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Solutions techniques
Thermomètre professionnel. (Photo : latoque.fr)

Sécurité alimentaire

Maîtrise des températures

La gestion des températures est un aspect majeur de la sécurité alimentaire au laboratoire ou au magasin. Entre législation et recommandations, ce qu’il faut savoir.
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autopromo La France Agricole
Toutes les soles sont autonettoyantes : un simple balayage (ou un coup d'aspirateur) suffit à éliminer les résidus brûlés. (Photo : latoque.fr)

Cuisson

Et si on parlait des dalles de four ?

Les soles ont une incidence directe sur la qualité de la cuisson. Et pourtant, leurs caractéristiques techniques échappent souvent aux professionnels. Le point sur ce qu’il faut savoir.
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Les services des fraudes peuvent mettre à jour tout effondrement du niveau d'hygiène général consécutif à l'introduction d'un animal au laboratoire. (Photo : latoque.fr)

Hygiène

L'intégration des animaux de compagnie

Le chien et le chat présentent bien des avantages. Mais leur accueil en commerces alimentaires reste proscrit pour des raisons d’hygiène et de sécurité. Les conseils pour ceux qui veulent les avoir à proximité.
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Galette cacao. (Photo : latoque.fr)

Pâtisserie

Se démarquer sur la galette des Rois

La pâtisserie de l’Épiphanie s’affranchit aujourd’hui de toutes les conventions par une créativité extraordinaire et une période de consommation qui s’élargit. Une opportunité particulièrement intéressante à suivre. Quelle stratégie adopter ?
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Centre de table en chocolat. (Photo : latoque.fr)

Produits festifs

Renouveler ses chocolats et confiseries de Noël

Les festivités de fin d’année constituent une opportunité commerciale à ne rater sous aucun prétexte. Le chocolat et la confiserie font aussi partie de la fête !
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Bûche 2012 de Christophe Roussel. (Photo : latoque.fr)

Pâtisserie

Et si vous osiez pour Noël les effets de texture ?

Les solutions fondantes, croquantes, croustillantes… ne manquent pas. Mais certains pâtissiers hésitent encore à aller sur ce créneau. Pourtant, les textures originales séduisent de plus en plus les consommateurs.
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Gel appât contre les blattes. (Photo : latoque.fr)

Hygiène

La chasse aux blattes

Les petits commerces alimentaires sont fréquemment touchés par ces insectes qui prolifèrent à une vitesse folle. Le point sur ce qu’il faut savoir pour venir à bout de ce fl éau.
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L'artisan peut vouloir apprécier avec précision les paramètres de qualité d'une farine. (Photo : latoque.fr)

Analyse des farines

Quel intérêt ?

Même si la connaissance approfondie des farines relève de la responsabilité du minotier, le boulanger peut parfois être amené à se pencher avec précision sur la qualité de ses livraisons. Pourquoi et comment.
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Groupe frigorifique. (Photo : latoque.fr)

Magasin

Nettoyage de printemps (mode d'emploi)

Les congés d’été représentent un temps privilégié pour entreprendre un ménage approfondi de l’espace de vente. Du nettoyage des murs à l’entretien des équipements, petit mémo technique des points à ne pas oublier.
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Le wedding-cake, une vague qui vient d'outre-Atlantique. (Photo : latoque.fr)

Gâteaux de mariage

Astuces et Tendances

La fête du mariage est une occasion autant attendue que redoutée par les futurs époux… mais aussi par les pâtissiers ! Les conseils pour taper dans le mille et faire face à ces commandes exceptionnelles.
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Par la diversité des formes et des saveurs, les amandes de Californie sont particulièrement polyvalentes. (Photo : latoque.fr)

Amandes

Quels critères à l'achat ?

Ces ingrédients indispensables en pâtisserie et chocolaterie ont des qualités relativement variées, généralement peu connues. Le point sur ce qu’il faut savoir pour mieux les choisir et en tirer parti.  
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Filets en toile de fibre de verre. (Photo : Latoque.fr)

Fours rotatifs ou à sole

Bien choisir ses supports de cuisson

Les revêtements anti-adhérents confèrent aux filets et plaques de cuisson des avantages techniques indéniables. Mais les supports traditionnels en aluminium restent encore pertinents pour certaines applications.
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