Imprimer Envoyer par mail

Réussir sa première installation

Transmettre progressivement ses parts à un jeune repreneur est une stratégie intéressante.

Les primo-accédants rencontrent de nombreuses difficultés pour créer ou reprendre une affaire. Il existe pourtant des solutions, souvent méconnues et peu exploitées, pour dépasser les blocages et éviter les échecs. Les pistes majeures.

1. Reprise ou création : les bons plans

Les experts de la transaction en boulangerie sont unanimes : les banques ne soutiennent quasiment plus les porteurs de projet qui ne sont pas en mesure d’apporter 20-30 % du prix de vente net vendeur d’un fonds de boulangerie. Les jeunes diplômés et les professionnels en reconversion rencontrent en particulier de grosses difficultés pour acquérir leur première affaire, malgré parfois des compétences boulangères et entrepreneuriales certaines.

La base

François Leblan, dirigeant de Picardie Fournil (société installatrice membre du C9), au siège situé à Amiens (80), connaît bien ce problème. « Les jeunes boulangers qui veulent entreprendre n’ont en général pas ou peu d’apport, ni aucune expérience en matière de transaction de fonds. Les bonnes affaires ne leur sont pas accessibles, faute de moyens suffisants. Certains artisans influençables peuvent se rabattre sur des affaires mourantes et même véreuses qu’ils achèteront beaucoup trop cher. La famille est souvent derrière pour prendre en charge l’apport ou la garantie. Et puis rapidement les ennuis s’accumulent : investissements imprévus, pannes, ventes insuffisantes… La situation personnelle et familiale devient parfois dramatique. Si on veut trouver la bonne affaire, la première chose à avoir en tête, c’est l’emplacement : il faut impérativement pouvoir se garer et avoir une bonne circulation devant la boutique. Ceci est vital ! », insiste-t-il vivement. Obtenir les chiffres du trafic automobile est important. Mener sa petite enquête de terrain peut aussi aider à y voir plus clair, notamment pour évaluer la concurrence (produits, qualité, prix, services…). Se renseigner auprès de la mairie ou de la Chambre de commerce pour connaître aussi les projets commerciaux sur le territoire (franchises, supermarchés ?) peut éviter bien des déconvenues.

Un bon emplacement compte parmi les facteurs de succès d’une affaire.

Bien accompagné

Se faire conseiller par des organismes désintéressés ou par des entreprises dont l’activité dépend de votre réussite (par ex. : meuniers et installateurs de matériels implantés localement) est essentiel. « Au fond, la vraie question est de savoir si l’affaire permettra de tirer un salaire, et même deux pour un couple. Les banquiers sont très vigilants sur ce point. Mais ils prennent souvent leur décision sur des critères financiers (apport, garantie, prévisionnel…) sans tenir compte de la personnalité de l’artisan (motivation, expérience, compétence…) ni même de la pertinence commerciale du projet.

Le concours d’un tiers qui connaît bien le marché (meunier, installateur, fabricant…) et qui va se mouiller financièrement (prêt, location, aides diverses…) peut avoir un effet levier. Après, si la banque ne suit pas l’acquéreur mais que celui-ci a de bonnes relations avec un vendeur qui est prêt à lui transmettre son bien, il existe d’autres alternatives juridiques comme l’acquisition de parts sociales de l’entreprise et/ou la location-gérance du fonds de commerce. Ces dispositifs sont peu utilisés alors qu’ils pourraient résoudre nombre de situations insolubles », indique François Leblan dont la société intervient souvent en tant qu’expert dans les transactions (évaluation technique du matériel).

Tester le fournil en situation réelle est vivement conseillé avant d’acheter.

Promesse Initiative France

Vous portez un projet de création ou de reprise d’entreprise ? Vous avez besoin d’un financement et d’un accompagnement ?

Les 215 associations du réseau Initiative France (800 points d’accueil) mettent à disposition leurs connaissances et leur réseau en matière de création/développement d’entreprise. Pour les porteurs de projet (création, reprise, développement), elles ont mis en place un dispositif pertinent (Promesse Initiative France) avec possibilité d’obtenir un prêt d’honneur à taux zéro sans garantie d’un montant moyen de 10 000 euros.

En savoir plus : www.initiative-france.fr

Transmission en douceur

Cécile Murat et Reynald Probin, tous deux en reconversion professionnelle (lui a passé un CAP boulanger et elle prépare un CAP Pâtissier), ont pu ainsi se lancer dans l’aventure entrepreneuriale lorsque le maître d’apprentissage de Reynald, Jean-François Serret, leur a proposé de reprendre 49 % des parts de son entreprise (boulangerie-pâtisserie à Domart-en-Ponthieux, dans la Somme). « Le gérant a conservé 51 % des parts pour garder la propriété de l’entreprise et s’assurer qu’on fasse nos preuves. On s’est donné trois ans pour apprendre le métier, valider notre projet et constituer la somme nécessaire pour racheter ses parts. Entre temps, il nous accompagne sur le plan technique (pâtisserie surtout) mais aussi sur le management et la gestion de l’entreprise (5 salariés). Actuellement, il vient quand il peut pour nous conseiller ou nous soutenir dans la production, mais son objectif est de partir à la retraite en laissant une affaire saine et qui tourne bien. Peu à peu il s’effacera pour nous laisser plus de place. Quand on aura racheté ses parts, l’entreprise sera à nous, mais nous serons encore locataires-gérants en ce qui concerne le fonds de commerce. Celui-ci sera peut-être cédé plus tard, quand nous aurons les moyens financiers et quand lui sera prêt à vendre. Tout cela s’inscrit sur le long terme », explique Cécile avec pédagogie. En milieu rural, ces stratégies de transmission constituent certainement une solution d’avenir pour les anciens qui veulent partir à la retraite et pour les jeunes qui veulent se lancer.

