La scène est aussi ludique que gourmande. Le matériel ressemble à une crêpière, il s'agit en réalité d'un plateau réfrigéré à -25 °C. Le glacier y dépose une base de glace neutre, puis quelques fruits ou toppings, qu'il broie et mélange à la spatule. Au contact du froid, l'appareil se fige. Il ne reste qu'à l'étaler, le racler (d'où la forme de rouleau) et le servir, présenté à la verticale dans un gobelet… En Asie, l'« ice cream roll » est un classique de la cuisine de rue. Quentin Bourdonnay, créateur d'Ice Roll (www.iceroll.fr) a déniché le concept en Thaïlande et a décidé de l'adapter aux palais français. « Fabriquer la glace sous les yeux des clients constitue une animation sympathique », affirme-t-il. « De plus, nous supprimons 80 % de la chaîne du froid : pas de transport, ni de stockage, ni de présentation réfrigérée. »

Un produit festif « On obtient facilement un résultat haut de gamme en utilisant des produits frais », complète Mélanie Sevillano, responsable de la communication pour MG Concept (www.freezerolls.com). Les deux commercialisent la plaque givrante… Au-delà du charme du produit réalisé à la minute, sans colorant ni conservateur, cette forme de glace autorise toutes sortes d'extravagances. Sébastien Bouillet, pâtissier à Lyon (69), décline ses créations en version salée (foie gras, tomate-basilic-chèvre). Quentin Bourdonnay, quant à lui, s'inspire des cocktails, en ajoutant du rhum pour créer un mojito glacé par exemple. Autant de nouvelles pistes pour étonner et séduire les consommateurs !

par Cécile Rudloff (publié le 9 septembre)