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Tours de main

Comme une chantilly... mais plus facile à dresser

Publié le vendredi 07 mars 2008 - 10h15

Portrait de Franck Michel

par Franck Michel

D’origine lorraine, Franck Michel a travaillé dans plusieurs grandes maisons de l’est de la France après son CAP. Puis il a occupé une place de pâtissier à Marne-la- Vallée avant de rester plusieurs années au Luxembourg, chez Oberweis (Relais Desserts International). Il a enchaîné avec un poste à Paris, chargé du développement de la gamme pâtisserie chez Flo Prestige et a ensuite rejoint DGF pour compter parmi les formateurs de son école. Son parcours est aussi marqué par une participation à des concours de haut niveau, qu’il a couronnée par un titre de meilleur ouvrier de France en 2004, suivi de celui de champion du monde par équipe à Phénix en 2006. Fort de ces performances, Franck Michel souhaite aujourd’hui transmettre son savoir-faire. Il propose notamment aux artisans de rationaliser leurs fabrications tout en élaborant de nouvelles gammes de produits. Ses spécialités ? Les petits fours sucrés, les tartes et entremets, le chocolat… c'est-à-dire tous les fleurons de la pâtisserie !

1ère étape

Etape 1 – Procédez au mélange des ingrédients : crème (aux 2/3), mascarpone (1/3), sucre, vanille (facultatif).  

2e etape

Etape 2 – A vitesse moyenne, au batteur, réalisez la crème montée (comme pour une chantilly classique).  

3e etape

Etape 3 – La crème est montée : prêt à l’utilisation, le mélange est onctueux, brillant, et surtout, très savoureux !  

4e etape

Etape 4 – Cette crème est parfaite pour un dressage, un pochage, ou même en garniture de pâte à choux.

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