La Toque Magazine (L.T.M.) : pourquoi les additifs posentils problème aujourd'hui ? Hubert Bocquelet (H.B.) : « En France, le « food bashing » (critiques/dénonciations autour de produits alimentaires, ndlr) est très vif alors que notre alimentation figure parmi les plus sûres au monde… Certains scandales sanitaires ont ruiné la confiance des consommateurs envers la filière agro-industrielle et les organismes indépendants censés les contrôler. Sur la question des additifs, il y a eu certainement un manque de pédagogie qui a permis à des circuits de désinformation de prospérer, notamment via Internet. Les produits « sans » (gluten, conservateurs, lactose…) peuvent alimenter ces peurs car ils portent à croire qu'il y a un problème avec les aliments conventionnels. Dans un contexte plus apaisé, les additifs ne soulèveraient pas autant d'inquiétude. L'Europe a toutefois pris la mesure du phénomène avec le règlement INCO en incitant les fabricants à plus de responsabilité et de transparence. Il faut maintenant informer, expliquer pour rassurer. L'artisan est bien sûr un relais essentiel ! »

L.T.M.: Les additifs ne posent donc aucun risque pour la santé ? H.B. : « De manière générale et dans le cadre d'une consommation normale, non. L'utilisation des additifs (dosage des aliments dans lesquels ils sont autorisés) est très encadrée, notamment par l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). La réglementation est stricte et impose pour certains produits un dosage maximum autorisé. La liste des additifs autorisés est également régulièrement réévaluée : certaines substances peuvent en sortir quand leur avantage technologique est jugé déséquilibré par rapport aux risques supposés. Le principe de précaution prévaut également dans ce domaine. Par ailleurs, certains ingrédients issus d'allergènes majeurs (lait, oeuf, blé, soja, arachide…) peuvent provoquer des réactions très vives chez certaines personnes sensibles. La réglementation INCO impose de les indiquer désormais très clairement, même sur les produits non préemballés. »

L.T.M. : Le « nettoyage » des étiquettes représente un enjeu de fond pour l'industrie alimentaire. Pourquoi ?H.B. : « Les fabricants cherchent à répondre aux attentes de consommation.Or les consommateurs regardent de plus en plus les étiquettes. Tout ingrédient inconnu ou mal perçu génère une certaine méfiance. Les additifs et les noms à connotation chimique ont une image dégradée, même s'il s'agit de composés naturels. Un E410 et un E162 n'incitent pas à acheter. Pourtant il s'agit de la gomme de caroube (épaississant) et du rouge de betterave (colorant) qui sont parfaitement sains et naturels ! En industrie, la tendance actuelle consiste justement à retravailler les listes d'ingrédients ou à chercher des alternatives pour faire disparaître toute connotation négative. Mais au fond, le défi de la naturalité relève davantage d'une problématique marketing que d'un enjeu de santé publique. Comme le montrent les travaux préparatoires à la nouvelle norme ISO sur les ingrédients alimentaires naturels, les notions de chimique et de naturel ne sont pas suffisantes pour établir la sécurité d'un additif. La chasse aux conservateurs chimiques peut aussi augmenter le risque d'intoxication alimentaire. Il faut à mon sens trouver le juste compromis entre sécurité réelle et sécurité perçue. »

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Propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 20 novembre 2017)