« La qualité et le marketing ne sont plus suffisants, il faut une loi ! »

> Yannick Mazette, artisan boulanger à l'Isle-sur-la-Sorgue (84), président du groupement des boulangers-pâtissiers du Vaucluse et de la fédération régionale de la boulangerie-pâtisserie PACA-Corse.

L a Toque Magazine (L.T.M.) : Votre territoire est très impacté par la concurrence des réseaux de boulangerie... l'offre 3+1 est-elle incontournable pour reprendre la main ?

Yannick Mazette (Y.M.) : « Lors de notre entrevue début 2013 (voir La Toque Magazine N°232), je soutenais l'idée que les offres sur lot permettaient d'attirer ou de faire revenir la clientèle, à condition de ne pas donner un sentiment de gratuité. Mais en six ans, les choses ont bien changé sur notre département : le nombre de ces franchises a été multiplié par six ! Aujourd'hui, on ne peut plus lutter, même avec la plus grande qualité et une fabrication 100 % maison. Ces boulangeries proposent de la viennoiserie et de la pâtisserie industrielles et passent par des centrales d'achat. Sur la farine, ils obtiennent des tarifs très avantageux du fait des volumes commandés. On ne joue pas à armes égales. J'ai beau retourner le problème dans tous les sens : la qualité et le marketing ne sont plus suffisants, il faut une loi ! »

L.T.M. : Une nouvelle loi ? Expliquez-nous...

Y.M. : « L'esprit de la loi de 1998 sur l'enseigne boulangerie et la qualification de boulanger (censées défendre l'artisan contre les terminaux de cuisson) a perdu de son sens à cause des réseaux qui ont su profiter de ses vides juridiques. La transparence due aux consommateurs était au coeur de cette loi. Elle demeure plus que d'actualité ! Divers labels de qualité (notamment sur l'appellation viennoiserie) ont tenté de valoriser la fabrication maison mais ceux-ci restent complexes à appliquer et à contrôler et leur portée est limitée à un petit cercle d'adhérents. Une nouvelle loi ou un décret permettrait de valoriser l'artisan boulanger-pâtissier sur un ensemble de produits emblématiques, qui restent à définir (tradition, spéciaux, viennoiseries, pâtisseries boulangères sucrés/salées...). Connaissant l'attachement très fort des Français pour leur boulanger, on devrait pouvoir sensibiliser nos parlementaires sur cette question et élaborer avec les plus convaincus une proposition de loi ou un décret. C'est l'objet des actions que je mène sur

mon département, notamment dans

le cadre du grand débat des artisans boulangers-pâtissiers du Vaucluse organisé le 9 avril à Avignon. Si nos élus tiennent aux valeurs

artisanales, ils bougeront. »

« Pour le pain, le 3+1 devient moins rentable »

> Mickaël Bernard, artisan boulanger Compagnon du devoir et gérant de trois boulangeries dans l'agglomération de La Rochelle (17).

L a Toque Magazine : Vous menez une stratégie promotionnelle assez diversifiée depuis plusieurs années. Quel est votre retour ?

Mickaël Bernard : « Nous avons

en effet mis en place plusieurs promotions : 3 traditions + 1 gratuite, en continu sur la tradition française, - 50 % sur les viennoiseries tous les jours après 18 h

et 2 € la pâtisserie le vendredi toute la journée. D'une manière générale,

les bonnes affaires attirent les clients

et entraînent la vente de produits

complémentaires. L'offre sur les viennoiseries en soirée limite clairement les invendus. La pâtisserie individuelle à 2 € donne l'opportunité de faire goûter les créations, ce qui entraîne les commandes sur les plus gros formats le week-end. Sur les pâtisseries et viennoiseries, ces prix chocs m'ont permis de doubler le chiffre d'affaires. Le vendredi soir, avec les deux offres combinées, les clients vont aussi se lâcher plus facilement sur d'autres produits. Pour le pain, le 3+1 devient moins rentable avec la hausse

des prix de l'énergie et de la farine (Label Rouge dans mon cas). Ma tradition est à 1,05 euros, ce qui fait 0,79 euros l'unité en 3+1. La marge est trop juste. Il y a deux ans, j'avais fait un rapide calcul : la gratuité me coûtait 55 000 euros par an (sur les trois boutiques) ! En retour, je ne sais pas vraiment combien elle me rapporte. L'offre intéresse les familles, mais les plus grandes ne vont pas forcément acheter autre chose... et les plus petites (au panier moyen plus élevé) ont tendance à revenir moins souvent. C'est donc assez compliqué d'évaluer la rentabilité de l'opération. Tout cela se calcule avec précision avec l'aide des logiciels de caisse. En juin, je ferai à nouveau un point pour voir si je poursuis dans ce sens. »

Dossier réalisé par Armand Tandeau