Escapade en forêt

Sous sa fragile écorce, la bûche de la Maison Lenôtre (Paris) dévoile un subtil jeu de textures. Elle se compose d’un biscuit chocolaté roulé, un praliné croustillant de pignons de pin et noisettes au goût caramélisé, coulant légèrement à la coupe. Un parfait chocolaté au sucre brun l’entoure pour un savoureux accord gustatif avec le cacao.

Ceci n’est pas une théière

Le Palais des Thés et l’hôtel du Collectionneur (Paris) ont imaginé la bûche L’Enchan-Thé, création au design atypique née du savoir-faire du chef pâtissier Bryan Esposito. Sous le chapeau de cette théière parée d’un joli décor se révèlent diverses textures et saveurs : mousse thé noir, marmelade d’orange au vin chaud, biscuit madeleine et crémeux chocolat-rose.

Création de Bryan Esposito (Hôtel du Collectionneur).

Inspiration nipponne

Sans gluten, la bûche Camélia du Japon de Nicolas Bernardé se pare de rouge et de blanc, en rappel à la robe nipponne couronnée de camélias Tsubaki, l’emblème des samouraïs. En son cœur se cachent un biscuit japonais (pâte à choux dans laquelle on incorpore des blancs en neige), une compotée de framboises, une mousse à la vanille et un biscuit croustillant...

Création de Nicolas Bernardé. ©Guillaume Czerw

Ambiance vintage

Vincent Guerlais (Nantes, 44) a imaginé le passage à 2020 avec une bûche au décor rétro, baptisée Magie du Nouvel An. Associant des parfums et des textures actuels (biscuit moelleux au chocolat, croustillant aux noisettes du Piémont, mousse au chocolat d’origine Jakarta et crème au yuzu), cette création reflète le haut niveau de technicité de son créateur.

Création de Vincent Guerlais. ©Jean-Christophe Le Roux

Voyage au pays des merveilles

Stéphane Arrête (chef pâtissier de l’Hôtel Royal Evian, 74), a imaginé Le Rêve d’Alice. Sa création comporte deux demi-sphères : celle du haut cache un entremets décoré comme un labyrinthe (en référence au conte de Lewis Carroll) tandis que celle du bas regorge de surprises (truffes parfumées à l’orange et au chocolat, mendiants, etc.). Le plus ? Un dessert sans gluten associant du chocolat au lait bio et du thé Earl Grey et à l’orange.

Création de Stéphane Arrête (Hôtel Royal Evian). © Pascal Reynaud

Fraîcheur et légèreté

Spécialisée dans les fruits givrés artisanaux (voir La Toque Magazine n°299, p.19), Fruttini by MO (Paris) a l’originalité de présenter pour Noël une corbeille en nougatine, garnie de ses spécialités. Réalisés à partir de la pulpe du fruit d’origine, ces sorbets contiennent un minimum d’eau et de sucre. Une légèreté bienvenue en période de fêtes.

Création de Fruttiny by MO. ©Anne-Charlotte Bardouin

Fashion bûche

Très tendance, la bûche café léopard fait partie des créations de la maison Kayser (Paris et autres villes). Sous son « manteau »de fauve, elle révèle un intense arôme de café, utilisé sous différentes variantes (biscuit joconde, mousse, crème brûlée) et mêlé à un croustillant chocolat.

Création de la maison Kayser. ©Victor Bellot

Modèle généreux

Fabrice Didier, chef pâtissier de l’hôtel luxueux Le Negresco (Nice), a élaboré une bûche en trompe l’œil alliant saveurs classiques et notes d’agrume. Elle renferme un biscuit roulé fourré de marmelade d’orange et de crème légère au beurre praliné et se voit recouverte d’un décor en chocolat noir craquant et de petits champignons meringués.

Création de Fabrice Didier (Le Negresco). ©Didier Bouko

Œuvre d’art éphémère

Signée Christophe Michalak, la bûche Violon représente la pièce phare de sa collection de Noël 2019. Le chef pâtissier – qui rêvait d’intégrer les Beaux-Arts – a voulu rendre hommage au peintre-sculpteur-plasticien Arman dont il est fan. Enrichi d’un praliné coulant à la noix de pécan et d’une mousse onctueuse et intense au chocolat noir (sans farine de blé), ce dessert mérite amplement la qualification d’œuvre d’art.

