Le chocolat a l’avantage de se conserver longtemps s’il est stocké à l’obscurité et dans de bonnes conditions de température et d’humidité.

Mais voilà, en magasin, il faut « mettre en lumière » le produit si l’on veut espérer attirer le regard de ses clients.

Du coup, le chocolat peut très vite s’altérer, tant au niveau visuel (blanchiment) qu’au niveau gustatif (perte d’arôme, mauvais goût).

Voici quelques recommandations pour présenter ses produits sous leur meilleur jour sans (trop) y perdre en qualité...

Les ennemis du chocolat

• Les courants d’air : le chocolat a la fâcheuse tendance à absorber les odeurs ambiantes et à retenir la poussière. Prenez garde aux entrées d’air venant de la rue (tabac, gaz d’échappement, pollen, friture…) ou du fournil (farine).

• La lumière : l’exposition aux UV (soleil ou lampes d’éclairage) provoque des oxydations dans le chocolat qui se caractérisent par des décolorations et l’apparition de goûts rances.

• L’humidité : plus les conditions ambiantes sont sèches (hygrométrie < 60 %), plus le chocolat se conservera longtemps. Les ganaches exigent par contre une certaine humidité (70 %). Une hygrométrie à 65 % est un bon compromis. Attention aux journées pluvieuses !

• La température : les variations de température provoquent l’apparition de blanchiment. Le « blanchiment gras » se manifeste par des cristaux de graisse en surface qui apparaissent à la suite d'un mauvais tempérage et après un « coup de chaud ». Le « blanchiment sucré » correspond à des cristaux de sucre qui se forment par condensation à la sortie du réfrigérateur. La température idéale se situe entre 14 et 16°C (voire entre 12 et 18°C).

Matériel et équipement

• L’espace destiné au chocolat : positionnez-le dans un endroit où la lumière est tamisée et les courants d’air limités. Au besoin, équipez vos baies vitrées d’un pare-soleil, voire d’un fi lm anti-UV. Et pourquoi pas une ventilation mécanique contrôlée (VMC) qui se déclenche lorsque l’air ambiant est humide ?

• Les vitrines : privilégiez celles qui sont totalement fermées. Elles permettront au client de voir vos produits tout en limitant les mouvements d’air et le dépôt de poussière. Evitez d’utiliser l’éclairage direct (qui y est souvent intégré). Les plus adaptées (et les plus chères) sont équipées d’un froid ventilé et d’un régulateur d’hygrométrie.

• Le boîtage : les boîtes cartonnées faisant totalement obstacle à la lumière et évitant les écarts de température sont conseillées. Les matériaux (et la colle !) doivent être aptes au contact alimentaire.

• L’ensachage : les films protecteurs permettent de protéger les sujets contre les odeurs, les poussières et l’humidité mais ne filtrent aucunement les UV.

Présentation aux clients

• Date limite de vente : bien conservé, le chocolat se garde six mois sans problème. Les ganaches, plus riches en eau (et donc plus sensibles), peuvent rester en vitrine entre deux et cinq semaines (selon leur taux d’humidité).

• Roulement : les produits doivent être servis selon la loi du « premier arrivé, premier servi » (ou « fifo » pour « first in, first out »). Pièces de démonstration : vous pouvez disposer quelques exemplaires à la vue des clients. Le stock à vendre peut être réservé à proximité dans de meilleures conditions.

par Armand Tandeau

(publié le 3 octobre 2009)