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Tours de main

Pensez à la brioche feuilletée... pour élargir votre gamme de brioches

Publié le mardi 02 octobre 2007 - 12h18

Portrait de Gaëtan Paris

par Gaëtan Paris

Son CAP de boulanger en poche dès 1983, Gaëtan Paris enchaîne un an plus tard avec un CAP de pâtissier, avant de se perfectionner et d’obtenir son brevet de maîtrise de boulanger puis de pâtissier.

Il couronne le tout par un titre de meilleur ouvrier de France en boulangerie en 1997. Passé rapidement à la formation, il accompagne les artisans comme les particuliers.

Il est aujourd’hui l’un des formateurs de l’école réputée Bellouet Conseil. Gaëtan Paris a écrit un livre de référence avec Stéphane Glacier : Gourmandises salées (Editions SGP).  

 

 

1e etape

Etape 1 – Pour un moule à brioche à tête (diamètre de 15 cm, soit pour 4 personnes), découpez dans l’abaisse des carrés de 12 cm de côté et 1 cm d’épaisseur. Puis repliez les quatre coins vers le centre.  

 

2e etape

Etape 2 – Versez cet appareil dans des moules à cakes, de préférence siliconés. Ce revêtement permet d’éviter de chemiser de papier ou de graisser puis fariner les moules, autant d’opérations qui font perdre du temps.

 

3e etape

Etape 3 – Prenez une poche à douille et déposez délicatement sur le dessus de la pâte un trait de beurre pommade, sur presque toute la longueur.

 

4e etape

Etape 4 – Pendant la cuisson, ce beurre va favoriser l’éclatement du cake sur sa partie supérieure, sans qu’il ne soit trop « arraché » pour autant. Effet visuel garanti pour un produit irrésistible en magasin ! 

 

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