La location-gérance : un dispositif à redynamiser
Le contrat location-gérance

La location-gérance : un dispositif à redynamiser

« La location-gérance est un contrat par lequel une entreprise propriétaire d’un fonds de commerce confie à un locataire la gestion de son fonds en contrepartie d’une redevance mensuelle et d’un dépôt de garantie à l’entrée. Ce dispositif peut être mis en place par le propriétaire du fonds si celui-ci l’a personnellement exploité pendant au moins 2 ans (sauf exceptions, notamment si le propriétaire a hérité du fonds). Le moulin peut intervenir aussi en avançant tout ou partie du dépôt de garantie, le remboursement se faisant sur la durée de la gérance. Il permet à un jeune couple de s’installer avec peu d’apport, d’épargner et de se constituer un capital avec les remboursements du dépôt de garantie pour être en mesure d’acheter à terme le fonds de commerce. C’est aussi une alternative pertinente pour les artisans qui veulent partir à la retraite mais qui ne trouvent pas de repreneur. »

Par Christophe Mazzotti, Coordinateur National Mutations Fonds de Commerce chez Moulins Soufflet

L’outil de production

Quand on achète un fonds, l’évaluation de l’état du fournil est un autre point critique. Concernant les diagnostics obligatoires, vérifiez bien que l’intervention (Socotec, Apave…) et la mise aux normes qui doit s’ensuivre (circuits électriques, protection incendie, fumisterie, accessibilité…) sont bien à la charge du vendeur (à inclure dans l’acte de vente !). Sur les équipements, soyez très vigilants : le matériel peut sembler en bon état général mais comporter des vices cachés financièrement pénalisants. Fuites de gaz frigorigènes, fluides interdits, défauts d’étanchéité, groupes fatigués… les chambres frigorifiques peuvent être en fin de vie. Idem pour la cuisson : appareils à buées défectueux, cuisson irrégulière, manque de puissance, surconsommation… les fours trop vieux ou inadaptés à la production devront être remplacés rapidement.

Les machines (diviseuse, façonneuse, laminoir…) peuvent également présenter des fuites d’huile, des bruits anormaux, des non-conformités (sécurité)… Faire intervenir un spécialiste pour évaluer l’état du parc est vivement conseillé. Rappelons au passage que le marché de l’occasion est un moyen pertinent de baisser l’investissement (voir 2.). Privilégiez les grandes marques françaises/européennes toujours en activité. Certaines sociétés distributrices et installatrices remettent parfois en état des équipements d’occasion. Les fabricants peuvent aussi réviser pour un prix modique des modèles anciens dont la garantie est largement dépassée. Renseignez-vous !

L’occasion révisée permet de diminuer l’investissement sans risque.

La location avantageuse

Certains constructeurs ont mis en place des solutions pertinentes pour les primo-accédants. C’est le cas par exemple de Bongard qui propose un dispositif de location permettant de louer une ou plusieurs machines sur une durée déterminée, moyennant le paiement d’un loyer mensuel. « Comparé au crédit bancaire ou au crédit-bail, la location financière offre de nombreux avantages pour les artisans qui démarrent. Le paiement d’une redevance fixe apporte une meilleure visibilité et une sécurité de trésorerie (la maintenance pouvant être incluse dans la mensualité). L’entrepreneur baisse son imposition car les loyers sont intégrés en charges et non en amortissement.

La location facilite le recours aux prêts bancaires car l’investissement n’est pas pris en compte par les banques pour évaluer la capacité et le ratio d’endettement. Elle rassure aussi les financeurs sur les projets fragiles car le risque est partagé (siège, concession, autre organisme) et, en cas de liquidation, la perte financière est limitée (les biens loués sont repris à leur valeur réelle). La location peut donc résoudre un certain nombre de situations bloquées », précise Benoît Sévin, directeur général de Bongard. Les porteurs de projet qui ne présentent pas toutes les garanties exigées par les banques peuvent donc trouver auprès des concessionnaires Bongard un recours possible.

L’évaluation du matériel par un professionnel évite les mauvaises surprises.

