La Toque Magazine (L.T.M.) : Quels conseils généraux donneriez-vous aux artisans afin d'éviter les difficultés de production au moment des fêtes ?Jérôme Langillier (J.L.) : « Dans un souci de réactivité et d'efficacité, je conseille globalement de limiter le nombre de desserts proposés, ou tout au moins d'adapter l'offre en fonction de son outil de travail et de son équipe. Dans le même esprit, il vaut mieux ne pas se disperser en termes de créativité et privilégier des parfums et des accords plutôt classiques et consensuels pouvant satisfaire les anciens comme les plus jeunes des convives. On peut bien sûr apporter une petite note d'originalité et de fraîcheur, toujours très appréciées. Attention toutefois aux textures trop grasses et aux parfums trop acides. Il est nécessaire de ne pas agresser les papilles, mais plutôt de les flatter et de les soulager, sachant que ce dessert est servi après un repas souvent riche. Une fois que les recettes sont fixées, je suggère de planifier au mieux les tâches et le rôle de chacun et ainsi d'aborder plus sereinement la surcharge de travail des derniers jours. »

L.T.M. : Auriez-vous des conseils techniques à donner pour éviter les mauvaises surprises ? J.L. : « Avant de lancer la production, on doit être sûr de la bonne tenue de ses coulis, compotées, crémeux, glaçages… Afin d'éviter les mauvaises surprises en vitrine ou dans l'assiette, il est impor- tant de faire les tests nécessaires avant assemblage. Je préconise également de faire un essai de remise en température après glaçage et finition pour vérifier la bonne tenue dans le temps de tous les éléments de la recette. Pour la finition, je recommande de glacer les bûches et les entremets au pistolet. Le travail est beaucoup plus rapide, précis et hygiénique. Le glaçage est aussi plus stable (ne coule pas sur les supports cartonnés de présentation) et plus net sur le plan visuel. Comme il est plus fin, il a aussi moins d'impact sur la dégustation et limite l'apport calorique. De même, je conseille de sélectionner et de réaliser les décors en amont. Ils doivent si possible être en accord avec les parfums de la recette et faire partie intégrante de la dégustation. »

par Armand Tandeau (publié le 15 décembre 2017)