Instauré le 30 octobre, le second confinement arrive à une période ultra-stratégique pour les pâtissiers et chocolatiers, qui accusent déjà des ventes en berne. Loin de baisser les bras, la profession s’organise.

Comment s’annonce cette fin d’année ?

Vincent Guerlais : Nous avons travaillé nos créations de Noël au printemps, en plein confinement, en espérant un retour à la normale pour les fêtes… Ce n’est pas le cas. Pas question pour autant de réduire la carte, l’offre restant une clé d’attractivité. En plus des gestes et règles d’hygiène de base, nous programmons un protocole pour optimiser les ventes et le click & collect, en limitant les rassemblements avec la mise en place de créneaux horaires de retrait. Au-delà d’une mise en avant des produits et nouveautés en ligne, nous communiquons sur notre organisation.

Le coronavirus a-t-il aussi bousculé le fonctionnement de Relais Desserts ?

V.G. : Rien n’est simple en ce moment… Nos deux séminaires annuels, qui réunissent une centaine de pâtissiers et chocolatiers mondiaux, ont été annulés en 2020. Mais nous essayons de garder des liens entre les membres en région, en espérant pouvoir fêter les 40 ans de l’association en 2021. En tant que président, je m’attache à défendre une pâtisserie à la fois garante de l’histoire et innovante.

Quelles sont les tendances phares en pâtisserie ?

V.G. : La contrainte de proximité du premier confinement a contribué à renforcer les circuits courts et la saisonnalité, déjà bien ancrés dans le métier. Je crois aussi à une réduction des étiquettes, avec un recours de plus en plus restreint aux additifs. Dans mon labo, je suis passé aux ingrédients colorants type betteraves, et je pense que cette tendance va s’amplifier. Pour le reste, tout dépend de la demande. Pourquoi pas supprimer un produit, mais en veillant à ne pas le remplacer par pire.

En quoi consiste votre journée type ?

V.G. : Comme tout chef d’entreprise, je passe l’essentiel de mon temps à faire le point avec mes responsables de poste et de boutique, à régler des questions administratives ou pratiques, comme le choix des emballages. En fonction des saisons, je travaille les cartes avec mes équipes. En termes de production, j’ai conservé la fabrication du cacao, de la torréfaction au conchage, à partir de nos propres fèves, au sein d’un laboratoire dédié. C’est un métier différent.

Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?

V.G. : Le goût de ma première fève, crue, fraîche, dégustée au pied de l’arbre, au Mexique, il y a dix ans. Je m’attendais à quelque chose de tannique. Pas du tout ! On est vraiment sur le fruit, avec un côté acidulé, litchis, fruits exotiques. J’ai été séduit tout de suite. J’avais amené des tablettes de chocolat, ce qui a donné lieu à un vrai moment de rencontre et d’échange avec les planteurs.

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Barbara Guicheteau