1. Un ingrédient noble qui ne manque pas d’atouts

Au delà des cakes et autres spécialités traditionnelles, les fruits confits ont tout pour réussir en pâtisserie moderne. Ce savoir-faire historique mérite d’être revisité !

Après avoir connu un âge d’or au XIXème siècle, avec des artisans confiseurs de grande renommée, puis à nouveau dans la décennie 1955-1965 avec l’apogée du confisage industriel, le marché s’est subitement effondré dans les années 1970. Il faut dire que le procédé était exploité surtout en vu de conserver les fruits pour pouvoir en disposer toute l’année. Mais la démocratisation des congélateurs a évidemment changé la donne. Et le sucre, ennemi de la santé, est pourchassé. Avec une image vieillissante, l’ingrédient ne répond plus aux canons de la pâtisserie moderne, légère et créative. En boulangerie-pâtisserie, le fruit confit perdure néanmoins dans une poignée de recettes populaires : le cake aux fruits, le Royaume provençal, le panettone italien, le Christmas cake anglais, le christollen allemand, les sablés alsaciens et de multiples gourmandises sucrées (orangette, calisson, glace plombières…). Il est aussi volontiers utilisé dans certaines créations traditionnelles pour apporter une touche d’originalité (forêt noire, riz condé, mendiant, nougat, muffin…).

Le fruit confit a tout pour redevenir un ingrédient tendance.

Recettes revisitées

Malgré la domination de l’industrie (qui s’est attachée à perfectionner le procédé séculaire), le confisage artisanal se maintient par l’entremise d’artisans passionnés, de maisons historiques (Ceccon, Cruzilles, Florian, Lilamand, Richaud, Saint-Denis…) et d’associations gastronomiques telles que Puy Confit qui s’attèle à promouvoir et à défendre la confiserie auvergnate (fruits confits, angélique, pâtes de fruits, confitures, sucres d’orge…). « Les confiseurs étaient nombreux en Auvergne, et ce, dès le XVème siècle. Ce savoir-faire doit être transmis et maintenu d’une manière ou d’une autre. Les jeunes générations de pâtissiers portent un intérêt tout particulier à ce patrimoine. Aussi certaines recettes oubliées de gâteaux à base de fruits confits méritent-elles d’être retravaillées et revisitées, en allégeant éventuellement les quantités de beurre et de sucre. C’est ce qui s’est fait avec la Chambre syndicale des Pâtissiers du Puy de Dôme en ressuscitant l’Ambassadeur. Il s’agit d’un entremets composé d’une génoise généreuse garnie de crème au beurre (allégée avec 50% de crème pâtissière en version moderne) et de fruits confits infusés au kirch puis recouverte d’une feuille de pâte d’amande verte et d’une décoration en fruits confits. Cette campagne de promotion a rencontré un grand succès dans les pâtisseries partenaires » explique Hélène Martin, présidente de Puy Confit. Si le sujet vous interpelle, sachez qu’il existe de très nombreuses recettes de ce genre dans les vieux grimoires de cuisine.

Les fruits déshydratés en poudre sont une solution d’aromatisation innovante.

Le caractère sucré du fruit confit peut être équilibré dans la recette.

Sortir des sentiers battus

Force est de constater que les pâtissiers connaissent assez mal le domaine des fruits confits et ne savent pas trop comment les intégrer dans les recettes contemporaines. Pourtant ces ingrédients présentent bien des atouts à cet effet. « Les agrumes confits sont par exemple très intéressants pour ceux qui recherchent à apporter une intensité aromatique à leurs créations. La clémentine est exceptionnelle ! Leur texture très originale (ferme, fondante, moelleuse, juteuse, granuleuse…) est également judicieuse à explorer pour apporter de la gourmandise et de la surprise. Pâtisseries de voyage, biscuits, entremets, glaces… les fruits confits les embellissent agréablement. Ils peuvent aussi porter le parfum principal d’une recette ou se combiner avec d’autres saveurs et textures, que ce soit en sucré ou en salé (le duo poire/fromage bleu par ex. est un succès !). On peut bien sûr aisément sortir des usages traditionnels pour innover et interpeller sa clientèle. Les duos abricot/angélique ou citron vert/clémentine sont magnifiques dans les cakes, sablés, brioches, moelleux... En matière de décor pâtissier, le fruit confit entier, éventuellement glacé, apporte une touche très attractive et peut rappeler le parfum principal de la recette. Certaines productions locales peuvent aussi être valorisées par le biais d’un fruit confit. Par exemple, l’abricot, la cerise griotte, la mirabelle, l’angélique, la poire… peuvent donner une touche rétro ou patrimoniale à une pâtisserie dans les régions où ces fruits sont cultivés », revendique Hélène Martin.

Les fruits confits confèrent de la gourmandise à de nombreuses spécialités traditionnelles (création : gâteau breton signé Philippe Le Deuc, 2020).

