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Tours de main

Des décors de « pro »... tout en chocolat

Publié le lundi 30 juin 2008 - 10h29

par Laurent Duchêne

Le goût, l’esthétisme, la subtilité des saveurs » : c’est ainsi que Laurent Duchêne définit ses priorités. Attaché à la qualité et à la fraîcheur de ses ingrédients comme de ses produits, il reste en permanence ouvert à l’innovation et la création. Dès ses débuts, il a su tirer le meilleur de ses diverses collaborations auprès de grands noms de la profession (Laloue, Millet, Peltier, Mauduit…). Ces expériences, ajoutées à son sens de la rigueur, lui ont permis de se distinguer lors de concours de haut niveau (Charles Proust, Arpajon…), jusqu’à obtenir le titre suprême de meilleur ouvrier de France pâtissier en 1993. En 2001, il a ouvert sa propre pâtisserie à Paris (2 rue Wurtz, 13e). Un endroit incontournable ! Pour mieux faire connaissance avec lui : www.laurent-duchene.com.

 

Etape 1 – Etalez une fine couche de couverture tempérée sur un plastique et passez aussitôt le peigne en appuyant bien.

 

Etape 2 – Dès le début de la cristallisation, enroulez le plastique autour d’un rouleau. Quelques secondes après, enlevez du rouleau et placez au réfrigérateur.

 

Etape 3 – Retirez délicatement le plastique : les petits cercles en chocolat se détachent tout seuls.

 

Etape 4 – Disposez à volonté sur vos entremets, en les agrémentant par exemple de fruits frais bien colorés (fraises, framboises...).

 

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