Création de Christophe Michalak. ©Delphine Michalak

Découvertes gustatives

Baptisée Vigne enchantée, le dessert de Dominique Costa, chef pâtissier de l’Hôtel The Peninsula (Paris) évoque les souvenirs d’enfance et les moments de partage. Un bonbon praliné amande associé à un craquant au chocolat noir vanillé reproduisent la vigne qui, elle, est enracinée sur un élégant écrin à champagne en chocolat blond. Il laisse découvrir un aérien biscuit parfumé au pain d’épices, des morceaux de poire au Pinot noir exaltés par une légère mousse vanillée, et enfin, un croustillant amande caramélisée !

Création de Dominique Costa (Hôtel The Peninsula).

Une Pavlova dans tous ses états

La Meringaie (Paris) propose une création ensoleillée, gorgée de parfums réunionnais, prénommée Cassiopée. Elle renferme une crème fouettée infusée à la baie de Sichuan vert et à la vanille Bourbon, de l’ananas Victoria rôti, des fruits de la passion et du kumquat confit. Deux déclinaisons ont été pensées : en pavlova et en version roulée aux éclats de noisettes.

Création de La Meringaie.

Jardin sucré

Réplique des parterres de l’entrée du Château de Chantilly (60) au sein duquel se trouve l’Auberge du Jeu de Paume, la bûche Les Jardins de la Volière a été imaginée par Julien Lucas (chef étoilé) et Carole Lesquer (cheffe pâtissière). Sa composition en fait un dessert gourmand, léger et peu sucré, en accord avec la cuisine de la maison : mousse infusée à la marjolaine, poires poêlées, crémeux caramel-chocolat et croustillant de biscuit.

Création de Julien Lecas et de Carole Lesquer (Auberge du Jeu de Paume).

Ciel de fraîcheur

David Wesmaël, MOF Glacier (La Glacerie, Paris) dévoile Céleste, sa bûche exotique dont la forme fait écho au cosmos. À base d’une composition très parfumée (base de croustillant praliné coco et dacquoise coco, mousse glacée à la banane de la Réunion, sorbet fraise de Phalempin et confit acidulé mangue-passion), elle est enrobée d’une crème glacée mangue-vanille, la signature de David Wesmaël. En plus de cette création, il a concocté les Plaisirs givrés, un assortiment de 25 verrines à base de glaces et sorbets.

Création de David Wesmaël (La Glacerie). ©Thierry Malty

Précieuse convivialité

Signé Pascal Hainigue (chef pâtissier Le Burgundy Paris), le stère chocolaté invite à se rassembler autour d’un dessert, comme on le ferait autour d’un feu de cheminée. Sa composition tend vers une certaine naturalité : biscuit tendre aux noisettes, croustillant au sarrasin et aux éclats de crêpes dentelle, crémeux onctueux à la vanille et au sapin, mousse au chocolat, écorce craquante au chocolat, subtilement recouverte d’un givre argenté.

Création de Pascal Hainigue (Le Burgundy Paris). ©Julie Lemont

Honneur au Piémont

Pierre Hermé dévoile Trésors Cachés, sa collection festive pour la fin de l’année. Parmi les six variétés de bûche élaborées, il a créé l’Infiniment praliné noisette. Un dessert glacé finement décoré, qui rend hommage au goût fruité et suave de la variété du Piémont et où se mêlent joyeusement biscuit noisette, glace au praliné noisette et noisettes caramélisées.

Création de Pierre Hermé.

Rondin gourmand

Le duo Angelo Musa-Alexandre Dufeu a imaginé la bûche Sous l’écorce pour l’Hôtel Plaza Athénée (Paris). Réalisée à partir de plusieurs beurres de cacao de coloris différents, cette écorce protège un intérieur ultra gourmand (fine couche de chocolat noir, mousse au chocolat au lait, marmelade d’agrumes aux notes rafraîchissantes - orange, cédrat main de Bouddha, citron jaune et citron vert -, crémeux chocolat noir et biscuit au chocolat).

Création de Angelo Musa et de Alexandre Dufeu (Hôtel Plaza Athénée). ©Studio des fleurs
Maud Guglielmi