Cela n'est pas nouveau : les consommateurs veulent manger plus sainement. Pour les uns, cela se traduit par une recherche de produits plus proches de leur état naturel, c'est à dire sans additifs de synthèse, sans huile de palme, sans traitement chimique ou modification génétique. Certains vont même jusqu'à ne manger que des aliments crus (régime crudivore), archaïques (régime paléolithique), voire dépourvus de blés modernes (régime sans gluten) ou de calories « vides » (régime sans sucres, sans graisses saturées). D'autres excluent la viande et le poisson (régime végétarien), les produits laitiers (régime sans lactose), et même toutes les denrées d'origine animale (régimes végétalien, vegan, détox). Ils sont aussi de plus en plus nombreux à opter pour des produits issus d'une filière responsable : biologique, locale voire paysanne.

Valoriser les production locales et paysannes : une stratégiedurable.

Life style À y regarder de plus près, on s'aperçoit que ces comportements se combinent les uns aux autres (certains, par ex., vont manger bio, vegan et sans gluten) et ne sont pas forcément suivis de manière stricte (les écarts et le passage d'un régime à l'autre sont fréquents), portant à croire qu'on est plus en présence d'une quête informelle que d'une prescription médicale. On constate aussi que ces régimes dits « flexitariens » revendiquent tous un retour à une alimentation plus naturelle, moins « trafiquée », faisant appel à des procédés de production et de transformation minimalistes pour préserver au mieux l'intégrité de la matière première et, par conséquence, des équilibres écologiques. Pour le consommateur moderne, c'est évident : la naturalité des aliments ainsi préservée ne peut que respecter le fonctionnement du corps et jouer en faveur de la santé. Ainsi les motivations médicales (allergies, intolérances, inconforts) et les convictions éthiques (soutien à une cause : écologie, souffrance animale, économie locale…) semblent-elles se confondre avec des aspirations à un mode de vie plus sain, plus protecteur, plus « healthy », censé améliorer le bien-être physique et psychique et allonger la durée de vie.

Statistiques clefs de la consommation alimentaire "santé"> Les tendances alimentaires (CHD Expert, 2017) : végétarisme, véganisme, régimes sans gluten/lactose, tendance healthy. > Le marché des produits pour allergiques et intolérants alimentaires à l'horizon 2020 (Xerfi, 2017) : sans gluten, sans lactose. > La bio en France – édition 2016 et Les chiffres clefs de la bio – estimation 2017 (Agence Bio) : production et consommation bio. > Fruits et légumes : les Français suivent de moins en moins la recommandation (Crédoc 2017) : consommation de fruits et légumes.

Vég'attitude Avec leur profil diététique avantageux (riche en micronutriments) et leur biodiversité incroyable, les végétaux émergent très nettement, comme l'explique Anna Klainbaum, analyste de tendances food et consultante (notamment pour la Collective des Amandes de Californie). « Un nombre croissant de personnes s'intéresse à un mode de vie donnant la priorité aux végétaux et à la consommation d'aliments non transformés, comme les fruits, les légumes, les légumineuses et les fruits à coque. Ce mouvement se caractérise par un attrait nouveau pour des aliments aux étiquettes plus propres (clean label – sans additifs ni ingrédients douteux) ou pour des régimes alimentaires spécifiques (végétarien, vegan, sans gluten, crudivore…). Il a donné naissance à des concepts de restauration et des innovations culinaires à base de végétaux qui bénéficient d'une image rassurante et positive et qui ont souvent un positionnement haut de gamme », explique-t-elle.

Le paradoxe Au vu des dernières études statistiques sur le bio, le sans-gluten/sans lactose ou le végétarisme/véganisme (voir encadré) qui montrent une croissance particulièrement dynamique de l'alimentation healthy, on pourrait aisément croire que l'état de santé de la population française s'améliore. En réalité, pas du tout. L'obésité continue de progresser et touche 15 % des Français (OCDE 2017). On constate aussi un recul inquiétant de la consommation de fruits et de légumes. « Depuis le 1er mars 2007, les messages sanitaires du Programme national nutrition santé (PNNS) ont eu globalement un impact sensible sur la consommation de fruits et légumes. Entre 2007 et 2010, la proportion d'adultes (18 ans et plus) respectant la recommandation des cinq portions de fruits et légumes par jour a en effet progressé de quatre points, passant de 27 % à 31 %. Mais cet effet a été balayé par la crise économique. En 2013 et en 2016, elle est retombée à 25 %. Dans le même temps, la part des petits consommateurs (moins de 3,5 portions par jour) a augmenté de 8 points par rapport à 2010 pour atteindre 54 % en 2016. Chez les enfants (3 à 17 ans), le constat est le même. Seulement 6 % consomment plus de cinq portions de fruits et légumes par jour. La part de très petits consommateurs (moins de 2 portions par jour) est passée de 32 % en 2010 à 45 % en 2016 », alerte Gabriel Tavoularis du Crédoc dans le cadre d'une étude approfondie publiée en Juillet 2017.

