Telle la rose, le jasmin se travaille en parfumerie, mais aussi en pâtisserie, sous forme d’arôme naturel, d’extrait ou d’infusion. Il confère aux desserts une délicate note fleurie. Au Mandarin Oriental (Paris 1er), le chef pâtissier Adrien Bozzolo l’associe à la poire pour un chou beau et gourmand, réalisé à partir de fleurs séchées et infusées. Au Mans (72), la chocolaterie Bellanger privilégie l’extrait naturel pour son sorbet jasmin-mangue, estival à souhait. Une alliance de saveurs plébiscitée par bon nombre de pâtissiers, à l’instar de Christophe Michalak (Paris) qui l’a déclinée en cheesecake ou Sébastien Bouillet (Lyon), auteur d’une séduisante tarte jasmin, mangue et pistache. Des goûts d’ailleurs que l’on retrouve à la carte de Maison Aleph (Paris 4e).

Revisiter une chantilly

Spécialisée dans les produits du Levant, cette pâtisserie franco-syrienne propose notamment un « nid » mangue-jasmin (cheveux d’ange croustillants, confit de fruit et crème montée parfumée). En biscuits, entremets ou sorbets, la fleur fonctionne aussi très bien avec du thé, des agrumes, des fruits exotiques ou rouges. L’occasion de revisiter subtilement une classique chantilly ou crème brûlée, avec une saveur tendance. La preuve ? Häagen-Dazs vient de sortir une crème glacée avec des extraits de fleurs de jasmin, associés à une sauce fruitée à la framboise et à la grenade, tandis qu’Amorino signe un sorbet citron-mandarine-jasmin d’Arabie, avec Nina Ricci Parfums.

B.G.