L a Toque Magazine (L.T.M.) : Votre modèle économique est orienté « développement durable ». Quels sont vos engagements ?

Arnaud Chevalier (A.C.) : « Sur les farines, nous sommes signataires Agri-éthique, une charte qui défend la rémunération équitable des acteurs sur toute la filière blé-farine-pain. Les produits sont intégralement faits maison et les pains certifiés bio. Le cahier des charges "matières premières" est exigeant : farines élaborées à partir de blés cultivés en France, beurre AOP, oeufs de poules élevées en plein air, sucre de canne non raffiné, légumes et fruits locaux de saison... La gamme est volontairement courte (pains, viennoiseries, pâtisseries boulangères, snacking), mais de haute qualité gustative. Aussi mettons-nous le savoir-faire artisanal à l'honneur. Trop souvent, un artisan cherche à baisser sa masse salariale et à abandonner la fabrication maison. Mais en faisant cela, il perd ce qui fait sa valeur aux yeux des consommateurs... et ça finit forcément mal. Notre slogan « ici rien n'est fait ailleurs (ou pas très loin !) » revendique le 100 % fait maison et les circuits courts. Vous ne trouverez pas d'offres 3 + 1 car on ne veut pas brader le travail artisanal et participer au gaspillage alimentaire. La baguette bio est toutefois proposée à un prix plus que raisonnable (1,10 €)pour qu'un maximum de personnes puisse accéder à ce niveau de qualité. »

L.T.M. : Votre stratégie de développement apporte une solution pour les jeunes qui veulent entreprendre. Expliquez-nous !A.C. : « Nous prenons effectivement tout en charge, du fonds de commerce (achat/location, rénovation, équipements...) à la gestion courante de l'affaire (cotisations, impôts, taxes, contrats de travail, fiches de paie...). Ces charges représentent un frein à l'installation pour des jeunes qui ont pourtant de l'énergie et de l'or dans les mains. De leur côté, les artisans adhèrent au concept (façade, magasin, achats, produits, marketing opérationnel...) et

respectent un cahier des charges "matières premières" et « produits » en choisissant leurs recettes parmi celles proposées par le réseau (ils peuvent aussi en créer de nouvelles et les partager). Sur le plan juridique, nous nous associons avec eux au sein d'une SAS. Dans le cas classique, ils entrent au capital à hauteur de 25 % et deviennent gérants salariés et actionnaires, donc propriétaires de leur boulangerie. Puis, avec le temps, ils remboursent les emprunts et montent mécaniquement au capital (si l'entreprise se développe bien sûr). La maison mère reste au capital pour conserver son partenariat avec l'artisan et son droit de regard sur la marque. Elle joue finalement un rôle de support technique, marketing, financier et administratif permettant aux gérants de rester concentrés sur la production et la relation client, essentielles aujourd'hui. »