plusieurs pourcentages, sans trouver le bon : « Cela donnait un goût vert, herbeux, assez désagréable en bouche », observe-t-il. Ce côté végétal, c’est justement ce qui a séduit Christophe Rochet de la boulangerie Mie & You à Lons-le-Saunier qui utilise le chanvre sous forme d’huile bio, pour une baguette et une ciabatta « à la mie très fondante et au doux parfum… de foin ! ».

Barbara Guicheteau