Acheter ses matières premières pour concevoir son offre de fin d'année est toujours compliqué. En fonction de sa situation commerciale, le choix du haut de gamme ou celui du meilleur rapport qualité/prix sont deux stratégies défendables. Ce qui compte, c'est d'abord de capter l'attention de vos clients pour les faire rêver (quinze jours avant Noël), puis de les éblouir et les ravir pleinement le jour J, pour pouvoir, dans un troisième temps, les inciter à réitérer leur expérience. Les consommateurs ne sont-ils pas volontaires pour vivre la magie de Noël le plus longtemps possible ? À vous de les y inviter ! C'est là que les ingrédients entrent en jeu. Véritables ambassadeurs de votre carte, ils peuvent susciter l'acte d'achat, provoquer un pur bonheur à la dégustation et donner l'envie d'y revenir, encore et encore.

Les aides pâtissières premiumQuelques suggestions : • Purées/jus de fruits surgelés de grandes marques (aromatiques, peu/pas sucrés); • Fruits semi-confits ou déshydratés au goût puissant (pépites, paillettes); • Pâtes d'amande riches en fruit et pâtes pures de fruits secs issus de terroirs d'excellence; • Pâtes de pralinés de haute tradition ou innovante (pécan, sésame, pistache); • Nappages/glaçages miroirs, scintillants ou colorés (naturels); • Pâtes d'aromatisation riches en goût et en fruits; • Croquants et croustillants savoureux (pur beurre de cacao); • Huiles essentielles et extraits de fruits, vanille, café…; • Levains dévitalisés aromatiques.

Par leur haute technicité,les aides pâtissières vous garantissent des résultats irréprochables (création de Grégory Geffard pour Puratos).

Ultime plaisir S'il ne fallait retenir que trois idées essentielles dans la sélection de ses ingrédients festifs, ce serait : gourmandise, naturalité et fraîcheur. Rien de bien nouveau me direz-vous, si ce n'est qu'aujourd'hui ces attentes atteignent des sommets d'exigence dans un contexte où l'on cherche à mieux et moins consommer. Du 100% naturel, de l'ultra-fraîcheur, de la gourmandise XXL : voilà ce qu'on veut ! Point d'orgue d'un repas de fête réussi, les bûches ou les entremets de Noël doivent être d'une grande finesse gustative et d'une fraîcheur exceptionnelle (voir encadré ci-dessous). Même si le classique fera toujours l'essentiel des ventes (framboise, citron, chocolat, praliné, vanille…), rien ne vous empêche d'aller un cran plus haut en jouant sur des associations originales (par ex., vanille/noix de pécan),des parfums puissants (par ex., un chocolat d'origine 70% très typé) ou des terroirs/variétés spécifiques (par ex., un citron estampillé de Menton). Les aides pâtissières de qualité (voir liste ci-dessus) vous permettront aussi de tenir un coût de revient acceptable pour une créativité ou une qualité optimale.

Pour attirer et retenir les clients,  la qualité et l'originalité des ingrédients jouent une importance capitale.

Chocolats de choc En matière de couvertures, faire le choix d'un bon chocolat noir/lait/blanc pour réaliser toutes ses bases est commercialement gagnant. Les clients sauront apprécier (surtout si vous communiquez bien) ! Ils sont mûrs aussi pour se laisser tenter par les “pure origine”, les créations inédites ou les assemblages d'exception. « Pour répondre aux défis de la production à cette période, il est intéressant de miser sur des couvertures chocolat (comme celles de notre gamme Ariaga) qui allient excellence de goût, polyvalence d'application et facilité de mise en oeuvre. Pour des bûches et entremets premium, l'artisan pâtissier doit pouvoir aussi aller sur des choix encore plus gourmands, comme le chocolat au lait Caramélia 36%, au goût de caramel au beurre salé, ou le chocolat de couleur blonde Dulcey 32%, aux notes biscuitées et de confiture de lait. Avec un profil aromatique inédit (réglisse, notes biscuitées), notre dernière référence blonde Orelys 35% (élaborée avec du dark muscovado, un sucre de canne complet en provenance de l'Île Maurice - NDLR) est également parfaite pour apporter fraîcheur et gourmandise aux desserts de réveillons », explique Guillaume Jourdain, responsable marketing chez Valrhona. N'oubliez pas la couverture ultra blanche (innovation Anëo 34% de Weiss), très tendance et idéale pour souligner le design des entremets, tout en atténuant la raideur des fruits acidulés.

