Vous le savez sûrement, c'est le décret pain de 1993 (modifié en 1997) qui fixe le cadre des dénominations « levain » et « pain au levain ». « Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire « au levain » les pains définis aux articles 1er et 2 (à savoir pain maison et pain de tradition française - NDLR) et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million » précise l'article 3. Ainsi, pour pouvoir apposer l'étiquette « pain au levain » en magasin ou sur l'emballage, vous devez vous assurer que votre levain maison soit suffisamment acide et acétique (de nombreux laboratoires proposent des analyses).

Il peut être utile d'afficher en magasin les atouts santédu pain au levain. 

Levain prêt à l'emploi Pour les fabricants qui cherchent à élaborer des levains prêts à l'emploi, cette législation entretient un flou concernant la définition du levain notamment en termes d'activité fermentaire, comme l'ont indiqué le Syfab en 2008 (1) et la CSFL en 2009 (2). « Ces carences ont laissé libre cours à des interprétations individuelles des textes et ont abouti à une offre de levains sur le marché dont les caractéristiques et les revendications sont des plus diverses, confuses et susceptibles d'interprétations incorrectes par l'utilisateur », indiquait alors la CSFL. Dans un souci de transparence et de clarification vis-à-vis des professionnels et des consommateurs, les entreprises membres du Syfab (les principaux acteurs du marché) ont donc souhaité s'entendre collectivement sur la définition technique encadrant le terme de « levain » (ingrédients employés, méthodes d'ensemencement, biomasse vivante, acidification naturelle…), ceci afin que l'utilisation de la dénomination « levain prêt à l'emploi » puisse offrir aux boulangers une garantie de résultat proche de ce qu'ils peuvent obtenir par voie traditionnelle (poussée gazeuse, taux d'acide acétique, pH…). Résultat des négociations : « les levains vivants liquides prêts à l'emploi peuvent être utilisés en tradition française et permettent d'obtenir l'appellation « pain au levain », sauf mention contraire (le fabricant doit mentionner cette restriction sur le produit - NDLR), à condition de respecter le dosage et le procédé recommandés », confirme Stéphane Lacroix, président de la CSFL. Notez que les levains actifs prêts à l'emploi certifiés bio (disp. chez Agrano, Lesaffre) sont fabriqués selon un procédé écologique sans additifs ni traitements chimiques, à base de céréales cultivées en bio. Ils permettent de fabriquer des pains de « tradition française », « au levain » ou « biologiques ».

Avec un levain personnalisé, l'artisan dispose d'une véritablesignature qui valorise sonexpertise aux yeux des consommateurs.

Levain dévitalisé Toute solution fermentaire exploitant des bactéries et des levures actives issues d'un levain mais dont la production en amont ne respecte pas le cahier des charges du Syfab ne peut être appelée « levain ». De même, les levains qui ont subi un post-traitement affectant substantiellement l'activité fermentaire devront être qualifiés de « dévitalisés ». « L'addition de tout ingrédient non autorisé comme les acides organiques qui visent à prolonger la conservation et à renforcer artificiellement l'acidité ou le goût interdit l'utilisation du terme « levain ». La destruction de la biomasse par un traitement thermique (pasteurisation) ou chimique (ajout de sel) en vue d'augmenter la stabilité et la durée de vie des levains permet par contre l'utilisation de la dénomination « levain », mais exige la mention « dévitalisé » obligatoire », précise Eric Schubert, président du Syfab. Ces produits inactifs en termes de fermentation ou de poussée gazeuse demeurent « actifs » sur le goût ou la fraîcheur du pain (disp. chez Lesaffre ou AIT par ex.). Ils n'autorisent cependant pas l'appellation « tradition française » ou « au levain ». À bon entendeur !

Innovations levains 2015

(1) Chambre Syndicale Française de la Levure, «Le levain. Position de la CSFL » du 18 mai 2009. (2) Syndicat National des Fabricants de Produits Intermédiaires pour Boulangerie et Pâtisserie, «Position levain » du 20 octobre 2008.

par Armand Tandeau (publié le 14 septembre 2015)