Le nombre de variétés fruitières a considérablement chuté au cours du XXe siècle, en particulier dans les années 20-30 où les producteurs ont délaissé les grands arbres (trop coûteux en main d'oeuvre) et dans les années 50-60 où les exploitants ont privilégié les variétés les plus adaptées à la production intensive. La consommation de masse et la standardisation du goût a depuis fi ni le travail d'érosion de la diversité fruitière. Les fruits trop gros, trop petits, trop irréguliers, trop durs, trop tâchés, trop acides, pas assez sucrés, pas assez juteux ou qui brunissent à la coupe ont perdu du terrain au profit d'hybrides modernes qui concentrent tous les atouts : sucré, acidulé, juteux, croquant.

L'attrait pour les circuits courts favorise l'émergence des  productions locales.

Saveurs d'antan Alors que certains spécimens ont totalement disparu, d'autres sont encore maintenus dans des vergers conservatoires ou des propriétés privées. Mais bonne nouvelle : les variétés anciennes et locales sont de retour, comme le constate Sabine Rauzier, responsable du Centre National de Pomologie (voir encadré). « Les variétés oubliées reviennent par les circuits courts et l'agriculture paysanne qui connaissent une embellie. Les producteurs de fruits replantent des variétés locales plus rustiques et plus résistantes qui nécessitent moins de traitements phytosanitaires. Les consommateurs ont aussi envie d'autre chose, de retrouver un certain patrimoine oublié et de découvrir des saveurs originales, authentiques, non standardisées. L'hybridation à outrance a en effet entraîné un assèchement génétique qui se traduit non seulement par une plus grande vulnérabilité vis-à-vis des maladies (et donc une plus grande dépendance aux pesticides) mais aussi par un appauvrissement organoleptique. Pour la pomme par exemple, le marché actuel est dominé par une quinzaine de variétés qui dérivent toutes d'un unique clone de Golden. Pourtant, certains cultivars de pommiers anciens présentent des fruits aux notes extraordinaires d'anis, de poire, d'ananas, d'agrumes, de fleurs, etc. », explique la pomologue.

Révélation La palette aromatique qui existe dans les variétés oubliées est en fait bien plus large que celle dont l'artisan ordinaire peut disposer via les circuits de distribution habituels. « De nombreux fruits anciens donnent l'impression d'être verts quand on les croque. Mais, une fois cuits, ils sont magnifiques ! En plus de développer un arôme très intéressant pour la pâtisserie (notes de miel, de fruit confit, de fruit sec…), ils peuvent offrir une texture fondante tout à fait exceptionnelle. La poire a certainement le plus de potentiel sur ce plan-là. La pomme présente quant à elle des variétés de garde que l'on peut conserver au frais et au sec plusieurs mois. On peut ainsi avoir sous la main des pommes tout l'hiver ! Avec la maturité, ces fruits prennent aussi des profils aromatiques plus complexes, un peu comme dans le vin. La biodiversité fruitière récente ou ancienne constitue une ressource dont le pâtissier n'a en général pas du tout conscience » renchérit-elle. Avec les variétés locales ou anciennes, vous pouvez donc encore surprendre, séduire et fidéliser une clientèle exigeante.

Fruits rares Quelques pépiniéristes et producteurs spécialisés : • Pépinière du Bosc (34 - Saint-Privat). • Agrumes Bachès (66 - Eus). • Les Vergers du Hackenberg (57 - Helling). • Ferme du Vieux Montcaud (30 - Sabran). • Fruits et saveurs oubliés (38 - Roussillon). • Ribanjou (49 - Tiercé). • Jardinerie Riera (13 - Venelles). • Pépin'Hier (26 - Die).

Certains fruits anciens ont des arômes tout à faitinsoupçonnés après cuisson.

Patrimoine vivant Entre les pruniers, les pêchers, les poiriers, les pommiers, les cerisiers, les abricotiers… le patrimoine fruitier en France demeure exceptionnel, mais reste globalement méconnu et difficile d'accès. C'est là toute la difficulté pour un professionnel qui veut pouvoir compter sur des livraisons sécurisées. « Nous renseignons le plus souvent les producteurs ou les pépiniéristes qui recherchent des critères bien spécifiques liés à la culture et à la distribution (productivité, précocité, résistance aux maladies…). Mais nous pouvons aussi renseigner les professionnels de la transformation intéressés par des critères gastronomiques (arôme, texture, consommation, conservation…) au moins pour les variétés les plus récentes. Nous pouvons aussi les orienter vers des pépiniéristes spécialisés ou des producteurs de fruits rares (voir encadré) », indique Sabine Rauzier. Il se peut bien que votre région recèle des trésors cachés ! Sinon, en attendant que les variétés oubliées reviennent dans les vergers, à vous de convaincre les producteurs locaux.

Le Centre National de Pomologie http://pomologie.ville-ales.fr
par Armand Tandeau (publié le 6 juillet 2015)