3e élément Les pralinés (et ses proches cousins) sont une autre base incontournable pour Noël, le Nouvel An et les Rois. Privilégiez là aussi le meilleur de la tradition ou de la créativité (Valrhona, PatisFrance, Cacao Barry…) ! À découvrir : la gamme Weiss (en grain, en pâte ou en poudre) récemment élargie avec quelques nouveautés pertinentes. « Nos pralinés traditionnels sont réalisés à partir d'amandes d'Espagne (Valencia ou Marcona) ou de noisettes d'Italie (Romaines ou Piémont). Notre tout nouveau praliné Cajou Fleur de sel de Guérande est un assemblage harmonieux et innovant de noix de cajou d'Inde, d'amandes Valencia d'Espagne et de fleur de sel de Guérande. Il apportera une touche d'exotisme et de raffinement bienvenue dans les desserts de Noël. Il sera magnifique en association avec du caramel au beurre salé ou des fruits acidulés. Egalement innovant, notre praliné sésame ouvre de nouvelles émotions gustatives sur les mousses, crèmes, ganaches, biscuits… Une astuce pour se démarquer ou aiguiser la curiosité de ses clients », indique Muriel Assailly, chef de produit BtoB chez Weiss. Dans le même ordre d'idées, pourquoi ne pas tenter l'aventure du praliné pécan ou pistache (Valrhona) ou d'une pâte pure de fruit sec torréfié (PatisFrance) ?

Un praliné pécan et votre entremets prend tout de suite une autre allure !(Création Kevin Dussap pour Weiss).

Plein fruit La pâte d'amande atteint aussi des sommets, avec des références moins sucrées et plus fruitées. « Nos références Supérieure et Suprême de la marque Marguerite sont à respectivement 50% et 66% d'amandes garanties 100% méditerranéennes. Ces pâtes offrent un arôme corsé et puissant et excellent en fourrage de bonbons de chocolat, en association avec un biscuit ou pour aromatiser des crèmes, mousses, génoises… L'amande se marie très bien avec le chocolat, la fraise, la pistache ou le praliné », recommande Emilien Didierjean, chef de produits chez CSM Bakery Solutions. Au rayon fruits, n'hésitez pas à faire le choix des purées surgelées premium (Les vergers Boiron, Sicoly, Ravifruit, Fruitière du Val Evel…) qui offrent des arômes frais et puissants. Les fruits qui sortent de l'habitude (grenade, kiwi, pomme verte…) et les agrumes rares (yuzu, kalamansi, bergamote…) sont un moyen de rafraîchir votre offre tout en exploitant la tentation de la curiosité. Pour faire le buzz, oserez-vous une bûche au légume-fruit(potiron, butternut, poivron rouge…) ? Pour émoustiller les papilles sans élever le taux d'humidité, les semi-confits (Les vergers Boiron) ou les paillettes de fruits peuvent vous permettre de maîtriser votre aromatisation au naturel. Tellement craquant Pour mettre en lumière vos entremets, les nappages et glaçages, avec effet ultra-brillant (miroirs) ou scintillant (Decorgel Plus de Dawn ou Décor pailleté d'ancel) ou additionnés de pâtes aromatiques colorées (Compounds de Dawn) sont pertinents. Autres ingrédients intéressants : les croquants et croustillants (PatisFrance, Marguerite, Unipâtis…) qui, comme leur nom l'indique,apportent de la texture aux créations pâtissières ou glacières. À base de matières grasses nobles et de brisures de biscuits (crêpes dentelles, sablés), ils peuvent remplacer la semelle ou l'insert en biscuit d'une bûche ou les recouvrir pour les isoler de l'humidité. « Notre large gamme permet de nombreux mariages de saveurs et de textures, notamment avec des mousses ambiantes ou des crèmes glacées. Parmi les incontournables, citons les croustillants chocolat blanc, praliné, pistache, framboise ou caramel fleur de sel et, parmi les plus exotiques, citron yuzu meringué, passion, noix de coco ou encore moka. Pour plus d'originalité, nous venons de lancer les croustillants pétillants (praliné et framboise) qui créeront la surprise ! », recommande Nathalie Bourse Maslanka, chargée de communication chez Unipâtis. Une bûche fraise Mara des bois/croustillant yuzu fera craquer vos clients à coup sûr. Avec toutes ces pistes, le plus difficile maintenant sera de choisir !

L'ultra-fraîcheur
par Armand Tandeau (publié le 20 décembre 2016)