Un froid de qualité se juge à l'aune de trois critères : la stabilité et l'homogénéité de la température, la faculté à conserver la fraîcheur des produits (couleurs, textures, arômes) et enfin, la capacité à garantir leur sécurité microbiologique. Un bon froid ne doit donc ni dessécher, ni ramollir, ni altérer la qualité organoleptique, qu'elle soit gustative ou visuelle. Le challenge se pose surtout en vitrines semi-ouvertes voire totalement ouvertes (qui restent plus pratiques pour un service continu) car l'air réfrigéré est en contact direct avec l'atmosphère du magasin.

Manteau de froid Alors que le froid statique était autrefois préféré au froid ventilé, jugé trop desséchant, aujourd'hui la situation s'inverse car la technologie a largement progressé. C'est le cas par exemple chez RGR, une société alsacienne précurseur dans le domaine du froid ventilé en linéaires. « En vitrine ouverte, le froid statique laisse l'air ambiant circuler librement autour des pâtisseries. Le résultat n'est donc pas optimal, surtout en été quand la température du magasin monte. La ventilation dynamique forme par contre un rideau d'air qui enveloppe les aliments exposés et permet de les conserver à une température à coeur (jusqu'à +2°C) tout en évitant leur desséchement, y compris dans un environnement chaud (de 25 à 35°C selon le modèle). Notre technologie a encore évolué dernièrement : le ventilateur propulse désormais l'air à travers un évaporateur de grande dimension placé sous la surface d'exposition. Ce dernier refroidit donc non seulement le plateau par contact mais aussi le rideau d'air qui circule autour des produits » indique Thomas Gassert, directeur de RGR. Notez que certains modèles assurent une réfrigération stable à +2-3°C jusqu'à une température ambiante en magasin de 25°C, alors que d'autres, plus performants, peuvent fonctionner jusqu'à 35°C !

Vitrine OCF avec plateau 3 en 1 System et cellules LED collées sur vitrage.

Monobloc La combinaison d'un froid de contact et d'un froid ventilé offre encore davantage de stabilité. Cette stratégie s'impose en vitrines négatives pour sorbets et crèmes glacées. En pâtisserie et traiteur, le matériau du plateau de présentation peut accumuler le froid et opposer une inertie thermique face aux perturbations de l'environnement. OCF a mis au point par exemple un support alliant design, hygiène et qualité thermique (3 en 1 System). « Les grilles de soufflage et de reprise d'air et le plateau d'exposition sont regroupés en un seul et unique élément. Par sa ligne épurée, celui-ci offre non seulement un environnement visuel attractif, mais confère également de nombreux avantages techniques. On évite d'abord les jonctions entre les grilles et le plateau qui constituent une source fréquente d'encrassement et de contamination. Conçu à partir d'un matériau composite avec 70 % de pierre (et 30 % de résine), le support offre une inertie thermique élevée tout en bénéficiant de propriétés antibactériennes. Le plateau est amovible : il peut aussi être nettoyé facilement, même en lave-batterie », affirme Guillaume Zanlorenzi, dirigeant d'OCF.

Atmosphère contrôlée Aujourd'hui certains constructeurs (comme OCF et Panem) parviennent à réfrigérer plusieurs étagères (en vitrine semi-ouverte) en orientant et en canalisant un flux d'air à +2-4°C grâce à une propulsion aéraulique spécifique. « L'étagère est en général simplement climatisée entre 8 et 12°C. Par ce procédé, nos clients bénéficient d'un gain de surface réfrigérée de 30 % pour un budget supérieur de 10 % seulement, ce qui peut être intéressant dans les boutiques qui manquent de place », reprend-il. L'hygrométrie de l'air peut aussi être contrôlée de 50 à 85 % de manière à préserver les produits qui séjournent plusieurs jours voire plusieurs semaines en vitrine, comme les fromages ou les chocolats. « Ce dispositif (Hygro +, disponible sur option) est réglé de manière à n'engendrer aucune condensation, ni aucun ramollissement. En travaillant avec un pâtissier- chocolatier de renom, on s'est rendu compte qu'une hygrométrie fixée à 70 % permettait aussi de préserver la brillance, les arômes et les couleurs de certaines finitions d'entremets. On propose depuis cette fonctionnalité aux artisans particulièrement exigeants », ajoute Guillaume Zanlorenzi. Pour le chocolat par contre, il est préférable de réguler l'air ambiant pour parvenir à un taux d'hygrométrie de 50-55 %. Stabilisation de la température, maîtrise des flux d'air, régulation de l'humidité… rien n'arrête le progrès dès lors qu'il s'agit de vos plus belles créations.

Quelques innovations remarquables 2014-2015
par Armand Tandeau (publié le 2 juin 2015)