Fournil clef en main

Les constructeurs qui couvrent toute la gamme d’équipements en boulangerie ont mis au point des solutions d’accompagnement pour faciliter le démarrage d’une activité. C’est le cas par exemple du groupement Pavailler, Bertrand-Puma et CFi. « Nous sommes en mesure de livrer des fournils clef en main dont l’équipement et l’agencement sont pensés pour les jeunes artisans entrepreneurs en quête de productivité et de rentabilité. Nos experts apportent aussi un service personnalisé : assistance technique, étude économique et financière, évaluation des frais de fonctionnement… », indique Sébastien Audras, chef de produit chez Pavailler. Les matériels inclus sont adaptés à la méthode de panification choisie (bio/conventionnel, avec/sans levain maison, avec/sans diviseuse-formeuse) et aux différentes gammes envisagées (pains, pâtisseries, viennoiseries, pizzas, sandwichs…). Ils sont aussi garantis 2 ans… Voilà de quoi se lancer en toute sérénité. Le meilleur outil de production n’est-il pas celui sur lequel on peut s’appuyer pour prendre son envol ?

La location du matériel : une option encore peu exploitée.

Bourse 1re Installation de Lesaffre

Lesaffre organise en 2020 la 4e édition de sa Bourse 1re installation. Une prime de 10 000 € récompensera les 10 meilleurs projets d’installation (création, reprise) pour un total de 100 000 € de dotation. Les lauréats bénéficieront d’un accompagnement personnalisé pendant 1 an, d’une formation en panification au Baking Center de Lesaffre (ou en entreprise) et la fourniture de levure gratuite pendant 3 mois. Plusieurs conditions sont requises : avoir 20 ans minimum (à la date d’ouverture), être primo-accédant, être titulaire d’un diplôme en boulangerie, justifier d’une expérience professionnelle de 3 ans minimum (sauf reconversion), avoir signé un compromis de vente ou être installé entre le 1er septembre 2019 et le 31 décembre 2020 sur le territoire de France métropolitaine.

Inscription gratuite. Dossier à déposer avant le 30 juin 2020.

En savoir plus : https://bourselesaffre.fr

2. Investir lourdement au démarrage ?

Certains jeunes artisans font le pari d’investir fortement dès la première affaire. Témoignage de Joffrey Clin, Compagnon boulanger, gérant de la boulangerie-pâtisserie-traiteur Le Trio à Montchenot, près de Reims.

Joffrey Clin

La Toque Magazine (L.T.M.) : Vous êtes à 25 ans à la tête  d’une belle entreprise de 11 salariés, après seulement un an d’activité. Expliquez-nous !

Joffrey Clin (J.C.) : « Il s’agit d’une création positionnée sur un axe passant (16 000 à 20 000 voitures par jour). Le local était un ancien entrepôt que nous avons aménagé en boulangerie contemporaine avec 200 m2 pour la production, 200 m2 pour l’espace de vente et le salon de dégustation (49 places assises) et 200 m2 de potentiel d’extension. L’investissement de départ s’est élevé à 500 000 €, sans compter les dernières machines high-tech que nous venons d’acquérir (découpeuse à jet d’eau, laminoir automatique, doseuse automatique…). Nous faisons de la pâtisserie boulangère, mais aussi des entremets plus haut de gamme. Nous avons développé une large offre en restauration rapide (sandwichs, quiches, salades, pizzas, plats cuisinés…). Dans mon parcours, j’ai eu la chance de pouvoir développer mes compétences en techniques boulangères (Compagnon du Tour de France) et en transactions immobilières (Responsable R&D pour un réseau de boulangeries artisanales en Belgique). Ces deux expériences m’ont permis de construire un dossier béton sur le plan commercial et financier. Après un an, nous avons doublé notre chiffre d’affaires prévisionnel. Il semble que la population locale (viticulteurs) apprécie beaucoup nos produits (fait-maison, fruits de saison, farines CRC/bio)... »

L.T.M. : Quelles sont les étapes importantes qui ont conduit à cette réussite ?

J.C. : « Dans mon ancien travail, j’ai appris à repérer les meilleurs emplacements : trafic routier, accessibilité, parking, niveau de vie de la population… J’ai rencontré aussi les bonnes personnes qui m’ont beaucoup aidé : mon ancien patron, les Moulins Foricher, Picardie Fournil, la banque LCL de Reims… La CMA et la DDTE m’ont accompagné sur le prévisionnel (trafic automobile, concurrence, population). Reims Initiative m’a accordé un prêt à taux zéro de 10 000 euros. Tous ces partenaires ont contribué à verrouiller mon dossier bancaire. Je suis tombé aussi sur une banque particulièrement compréhensive et attentionnée.

Je regrette seulement que les administrations publiques n’aident pas davantage les jeunes créateurs d’entreprise (Pôle Emploi n’a pas voulu m’accorder l’Acre à laquelle j’avais droit). Sur le matériel de production, j’ai opté à 90 % pour l’occasion révisée. Picardie Fournil m’a présenté un ancien boulanger d’Abbeville qui partait à la retraite.

Il m’a laissé l’ensemble des équipements à un très bon prix (que l’installateur a ensuite remis en état). Cela a permis de baisser fortement l’investissement et de démarrer sur des outils fiables. »

Dossier réalisé par Armand Tandeau
Imprimer Envoyer par mail