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Tours de main

Des entremets sublimés... par un décor maison

Publié le mercredi 26 novembre 2008 - 11h20

par Pierre Mirgalet

Discret mais très ouvert, Pierre Mirgalet a gravi les échelons petit à petit avant de recevoir la consécration en 2007, à savoir le titre de meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur. Auparavant, ce passionné de chocolat a effectué son apprentissage à Poitiers (maison Touzeau), là même où il a obtenu son CAP de pâtissier-chocolatier, à 18 ans. C’est sur l’île d’Oléron, chez René et Maryse Boudon, une belle affaire, qu’il considère avoir appris le plus. Par la suite, il collabore dans plusieurs affaires (Chevallot à Val d’Isère, Pellet à Jarnac) et part au Brésil quelques mois au Maksoud Plaza, un palace réputé de São Paulo. En 1993, il ouvre sa propre pâtisserie-chocolaterie-confiserie à Gujan-Mestras (Gironde), dans le bassin d’Arcachon.

Pierre Mirgalet est également membre de Tradition gourmande depuis 1994, ambassadeur de Cacao Barry et consultant indépendant.

 

Etape 1 – A l’aide d’un rouleau à peinture en mousse, déposez une bande de chocolat de couverture à 40°C sur une plaque de marbre très froide.

 

Etape 2 – Découpez rapidement des bandes avec un couteau, avant que la couverture de chocolat ne durcisse (elle casserait).

 

Etape 3 – Roulez avec un triangle en vous aidant de l’autre main, délicatement et en faisant attention que les bandes s’enroulent bien.

 

Etape 4 – Déposez ensuite le décor sur l’entremets, ou bien réservez-le au froid (entre 10° et 18°C), où il peut se conserver plusieurs jours.

 

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