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Tours de main

Conservez mieux vos tartes... en dorant le fond sucré

Publié le mercredi 20 février 2008 - 11h17

par Franck Michel

D’origine lorraine, Franck Michel a travaillé dans plusieurs grandes maisons de l’est de la France après son CAP. Puis il a occupé une place de pâtissier à Marne-la-Vallée avant de rester plusieurs années au Luxembourg, chez Oberweis (Relais Desserts International). Il a enchaîné avec un poste à Paris, chargé du développement de la gamme de pâtisserie chez Flo Prestige et a ensuite rejoint DGF pour compter parmi les formateurs de son école.

Son parcours est aussi marqué par une participation à des concours de haut niveau, qu’il a couronnée par un titre de meilleur ouvrier de France en 2004, suivi de celui de champion du monde par équipe à Phénix en 2006.

Fort de ces performances, Franck Michel souhaite aujourd’hui transmettre son savoir-faire. Il propose notamment aux artisans de rationaliser leurs fabrications tout en élaborant de nouvelles gammes de produits. Ses spécialités ? Les petits fours sucrés, les tartes et entremets, le chocolat… c'est-à-dire tous les fleurons de la pâtisserie !

Contact : 06.82.66.73.42 ou franckmic@free.fr

 

 

Etape 1 – Après avoir pris soin de bien laisser reposer la pâte sucrée
(selon votre recette) après le pétrissage, foncez vos tartes de manière habituelle et passez au four.

 

Etape 2 – Sortez les fonds aux deux tiers de la cuisson. Démoulez et dorez l’intérieur pour isoler la pâte, puis l’extérieur pour un aspect plus chaud et brillant.

 

Etape 3 – Après avoir terminé la cuisson (quelques minutes), laissez refroidir le fond avant son garnissage. Pour une mise en place plus aisée, on peut cuire la veille et maintenir au sec (étuve ou boîte hermétique).

 

Etape 4 – Il reste à garnir le fond à votre convenance : avec des fruits ou, comme ici, une ganache au chocolat. Résultat : la tarte est plus belle et le sablé de la pâte est bien préservé.

 

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