Comme toute activité économique, la production de farines a une incidence plus ou moins importante sur l'environnement. Aussi, sous la pression citoyenne et législative, chaque acteur de la filière est-il aujourd'hui appelé à faire un effort. Les organismes stockeurs et les meuniers prennent sans aucun doute leur part de responsabilité (implantation à proximité des plaines céréalières, optimisation énergétique des process, recyclage des déchets, valorisation des sous-produits, réduction des phytosanitaires…). Mais, le plus lourd bilan revenant sans aucun doute à la culture du blé, les agriculteurs sont bien plus encore pressés de revoir leurs pratiques.

Le Label Rouge : un cahier des chargesvertueu qui prend soin de l'environnement,de la santé et du goût.

Points critiquesPour sélectionner leurs farines sur cette base (et soutenir les productions responsables), les boulangers sont aussi invités à remonter la filière. Quelques éclaircissements s'imposent donc. Une culture respectueuse de l'environnement repose avant tout sur un ensemble de bonnes pratiques (volontaires ou obligatoires) qui visent à tenir le meilleur compromis entre bénéfice économique et incidence écologique. L'objectif étant de garder un bon niveau de rendement et de qualité (taux de protéines surtout) tout en minimisant les pollutions de l'air, des sols et des eaux et leurs effets collatéraux sur la santé humaine (agriculteurs, riverains, consommateurs) et la biodiversité (faune, pollinisateurs).Les polluants majeurs sont :1- les gaz à effet de serre, notamment le dioxyde de carbone CO2 (dû à la combustion des énergies fossiles) et le protoxyde d'azote N2O (produit par la fertilisation azotée) ;2- les nitrates : dérivés des engrais azotés excédentaires ;3- les résidus de pesticides : dérivés des matières actives herbicides, fongicides et insecticides appliqués en champs ou après récolte.En filière blé-farine, les activités critiques sont la fertilisation azotée, la protection des cultures, la gestion des nuisibles en silos et le transport des marchandises.

Toujours plus loin Sous la contrainte des normes européennes toujours plus drastiques, l'agriculture cherche surtout à sortir de la dépendance de la chimie. En suivant les bonnes pratiques agricoles édictées par la profession, les céréaliers parviennent globalement à limiter leur consommation d'azote et de pesticides. Les coopératives et les meuniers réussissent aussi à réduire le recours aux phytosanitaires en renforçant leurs procédures d'hygiène et en investissant dans des silos ventilés et réfrigérés. Ainsi la pollution par les nitrates et les résidus de pesticides est-elle aujourd'hui bien mieux maîtrisée qu'il y a cinq ou dix ans. Les analyses pratiquées par l'inspection des Fraudes en 2016 (1) confirment d'ailleurs que les limites maximales de résidus autorisées (2) sont bien respectées dans les céréales bien que ces molécules demeurent encore très présentes (près de 60 % des échantillons).

Les principaux signes de qualitédes farines de haute qualité environnementaleen boulangerie artisanale• Label officiel Label Rouge• Label officiel Agriculture Biologique (AB)•Charte Arvalis-Irtac / norme NF V30-001 - marque Charte de Production Agricole Française• Certification Conformité Produit Culture Raisonnée Contrôlée (CRC)- marque Blé de nos campagnes• Norme NF V01-007 - marque Agri Confiance

Le bio, logique! L'agriculture biologique, en prenant le parti d'exclure les pesticides de synthèse (avec les OGM et les engrais chimiques), apporte une réponse claire et tranchée (la fraude étant très rare dans les exploitations certifiées). Mais elle doit trouver des alternatives pour la fertilisation et le contrôle des parasites, en exploitant les ressources naturelles des plantes et du sol. Le choix de la variété de blé et le maintien d'une terre en bonne santé sont impératifs. Une parcelle cultivée dans les règles de l'art (en rotation avec des légumineuses par ex. - voir encadré) voit ses populations d'organismes utiles augmenter (bactéries, vers de terre, pollinisateurs, insectes…), tandis que la pression des nuisibles recule (3). La plante étant plus résistante et le sol plus sain, la fréquence des maladies et des mycotoxines n'est pas plus fréquente en bio qu'en conventionnel. Les insecticides de stockage étant interdits (seul un pyrèthre naturel et un synergisant sont autorisés à ce jour… mais uniquement sur silo vide), la dose de pesticides absorbée est largement minimisée (même si les parcelles bio sont régulièrement contaminées par le voisinage). Sur le plan de la santé, la qualité bio serait en fait plus avantageuse (4). Si votre clientèle est sensible à ces questions, privilégiez donc les farines et céréales bio, surtout pour les types supérieurs à 80 et les ingrédients complets (les insecticides de stockage se retrouvent sur l'enveloppe des grains). Nul besoin d'être certifié bio pour les utiliser ! Vous pouvez aussi valoriser ce choix auprès de votre clientèle, en veillant toutefois à ne pas faire figurer le label bio, ni la mention bio sur l'étiquetage. La dénomination « pain à la farine bio » est également risquée (5).

L'argument écologique doit s'appuyer sur des pratiquesculturales réellement engagées.

Plus cher… et tant mieux En minimisant son incidence écologique, l'agriculture bio accepte un moindre bénéfice économique par des marges de production, des rendements et des taux de protéines plus faibles. Il faut donc accepter de payer ces farines plus cher. La liste des additifs et améliorants autorisés étant moins restrictive qu'en tradition, la régularisation de la qualité boulangère n'est pas un problème pour les meuniers. S'agissant du goût, difficile de soutenir que la qualité des farines bio est supérieure car trop de paramètres influent (mélange variétal, terroir, conditions climatiques…). Tout dépend surtout de l'expertise du stockeur et du meunier et donc de la marque. À vous de vous faire votre avis ! Ce qui est sûr, c'est que l'agriculture céréalière bio, portée par une tendance dynamique du marché (6), est en nette progression en France (+ 33 % des surfaces en 2015), bien qu'encore assez marginale. Les farines bio sont certainement promises à un bel avenir, à condition que les garde-fous restent solides. Impact sur la biodiversité, réchauffement climatique, pollution (cuivre, soufre, nitrates organiques…) les points troubles et les dérives sont réels. Dans un marché en croissance, l'inévitable concurrence des prix ne finira-t-elle pas par éroder la qualité des produits et, avec, la fiabilité des pratiques culturales ? Insistons : acheter la farine bio à un prix plus élevé paraît donc plus responsable.

Les légumines : une alternative aux engrais chimiques

(1) Résidus de pesticides dans les denrées d'origine végétale. Publication de la DGCCRF du 02/03/2016. (2) Ces limites réglementaires fixées pour chaque principe actif sont situées très en dessous des seuils de toxicité (aigüe et chronique) afin de protéger les populations vulnérables et de prendre en compte l'effet cumulatif. (3) Travaux du Réseau Mixte Technologique « Quasaprove » regroupant les grands instituts techniques français du bio et du conventionnel. (4) Higher antioxidant concentrations and less cadmium and pesticide residues in organicallygrown crops. Baranski, M. et al., British Journal of Nutrition, Juil. 2014. (5) Affaire de la boulangerie de Liomer dans la Somme (délibéré le 4 octobre 2016). (6) Source : Agence Bio.

par Armand Tandeau (publié le 21 octobre 2016)