Valoriser le fruit

Il faut reconnaître que les boulangers-pâtissiers restent souvent cantonnés aux assortiments en cubes (macédoines) au goût relativement fade et uniforme et aux additifs peu vendeurs (colorants et conservateurs). Pourquoi ne pas aller vers des fruits aux arômes intenses, aux textures plus moelleuses et à la composition 100% naturelle ? « Le cédrat, la cerise Bigarreau, l’orange, le citron, l’abricot, le melon ou encore le gingembre peuvent être utilisés seuls pour donner du peps à une recette de macaron, de choux, de moelleux, de mousse, de sorbet, de crème glacée… Ils fonctionnent aussi très bien en association avec des fruits secs ou du chocolat (noir, lait, blanc) dans lesquels ils rehaussent les notes acidulées, fruitées ou amères. Les pâtissiers ont à disposition une matière première noble qui permet d’élargir les possibilités créatives. Les consommateurs peuvent aussi être rassurés car nous proposons désormais plusieurs fruits confits « clean label », sans conservateurs ni colorants synthétiques. C’est le cas des cerises, melons, pastèques et poires proposés en rouge. Prochainement, ce sera au tour des fruits confits colorés en vert de passer au 100% naturel. À terme, l’intégralité de notre offre sera produite avec des colorants entièrement naturels (d’origine végétale) et sans aucun conservateurs » explique Amandine Dubois, responsable marketing et commerciale Food Service chez Aptunion Industrie (leader mondial du fruit confit). La France, premier producteur de fruits confits au Monde, peut être fière de cet héritage sucré qui cherche à se réinventer. À vous pâtissiers de vous emparer de cet ingrédient de haute tradition pour redonner à la filière tout le rayonnement qu’elle mérite !

Le confisage artisanal doit être redécouvert par les pâtissiers créatifs.

Confisage : les étapes clefs du procédé

Le confisage consiste à remplacer l’eau contenue dans le fruit par du sucre. Les plus beaux fruits confits (souvent entiers) peuvent être glacés pour la confiserie ou le décor pâtissier.

1. Préparation : les fruits sont d’abord épluchés, découpés, dénoyautés, équeutés.

2. Blanchie : les fruits préparés sont alors plongés dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis rafraîchis dans plusieurs bains d’eau claire. Cette opération détend les fibres végétales et prépare le fruit à la mise au sucre.

3. Mise au sucre et étuvage : les fruits blanchis sont ensuite plongés dans un sirop de sucre à 20% et placés dans une étuveuse à 60°C. La teneur en sucre est augmentée par pallier de 5% de jour en jour (jusqu’à 75%). En moyenne, cette étape dure 10 jours.

4. Egouttage : les fruits confits sont égouttés (pour éliminer l’excès de sirop) puis triés. Le fruit confit de pâtisserie (utilisé en ingrédient) sera rapidement conditionné, alors que le fruit confit de confiserie (dégusté tel quel) sera égoutté plus longtemps avant d’être glacé.

5. Glaçage et séchage (pour les fruits confits de confiserie) : les fruits soigneusement égouttés sont revêtus d’une fine pellicule de sucre puis séchés pour améliorer la gourmandise du produit (visuel, croquant) et la consommation (sec au toucher).

6. Conditionnement : les fruits confits sont enfin conditionnés en sceaux, sachets, pots, ballotins, selon leur usage.

Source : La Maison du Fruit Confit à Apt

L’industrie du fruit confit diversifie son offre (Cœur de fruits myrtille, Aptunion).

2. Fruits déshydratés : une alternative pertinente

Alternative moins sucrée aux fruits confits, les fruits déshydratés constituent une solution intéressante en boulangerie, pâtisserie et snacking. Voici quelques gammes dédiées aux professionnels.

Fruits déshydratés sous toutes ses formes

Des fruits déshydratés premium

Il Etait Un Fruit, fabricant français de fruits séchés sans additifs et à la saveur préservée, propose deux textures de fruits séchés : moelleuse et croustillante. La gamme des Aides culinaires, travaillées avec Gérard Cabiron (MOF Pâtissier 2007), est destinée aux professionnels. Elle se décline en 4 références : petits cubes moelleux de pommes ou de poires, petits cubes croustillants de pommes, fines tranches de fraises. Une belle idée pour bousculer les papilles aussi bien en sucré qu’en salé (un livret de 12 recettes est disponible sur le site Internet du fabricant).

IlEtaitUnFruit

Des préparations concentrées d’agrumes

Les Vergers Boiron innovent avec des préparations concentrées et surgelées d’agrumes produites grâce à un procédé sous vide et à basse température. Ce produit à la texture onctueuse et sans sucres ajoutés est disponible sous quatre références : citron, mandarine, orange et orange sanguine. Chaque préparation offre un arôme riche et puissant, équilibré éventuellement par quelques gouttes d’huiles essentielles (extrait naturel d’écorce de fruit). Cet ingrédient intense aromatise de nombreuses applications sucrées. Il peut aussi s’ajouter aussi à une purée de fruits pour plus de force et de gourmandise.

Préparations concentrées

Le fruit séché sous toutes ses formes

Fruitofood (rachetée en 2019 pour rejoindre le holding « Plantes et Fruits ») a mis au point un procédé exclusif de déshydratation à basse température. La qualité du fruit est ainsi respectée et le produit ne nécessite aucun ajout d’arôme, de colorant ou de conservateur. Fort de ce savoir-faire, la société commercialise une large gamme de fruits (baies et fruits rouges, agrumes, fruits à noyau, fruits exotiques, légumes) et même de confiseries (caramel, miel, sucre d’érable), sous de multiples formes (fruits entiers, morceaux, granulés, poudres). Certaines références sont aussi disponibles en bio.

Fruitofood

Des pépites de fruit naturelles extra souples

Aptunion Industrie élabore des pépites aux fruits à partir de purées (ou de jus) concentrées et texturées par ajout d’un gélifiant naturel : l’alginate ou la pectine (gamme Clean Label). Ces pépites à la saveur et à la couleur intense sont une solution simple pour apporter du fruit aromatique et du moelleux à vos gâteaux de voyage, brioches, viennoiseries, biscuits et autres gourmandises sucrées. Le produit est disponible sous de multiples parfums et en version Clean Label (sans additifs). À découvrir aussi : les « Cœurs de fruits » conçus à partir de fruits confits séchés et/ou enrobés de sucre dextrose.

Aptunion Industrie © Grégoire Voevodsky

Armand Tandeau