Une atmosphère chargée et confinée favorise la contamination des produits par les microbes et la transmission de virus contagieux (grippe, gastroentérite). Elle est la cause principale de l’empoussièrement ambiant, de l’apparition de condensation sur les vitres et du développement de moisissures. Elle altère la fraîcheur des produits et la qualité du chocolat ou des confiseries.

Elle n’est pas non plus bénéfique pour la santé du personnel (rhinite allergique, baisse de moral) et encore moins pour la relation avec la clientèle. Il est temps de changer d’air !

La vapeur des postes de cuisson doit
être captée avant qu'elle n'atteigne le magasin.

Les aérosols polluants

• Les poussières de farines. Emises par l’activité du fournil, mais aussi par le tranchage du pain, elles s’insinuent partout. Elles ont un pouvoir allergisant.

• Les buées. Elles proviennent des postes de cuisson ou de lavage. Au contact d’une surface froide (en hiver notamment), la vapeur d’eau se condense et se dépose sous forme de gouttelettes. Les vitres sont embuées. Un temps humide accentue le phénomène.

• Les spores. Elles sont émises par les moisissures qui surviennent (sur les murs) lorsque le milieu est chaud et humide. Elles sont allergisantes pour certaines personnes.

• Les poussières urbaines. Mélange de particules de suies et de terre, elles forment un dépôt gras noirâtre.

• Les odeurs. D’origine humaine (personnel en sueur, clients mal soignés), alimentaire (friture, grillade) ou environnementale (tabac, moisissure, gaz d’échappement), le cocktail gazeux devient vite insupportable.

Traiter le problème à la source

• Les méthodes actuelles de nettoyage visent à limiter la dispersion des poussières de farines. Pour respirer, il faut aspirer ! Les équipements antiprojection de farines sont aussi très efficaces à cet effet. (Lire également : Equipement : les dispositifs antiprojection de farine)

• Les postes de lavage et de cuisson doivent être munis d’un dispositif extracteur de buées (hotte) à haute performance. Certains modèles récents (four, machines à laver) sont équipés en série.

• Munissez les portes du magasin d’un système de fermeture automatique. Parfois, ce sont les ouvertures (voulues ou non) donnant sur le fournil qui devront être fermées ou vitrées !

• Contre la condensation, un double vitrage isolant limitera grandement le phénomène et stabilisera la température intérieure.

La pose d'une VMC est efficace sur les particules,
les buées et les odeurs stagnantes.

Evacuer en continu

• Les locaux doivent être suffisamment ventilés ou aérés, conformément à la réglementation.

• La ventilation mécanique contrôlée (VMC) permet un recyclage forcé de l’air pollué. Le résultat est radical sur les mauvaises odeurs, les poussières et les buées. Les modèles à double flux évitent les déperditions de chaleur.

• Si la configuration ne se prête pas à la pose d’une VMC, pensez aux extracteurs (hygroréglables et silencieux de préférence). La pose du module est rapide et économique. Vérifiez que le débit soit adapté au volume de la pièce.

• Un bon coup de peinture sur les murs (avec additif antifongique si besoin est) est souvent nécessaire pour chasser définitivement les odeurs incrustées.

par Armand Tandeau

(publié le 8 novembre 2010)