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Solutions techniques

Gâteaux de mariage

Astuces et Tendances

Publié le mercredi 09 mai 2012 - 16h48

Le wedding-cake, une vague qui vient d'outre-Atlantique. (Photo : latoque.fr)

La fête du mariage est une occasion autant attendue que redoutée par les futurs époux… mais aussi par les pâtissiers ! Les conseils pour taper dans le mille et faire face à ces commandes exceptionnelles.

Même si la pâtisserie de mariage reste toujours très attachée à la tradition, il est assez évident que de nouvelles influences (notamment anglo-saxonnes) viennent bousculer les lignes. Que ce soit en matière de spécialités, de décors ou de design, les idées ne manquent pas pour moderniser votre carte, séduire les futurs mariés et ravir les convives. Sachant que la force du visuel compte au moins autant que la recette, comment optimiser ces fabrications tout en restant en phase avec la génération des 20- 30 ans ?

 

Croquembouche. (Photo : Latoque.fr)Le croquembouche peut être remis au goût du jour
avec un décor plus attractif.

La carte
• Les traditionnels croquembouches nécessitent souvent un relooking approfondi. Privilégiez les formes géométriques (cône, pyramide, cube, cylindre…) ou symboliques (corne d’abondance par ex.). Pour un plus grand nombre de convives, les empilements de cylindres ou de cubes de taille décroissante sont pertinents.

• La pièce montée de macarons est une alternative tendance et originale. N’hésitez pas à aller sur des parfums surprenants (réglisse, menthe, clémentine, cassisviolette…), tout en évitant les associations trop particulières (épices, champignons).

• Les cascades d’entremets sont certainement les plus demandées. Exploitez votre carte habituelle en veillant à équilibrer les spécialités au chocolat et celles aux fruits.

• Les mignardises sont très actuelles et très appréciées des gourmets. Misez sur la diversité des produits et des coloris (tartelettes, choux/éclairs, mini-entremets, macarons, cupcakes…). Le raffinement et la fraîcheur sont très attendus sur les mini-bouchées !

• Le wedding cake, pâtisserie traditionnelle américaine, monte en puissance en France. Le visuel passe alors avant le goût (voir encadré). Le parfum doit être le plus démocratique possible (vanille, fraise, framboise).

 

Sucre tiré. (Photo : Latoque.fr)Avec un peu de matériel et de technique,
on peut parvenir assez vite à faire
de belles choses en sucre tiré.

 

Les décors
• Quelle que soit la spécialité pâtissière, le décor est un élément majeur pour moderniser ses créations. Évitez les surcharges et misez sur une décoration florale en jouant sur des associations de blanc et de couleurs tendres (rosé, orangé, vert pâle) ou vitaminées (fuchsia, orange, vert pomme…). Sinon, tenez compte des couleurs choisies pour la salle.

• Les décors traditionnels (grains de sucre, dragées, cheveux d’ange, fleurs en pâte d’amande ou en pain azyme) doivent être exploités avec sobriété et élégance.

• La technique du pastillage (pâte dure) ou de la pâte à sucre (plus tendre) procure beaucoup de souplesse dans le travail et facilite la créativité. Du fait de la présence de gélatine, les motifs en sucre obtenus sont relativement stables à l’humidité. Très tendance, le sucre tiré donne un aspect visuel du plus bel effet.

• Les fleurs fraîches sont très exploitées pour le décor des structures (cascades notamment) mais aussi des entremets (évitez si possible le contact avec le gâteau).

 

Décors en sucre : les avantages de l'isomalt

• Un édulcorant alimentaire (E953) sans risque pour la santé (mais à effet laxatif en cas d’excès) utilisé en confiserie-pâtisserie.

• Une hygroscopie faible qui apporte aux pièces une plus grande résistance à l’humidité et une brillance longue durée.

• Une grande souplesse de travail, avec la possibilité de fondre le sucre une première fois, de le réchauffer à volonté (sans risque de cristallisation ou de brunissement) et de recycler les pièces restantes.

• Un matériau décoratif contemporain qui facilite la réalisation des cheveux d’ange (sucre filé), la conception de pièces simulant le verre (sucre coulé obtenu à 160°C) ou la soie (sucre satiné obtenu à 170-180°C).

Quelques fournisseurs : DGF décors, PatisFrance.

 

Astuces pratiques 
• Le fourrage des choux se fait au dernier moment. Notez qu’ils doivent être complètement refroidis pour être plus secs. Ne pas surgeler, ni réfrigérer.

• Veillez à maintenir vos créations au sec et au frais (mais pas au frigo !), à l’écart des zones humides.

• Pour faire face à la multiplicité des fabrications, pensez aux solutions prêtes à l’emploi qui peuvent vous faire gagner du temps sur la crème pâtissière, les macarons, les biscuits, les mousses, les glaçages, les fourrages, les décors, etc.

• La surgélation à - 40°C est le meilleur moyen d’anticiper ces fabrications en général très gourmandes en temps.

• Si vous avez quelques réticences sur les décors en sucre (tiré, coulé, satiné ou filé), sachez que l’isomalt facilite grandement le travail et permet la réalisation d’effets de matière et de lumière intéressants (voir encadré ci-dessus).

 

Julien Mister, pâtissier-chocolatier à Diebling, 57. (Photo : latoque.fr)Wedding-Cake : les 5 conseils de Julien Mistler
Pâtissier-chocolatier à Diebling (57), élu meilleur pâtissier du Luxembourg en 2009.

1) Expliquer aux jeunes mariés ce à quoi ils doivent s’attendre avec un wedding-cake : une qualité gustative médiocre et un risque de ne pas plaire à tout le monde (la praticité du service impose de ne choisir qu’un seul parfum) ;

2) Les attentes (et la satisfaction) du client sont essentiellement basées sur le visuel du produit. Il faut bien s’entendre au départ sur le modèle (une photo) ;

3) Comme les entremets font au moins 10 cm d’épaisseur, il faut partir sur un intérieur en biscuit (génoise, joconde). La garniture, en ganache montée par exemple, doit rester minime.

4) Pour consolider la structure, il est recommandé d’insérer des piliers invisibles qui traversent chaque niveau pour soutenir le poids du dessus.

5) Pour éviter que la surface (en sucre) ne devienne collante du fait des remontées d’humidité, on peut enduire l’entremets d’une première couche de crème au beurre avant de couler la pâte à sucre.

 

par Armand Tandeau

(publié le 9 mai 2012)

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