Enrichir l'offre en ingrédients santé : un défi majeur en snacking (création A. Klainblaum et R. Corliss).

Régime à deux vitesses Si on affine la perspective, on se rend compte que la faible consommation de fruits et légumes dépend du territoire (dans la moitié Nord de la France, c'est plus prégnant), de la catégorie socio-professionnelle (les populations défavorisées sont plus impactées) et de la taille de la famille (les foyers à plusieurs enfants sont davantage concernés). Plus inquiétant encore : « La consommation de fruits et légumes continue de diminuer avec l'arrivée des jeunes générations. La consommation à 25 ans est en effet passée de 245 g par jour (145 g de légumes et 100 g de fruits), pour la génération née entre 1967 et 1976, à 95 g par jour (50 g de légumes et 45 g de fruits), pour la génération née entre 1987 et 1996. Les modes de vie plus urbains des jeunes générations les conduisent vers une prise alimentaire de plus en plus orientée vers la praticité. L'éloignement entre le domicile et le lieu de travail les incite à manger plus souvent hors de chez eux. De plus, l'augmentation des temps passés devant des écrans les pousse à l'achat de produits faciles à consommer tels que les pizzas, quiches, sandwichs, pâtes ou riz », précise le directeur d'étude et de recherche. Il semble donc bien que le passage à une alimentation healthy ne concerne à l'heure actuelle qu'une frange des consommateurs (les plus aisés ?), que l'on estime à 36 % en France (source CHD Expert).

Pour le consommateur, plus l'aliment est brut, plus il est saint.

Un nouveau challenge Comment tirer parti de cette nouvelle donne ? Tout d'abord, bonne nouvelle, l'artisan boulanger-pâtissier traditionnel répond à l'essentiel des préoccupations, dès lors qu'il revient à ses fondamentaux : la fabrication maison, l'approvisionnement en circuits courts, le respect des saisons, la sélection d'ingrédients nobles, le choix de filières agricoles bio ou responsables, l'introduction de denrées végétales variées et moins raffinées (voir partie 2). Cela dit, pour assurer son avenir et anticiper ce phénomène de société, l'artisanat a tout intérêt à faire évoluer son offre en ce sens, non seulement pour protéger la santé des populations fragiles et les inciter à revenir à une alimentation plus équilibrée, mais aussi pour se positionner sur un marché qui se renforce d'année en année. De plus en plus sollicité sur la restauration, le boulanger-pâtissier peut innover a minima, en enrichissant son offre d'ingrédients végétaux variés (graines, légumes grillés, crudités, herbes…). Les plus créatifs peuvent aussi aller sur des terrains encore inconnus avec des variétés rares, originales ou anciennes (à l'instar des chefs qui ont participé au projet « Invasion des Plantes » pour Cacao-Barry à travers des créations étonnantes). « Pour l'artisan qui veut innover,la valorisation des végétaux nécessite d'adopter une approche étonnamment polyvalente qui implique une connaissance approfondie des ingrédients, une maîtrise des technologies culinaires (cuisson basse température, déshydratation, gélifi cation…) et une ouverture au marketing alimentaire », recommande Anna Klainbaum. À voir la croissance des concepts de boulangeries-pâtisseries healthy (à Paris pour l'essentiel), il semble tout à fait pertinent de proposer une gamme clairement identifiable que ce soit sur le pain, la pâtisserie ou le snacking. N'hésitez pas à marier les approches (bio, paysan, végétarien, sans gluten, sans lactose, paléo, cru, détox…) au gré de vos inspirations !

La pâtisserie maison a de nombreux atouts nutritionnels et écologiques.

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par Armand Tandeau (publié le 22 janvier 2018)