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Tours de main

Innovez en viennoiserie… avec une douceur aux pommes

Publié le vendredi 31 octobre 2008 - 10h11

Bruno Cormerais

par Bruno Cormerais

Titulaire d’un CAP de boulangerie et d’un CAP de pâtissier, Bruno Cormerais a rapidement fait partie de cette élite qui participe, par réel plaisir, aux plus grands concours professionnels. Jusqu’à l’obtention du titre de meilleur ouvrier de France en 2004. Après dix-sept années passées dans la meunerie (formation, contrôle qualité), il s’installe avec son épouse Sylvie, commerçante née, dans la nouvelle ville de Bussy-Saint-Georges, à l’est de Paris. Une création pure qui rencontre immédiatement un grand succès. Pas étonnant : l’équipe est solide, la passion est là, tout comme la qualité et l’assortiment. Et l’accueil est si agréable…

 

Etape 1 – Découpez des disques d’environ 15 cm de diamètre (pâte à croissant ou feuilletage). Laissez reposer 5 à 10 min avant de couper.

 

Etape 2 – Réalisez une découpe en éventail sur la moitié inférieure et rabattez les languettes délicatement pour fermer le chausson.

 

Etape 3 – Laissez fermenter 1 h 30 à 26°C (si pâte à croissant). Pour le fourrage, le mieux est d’avoir confectionné à l’avance une compotée de pommes au beurre et au miel.

 

Etape 4 – Cuisson à 220°C pendant une quinzaine de minutes. Décorez avec une chips de pomme et un peu de sucre glace, à votre guise.

 

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