Installé à Bédoin (Vaucluse) au pied du mont Ventoux, Jean-Pierre Olivero se définit lui-même comme un boulanger anticonformiste. Si chaque jour dans son fournil, il innove et se démarque à travers ses pains, depuis peu, il s’illustre dans la mise en avant de son concept : le moulin dans la boulangerie. Au-delà de susciter l’intérêt du consommateur et d’éveiller son palais (et son odorat), Jean-Pierre Olivero souhaite aussi valoriser le travail des agriculteurs locaux, sensibiliser les jeunes générations au savoir-faire artisanal et montrer à ses confrères que l’innovation est possible en boulangerie.

De gauche à droite : Gilles Servonat (responsable secteur chez Moulins Soufflet), Jean-Pierre et Enzo Olivero de la boulangerie Olivero-Ravel à Bédoin (Vaucluse).
Une fois la farine obtenue (de type 80), Jean-Pierre la laisse au repos huit jours. Libre à chaque artisan de diminuer ce temps.

Une capacité de 100 kg de grains

Si l’idée lui est venue en 2005, il lui aura fallu de longues années pour s’entourer de partenaires capables de le suivre dans son projet, qui a pris forme il y a tout juste quelques mois. Pour le blé, c’est auprès des Moulins Soufflet qu’il a trouvé un appui de taille. Après plusieurs mois d’échanges, le céréalier, qui subventionne près de 250 agriculteurs en bio, a répondu à ses exigences : fournir un blé bio français (cultivé sur les terres dijonnaises et dans le pays nogentais), trié, lavé et ensilé, conditionné dans des sacs de 25 kg. « Au début, ce n’était vraiment pas gagné, on me proposait des quantités astronomiques », se souvient Jean-Pierre, qui tient à ajouter : « Si les Moulins Soufflet ne m’avaient pas accompagné jusqu’au bout, mon projet n’aurait jamais vu le jour. »

L’autre défi consistait à fabriquer un « mini » moulin présentable et capable d’obtenir une mouture de qualité. Avec Jean-Marie Ximena, des Moulins Astreia, ils vont consacrer de nombreuses heures de recherche et d’essais pour arriver à la version actuelle. D’une capacité de 100 kg de grains, ce moulin permet de produire 20 kg de farine (à partir de blé, petit épeautre, châtaigne, maïs ou pois-chiche) par heure et d’en libérer tous les arômes. Et grâce à ses 4 vitesses de rotation, l’artisan a la possibilité de définir ses propres réglages. « Il peut ainsi faire ses propres assemblages, précise Jean-Pierre. Nous, boulangers, nous sommes des alchimistes du bon pain. C’est en tout cas comme cela que je vois et vis mon métier », ajoute-t-il avec le sourire.

Il réalise 60 % de sa production à partir de ce blé « moulu maison » composé de neuf céréales, qu’il utilise soit en totalité dans son pain Intégral, soit à 60 % pour son pain de campagne. Durant la forte saison, le Vauclusien va même jusqu’à incorporer dans son pétrin une eau infusée (au thym par exemple) pour certains de ses pains. Mais Jean-Pierre Olivero est clair : « L’idée de ce concept n’est pas de se substituer au meunier mais bien d’être une solution complémentaire. »

Il souhaiterait maintenant le déployer à l’échelle nationale auprès de confrères aussi passionnés que lui ! Et c’est déjà bien parti puisque la maison Calvino à Morières-les-Avignon (Vaucluse) en a installé un !

Maud Guglielmi

La boulangerie se trouve dans village très touristique.
Une partie des pains spéciaux de la boulangerie Olivero Ravel. En été, Jean-Pierre Olivero développe plus de 70 variétés.
Pour sa Baguette de mon moulin, l’artisan utilise la fermentation longue (70 h).