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Tours de main

De belles croûtes de vol-au-vent... et toutes de même taille !

Publié le jeudi 22 novembre 2007 - 14h56

Portrait de Pascal Tepper

par Pascal Tepper

Avant de recevoir le titre de meilleur ouvrier de France en boulangerie en 2000, Pascal Tepper, installé à Pecquencourt (Nord), s’est distingué au cours de nombreux concours de haut niveau, qu’ils soient français ou internationaux : Grand Prix de la gourmandise de Dijon, Foire d’Arpajon, Coupe de France de pâtisserie-confiserie, Concours Charles Proust…

Plus récemment, il a initié et assuré l’animation de l’Atelier du sandwich sur le Salon national et Europain. Connu dans le monde entier, membre de l’Equipe de France de boulangerie et de l’Académie nationale de cuisine, il intervient dans des établissements renommés.

Il souhaite aujourd’hui se consacrer davantage à la formation – pains, viennoiseries, traiteur... – et propose de garantir la réussite des recettes tout en renouvelant son offre.

 

 

1e etape

Etape 1 – A l’emporte-pièce, découpez des disques de feuilletage et posez-les sur une plaque trouée garnie d’une feuille de Silpat.  

 

2e etape

Etape 2 – Pulvérisez un peu d’eau sur le dessus des bases avant de les recouvrir de la partie évidée de la pâte, également prélevée à l’emporte-pièce.

 

3e etape

Etape 3 – Posez délicatement sur les croûtes crues une autre feuille de Silpat et laissez reposer au minimum 2 heures en chambre froide.  

 

4e etape

Etape 4 – Cuisson : 25 à 30 minutes à 220 puis à 200°C pour les dessécher légèrement. Important : cuire en l’état, c'est-à-dire en laissant le Silpat dessus, pour assurer une même taille à tous les feuilletés. 

 

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